Proč je kysané zelí hořké? Jak opravit?

Stává se, že hotové kysané zelí zklame hospodyňky s hořkou pachutí. Pokud se kvůli neúspěšně zvolené odrůdě objeví mírná hořkost, není to tak špatné, ale přílišná hořkost znamená, že jídlo je zkažené a nevhodné k jídlu.

O tom, proč je slané a kysané zelí hořké a co dělat, abyste se tomuto problému vyhnuli, řekneme dále.

Proč je kysané zelí hořké?

Zdravý, na vitamíny bohatý pokrm, připravený bez tepelné úpravy, nasytí tělo živinami. a stopové prvky v chladném období.

Kysané zelí je chutný doplněk k rodinné večeři nebo svátečnímu stolu, alternativa k čerstvé zelenině, která je v zimě drahá a ne vždy v přijatelné kvalitě. Promluvme si o příčinách hořkosti.

Zelí nebylo propíchnuté

Při nakládání zelí se uvnitř sklenice (sudu) vytváří kyselé prostředí. K tomu dochází v důsledku interakce zelné šťávy se solí, proces fermentace začíná uvolňováním velkého množství plynů.

Pokud nevyjdou, hromadí se v nádobách mezi vrstvami zelí a způsobují hořkou chuť.

Oprava nedostatků v přípravě: jak odstranit hořkost z kysaného zelí a proč se objevuje

Po vložení do sklenice obrobek je proražen dřevěnou tyčí až na samé dno. Tento postup opakujte 1-2krát denně, dokud nebude produkt připraven.

Rada. Zkušené hospodyňky při kvašení nechávají ve středu nádoby dřevěnou tyčinku – zabraňuje vzniku nepříjemného zápachu a zlepšuje chuť zelí.

Příliš mnoho nebo příliš málo soli

Jednou z nejčastějších příčin hořké chuti je nadbytek soli.. V důsledku přebytku této složky hynou bakterie mléčného kvašení, v důsledku čehož se proces fermentace zastaví. Technologie moření je porušena, v nádobě se neobjevuje pěna, což svědčí o správné fermentaci. Zelí ztrácí svou atraktivní světlou barvu a stává se našedlým a hořkým.

Nedostatek soli negativně ovlivňuje i chuť kysaného zelí.. K aktivní fermentaci dochází pouze interakcí soli a vylučované šťávy. Pokud je první složky nedostatek, v nádobě se tvoří škodlivé bakterie místo užitečných a začíná proces hniloby.

Důležité! Nedostatek soli je indikován viskózním povlakem, který je jasně viditelný na zelné hmotě, a také nadměrnou měkkostí produktu. Pro kvašení 10 kg zelí v klasickém receptu je potřeba 200 g obyčejné kuchyňské soli.

Oprava nedostatků v přípravě: jak odstranit hořkost z kysaného zelí a proč se objevuje

Špatný druh zelí

Všechny odrůdy jsou rozděleny v závislosti na načasování jejich zrání. Zkušené hospodyňky vědí pravidla pro výběr bílého zelí pro kvašení:

  • rané odrůdy se nepoužívají, netvoří dostatečné množství cukrů nezbytných pro kvašení a jemné zeleninové listy po nasolení změknou a bez chuti;
  • odrůdy střední sezóny se fermentují v severních, chladných oblastech, protože pozdní zelí nestihne dozrát v krátkém létě – listy jsou poměrně tvrdé a odolné, je v nich dostatek cukru, ale chuť hotového produktu je ne příliš výrazný;
  • pozdní odrůdy jsou ideální volbou pro fermentaci, hlávky zelí jsou do podzimu křupavé, šťavnaté, nasycené vitamíny a užitečnými mikroelementy.
READ
Viburnum berry co se z ní dá připravit

Vidličky vybrané pro solení se při krájení ihned ochutnávají. Existují exempláře, které mají čerstvou hořkost.

Následující odrůdy a hybridy jsou považovány za nejvhodnější pro fermentaci:

  • Menza F1;
  • Dobrovodskaja:
  • Běloruský;
  • Sláva 1305;
  • Sněhurka;
  • Mara;
  • Charkovská zima;
  • Turkiz;
  • Dárek.

Při přípravě hlávek zelí se z nich odstraní vrchní zelené listy.. Ke kvašení jsou vhodné nejsvětlejší a nejpružnější listy.

Oprava nedostatků v přípravě: jak odstranit hořkost z kysaného zelí a proč se objevuje

Dusičnany

Výsledkem je nepřirozená hořkost pro kysané zelí akumulace nebezpečných dusičnanů v zelenině, které se aktivně vstřebávají z půdy. Plodina nasycená škodlivými přísadami a chemikáliemi je pro tělo škodlivá.

Help. Během procesu pěstování dochází k řadě dalších chyb – nedostatečné zálivce či přemokření, v důsledku čehož se vidle stávají nevhodnými pro skladování a moření.

Pozdní sběr

Pro moření používejte pouze plně vyzrálé odrůdy.. Exempláře předčasně odstraněné ze zahradního záhonu se vyznačují drobivostí a nedostatečnou elasticitou. Zelí se řeže nejpozději 1-2 dny po nástupu prvního mrazu. Do této doby je zelenina považována za plně zralou.

Při lehkém zmáčknutí hlavy se ozve lehké zapraskání, a sám má bílý nádech – to znamená, že se ve vidličkách nashromáždilo optimální množství cukrů.

Před solením se sklizená plodina umístí na 12-14 dní do sklepa nebo spíže., v tomto období konečně dospěje.

Je možné jíst kysané zelí, pokud je hořké?

Hotový výrobek s mírnou hořkostí je vhodný k jídluNe každému však tato chuť sedne.

Tento produkt nepředstavuje zdravotní riziko, ale mnoho žen v domácnosti se snaží zbavit hořké chuti a zachránit vitaminový přípravek pomocí cenově dostupných metod.

Jak odstranit hořkost z kysaného zelí

Aby nedošlo ke zkažení produktu, ženy v domácnosti se snaží neporušovat technologii vaření. A díky některým trikům lze chuť mírně zlepšit:

  • před konzumací hotového zelí jej položte na talíř po dobu 2-3 hodin za pokojových podmínek a občas promíchejte, aby se zlepšila cirkulace vzduchu;
  • připravte chutný předkrm ze zelí s přidáním nakládané cibule, špetky cukru a octa, smíchaného s rostlinným olejem;
  • tekutina se slije ze sklenice, vymačká se zelí hmota a poté se zalije čerstvě připraveným solným roztokem z vody, cukru a soli (chuť se nezhorší, ale vůně výrazně zeslábne).
READ
Teplovodní podlaha na dřevěné podlaze: možnosti zařízení a technologie instalace

Pokud se před koncem solení zjistí hořkost, zelí důkladně promíchejte a sejměte poklici.. Nahromaděné plyny budou snadněji vystupovat z otevřené nádoby. Uchovávejte na chladném místě.

Oprava nedostatků v přípravě: jak odstranit hořkost z kysaného zelí a proč se objevuje

Tipy na kynuté zelí bez hořkosti

Aby zelí po nasolení nezhořklo, nesmí se před sekáním omývat v teplé nebo horké vodě.. Hlávky zelí opláchneme pouze pod tekoucí studenou vodou a poté je nakrájíme.

Pohodlnější je nakládat zelí do třílitrových sklenic. Ve velkých sudech a vanách se produkt hůře skladuje a často se kazí dříve, než se stihne sníst. Na kynuté těsto se používá pouze obyčejná sůl, ne jodovaná.

Zkušení kuchaři uchýlit se k trikům, aby se zabránilo vzhledu hořkosti:

  • pro zlepšení chuti zelí se do kynutého těsta přidává nejen sůl, ale také nové koření, křen, mrkev a koření;
  • před krájením se hlávka zelí namočí do studené vody po dobu 30-40 minut;
  • solanka se nalije tak, aby pokryla celou položenou hmotu.

Pár listů křenu v nádobě se zelím zabrání tvorbě plísní. Optimální teplotní režim pro skladování solení je od 20 do 23 ° С.

Závěr

Kysané zelí je jedním z nejoblíbenějších ruských jídel. Lahodné, voňavé, křupavé a šťavnaté, v zimě si zachovává všechny vitamíny a užitečné složky. Výrobek je vhodný pro podávání s teplými přílohami i jako samostatné občerstvení s černým nebo bílým chlebem.

Optimální množství soli, vhodné teplotní podmínky, povinné míchání a propichování zelí hmoty, aby se uvolnily plyny – to jsou jednoduché podmínky, jejichž dodržení pomůže připravit dokonalé kysané zelí.

Kysané zelí je oblíbená svačina, kterou vyrábí mnoho hospodyněk. Jeho příprava ostatně nevyžaduje tepelnou úpravu, což znamená, že si zachovává většinu vitamínů a minerálních složek. Ale pokud zkušené ženy v domácnosti nemají s pokrmem problémy, pak pro začátečníky může být kvalita konečného produktu nepříjemně překvapena. Proto stojí za to pochopit, proč je kysané zelí v některých případech hořké.

Kysané zelí je zdrojem prospěšných složek pro lidské zdraví v chladném období

Proč je kysané zelí hořké

Existuje několik důvodů, proč může být svačina hořká. Jsou spojeny s procesem přípravy produktu nebo s nesprávným výběrem hlavní složky. V důsledku toho je fermentace méně aktivní, což negativně ovlivňuje kvalitu konečného produktu.

READ
Nejkrásnější květiny a bylinky odolné vůči suchu

Zelí nebylo propíchnuté

To je nejčastější chyba, kterou začínající hospodyňky dělají, když kysané zelí vyvolávají hořkou chuť. V procesu interakce zeleninové šťávy se solí se totiž vytváří kyselé prostředí. To vede k tomu, že se při kvašení zelí uvolňují plyny, které nemohou samy zhasnout. A pokud se jim nepomůže, pak přípravek zhořkne.

Abyste tomu zabránili, je nutné po celou dobu fermentace kysaného zelí propichovat rostlinnou hmotu dřevěnou tyčí až na samé dno nádoby. To umožní, aby nahromaděný oxid uhličitý unikal bez překážek.

Příliš mnoho nebo příliš málo soli

Nadbytek i nedostatek soli může způsobit hořkou chuť. Koneckonců, tato složka je hlavní, když kysané zelí. A když přijde do kontaktu se zeleninovou šťávou, uvolňuje se kyselina mléčná, aby se aktivoval proces fermentace.

Nedostatek soli vede k tomu, že se nevytváří příznivé prostředí pro reprodukci prospěšných bakterií. A objevují se mikroorganismy, které způsobují hnilobu a hořkou chuť.

To lze určit pomocí následujících funkcí:

  • šedý odstín zelí;
  • nepříjemný zápach;
  • měkká textura zeleniny;
  • rostlinná hmota pokrytá slizem.

Nadbytek soli také způsobuje hořkou chuť kysaného zelí. V tomto případě většina bakterií mléčného kvašení zemře, což nejprve zpomalí a poté zastaví proces fermentace. Problém poznáte podle absence pěny, která by se měla objevit v počáteční fázi kysaného zelí. Výsledkem je, že obrobek zhořkne a jeho odstín je šedý.

Podle standardní receptury by 10 kg zelí mělo při nakládání přijmout 200 g soli

Špatná známka

Hořkou chuť svačiny může způsobit i nesprávná odrůda zeleniny. Na kysané zelí je třeba použít zelí středního a pozdního zrání s hustými sněhově bílými hlávkami. Rané odrůdy nejsou vhodné, protože mají tenké zelené listy a neobsahují dostatek cukru k aktivaci fermentačního procesu. Proto je při kvašení předkrm měkký a jeho chuť je hořká.

Nejlepší odrůdy pro moření:

    Sněhurka. Pozdně zrající hybrid zelí. Vegetační doba je 155-160 dní. Je ceněn pro své vysoké spotřebitelské kvality a stabilní výnos. Formuje hlavy o hmotnosti 3-5 kg. Univerzální odrůda.

Sněhurka si za vhodných skladovacích podmínek uchovává spotřebitelské vlastnosti po dobu až sedmi měsíců

READ
Jahodová odrůda Kiss Nellis

Vegetační období Valentina F1 je 140-180 dní

Moskevská pozdní odrůda vykazuje nízký výnos na písčitých a bažinatých půdách

Výnos charkovské zimy je 11 kg na 1 mXNUMX. m

Sklizená plodina Belorusskaya snadno toleruje přepravu bez ztráty komerčních vlastností

Akumulace dusičnanů

Hořkou chuť kysaného zelí může způsobit vysoký obsah dusičnanů v zelenině. A to znamená, že při jeho pěstování bylo použito velké množství dusíkatých hnojiv. Nadměrné krmení bylo navíc kombinováno s nedostatečným zavlažováním. Výsledkem je, že chuť čerstvého a následně kysaného zelí zhořkne.

Pozdní sběr

Sklizeň musí být provedena v jasně stanoveném čase. Pokud sbíráte hlávky zelí předem, nestihnou dozrát a získat přirozenou chuť. To je také častý důvod, proč je kysané zelí hořké.

Pozdní odrůdy plodiny se vyznačují vysokým obsahem glykosidů. Při vysokých koncentracích zhořknou. Před sekáním se doporučuje nechat plodinu po sklizni dva měsíce dozrát ve skladu zeleniny. Čím déle zelí sedí, tím méně glykosidů v něm zůstává.

Je možné jíst kysané zelí s hořkostí?

Není potěšení jíst kysané zelí s hořkou chutí. Kromě toho má takový produkt negativní vliv na trávicí orgány a může vyvolat exacerbaci chronických onemocnění.

Je přijatelné používat kysané zelí, pokud je hořké, pro vaření pokrmů, které vyžadují tepelné zpracování. Produkt lze přidat do zelné polévky, boršče, používaného k dušení po předběžném namáčení v horké vodě.

Jak odstranit hořkost z kysaného zelí

Před pokusem o zlepšení chuti, pokud je produkt hořký, musíte zajistit, aby byl fermentační proces dokončen. Protože mnoho začínajících žen v domácnosti ignoruje dodržování časových a teplotních podmínek a předčasně zkouší občerstvení.

Připravenost kysaného zelí můžete určit nepřítomností pěny a průsvitným odstínem nakrájené zeleniny.

Pokud však byly splněny všechny požadavky procesu vaření a svačina je hořká, je třeba přijmout možná opatření k nápravě situace.

Hořké kysané zelí by se nemělo omývat studenou vodou, protože by to vedlo ke zkažení

Nejprve musíte položit obrobek na talíř a nechat ho několik hodin odvětrat a pravidelně míchat zeleninovou hmotu. Pokud toto opatření nepřineslo požadovaný výsledek, pak je nutné připravit nakládaný předkrm z hořkého kysaného zelí.

  1. Z přípravku vymačkejte šťávu.
  2. Přidejte cukr, ocet, rostlinný olej podle chuti.
  3. Přidejte nakrájenou cibuli na půlkolečka.
  4. Zeleninovou hmotu důkladně promícháme.
  5. Rozdělte jej do skleněných nádob.
  6. Uzavřete víčky.
  7. Uspořádejte na tmavém místě s teplotou + 15-18 ° C.
READ
Výsadba zlatice a péče v otevřeném poli Foto kompozice v krajinářském designu

Tipy na kyselé zelí

Aby chuť kysaného zelí nebyla hořká, je nutné přísně dodržovat fáze jeho přípravy.

Základní rady pro začátek:

  1. Vybírejte zelí středních a pozdních odrůd bez známek hniloby a mechanického poškození.
  2. Používejte kuchyňskou sůl, ne jodizovanou sůl.
  3. Dodržujte striktně správný poměr surovin.
  4. Nepřidávejte do svačiny koření s bohatou vůní a specifickou chutí.
  5. Pokud je v zelenině zpočátku přítomna hořkost, musí se nejprve namočit na 5-6 hodin do studené vody a teprve poté nakrájet.
  6. S kvašením musíte začít nejdříve v polovině podzimu.
  7. Během kvašení pravidelně propichujte rostlinnou hmotu dřevěnou tyčí.
  8. Solanka by měla zcela pokrýt rostlinnou hmotu.
  9. Udržujte obrobek v procesu fermentace při teplotě + 15-18 ° C, vyhněte se náhlým změnám.
  10. Hotový výrobek musí být rozložen do skleněných nádob o objemu 2 litry a 3 litry, uložených v suterénu, lednici.
  11. Pro prevenci plísní se doporučuje přidat listy křenu.

Závěr

Pokud je kysané zelí hořké, došlo k chybám při pěstování zeleniny nebo při přípravě svačiny. V tomto případě se můžete pokusit zlepšit chuť a kvalitu produktu. Abychom se v budoucnu vyhnuli podobnému problému, je nutné striktně dodržovat etapy technologického procesu fermentace a výběru odrůdy.

Rating
( No ratings yet )
Like this post? Please share to your friends:
Leave a Reply

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: