Profesionální kulinářští odborníci a odborníci na výživu prohlašují, že mořský okoun patří mezi elitní rybí lahůdky, protože má vysoké gastronomické kvality a potvrzené dietní podmínky. Tento mořský vlk (vavřín: paprskoploutvá ryba z čeledi Moron / Řád Moroniformes) je uznávaným oblíbencem všech obdivovatelů mořské kuchyně a milovníků správné (zdravé) výživy.
V mnoha zemích je tato ichtyologická exkluzivita již dlouho zakázána pro masový rybolov: populace ryb balancuje na pokraji vyhynutí.
Pojďme se s tímto mořským predátorem seznámit blíže.
Popis s fotkou
Vavřín obecný (Diarchus labrax) se v různých částech planety nazývá různě:
- mořský vlk;
- koikan;
- mořský okoun (mořský okoun jako „mořský okoun“);
- dutý;
- brandzino;
- spigola;
- brzy.
Za mnoha jmény se skrývá predátor rozšířený v Atlantském oceánu a Středozemním a Černém moři.
Marine brandzino zůstává u pobřeží: mladí jedinci ve velkých hejnech a ostřílení jedinci – jeden po druhém. Dospělé ryby (od tří do patnácti let) s hmotností do dvanácti kilogramů často dosahují délky jednoho metru.
Vše ve vzhledu této ryby vypovídá o její dravé povaze. Šedé, světle nazelenalé šupiny těsně přiléhají k rychle svalnatému tělu. Ploutve sbíhající se do kužele, žaberní křídla vyztužená ostny.
Tento „stříbrný zabiják“ má zvláštní styl lovu. Rano útočí ze zálohy: číhá na oběť v úkrytu a zaútočí prudkým trhnutím a spolkne kořist celou.
Zajímavost: pro svůj agresivní styl chování a velkou zubatou tlamu se mořskému vlku přezdívá mořský vlk.
Z důvodu snižování přirozených zásob mořského okouna jsou pěstováni (chováni) ve velkých rybích farmách (akva chovy). Mořský okoun dobře přibírá na váze (tuk) jak v klecích, tak v umělých bazénech s mořskou vodou. Ryby pěstované za takových podmínek se liší velikostí (váží ne více než kalibrovaných 500 gramů), mají horší chuť, ale stojí spotřebitele mnohem méně než divocí příbuzní.
K dnešnímu dni ichtyologové dobře znají dva druhy mořského vlka (mořský okoun):
- „obyčejný“ mořský okoun obývající východní pobřeží Atlantského oceánu;
- Mořský okoun chilský (“černý”), vyskytující se u pobřeží západního Atlantiku, Černého a Středozemního moře.
Lavrak
V mezinárodní ichtyologické klasifikaci mořský okoun existuje pod toponymem „mořský okoun“. Tyto mořské plody jsou skutečným hitem v rybářském průmyslu. Celé rybářské flotily brázdí mořské oceány a loví delikátního mořského vlka.
Lavrak žije poblíž pobřeží a na úpatí skal, někdy plave v mělkých kontinentálních zónách. Tito stříbrní dravci jsou velmi aktivní, neustále mění místa nasazení, pohybují se v obrovských stádech. Mořský vlk obecný se „prochází“ jak po hladině, tak v hloubce. Hlavní oblasti (místa, kde se vyskytuje mořský okoun) jsou východní část Atlantiku, Černé moře, pobřežní zóny Středozemního moře.
Tučnost a gastronomické podmínky ryb závisí na sezóně produkce. Křehké bílé maso ulovené brzy během tření (květen–červenec) není tak chutné jako ryby chycené do vlečných sítí od srpna do října.
Lavrak je ikonou kuchyňské všestrannosti: brandzino je vhodné pro jakékoli technologické postupy (receptury), pokrmy z těchto mořských plodů jsou vždy chutné a neobvykle jemné.
Je třeba vzít v úvahu, že rybí trhy v Rusku fungují hlavně s mořským okounem z evropských chovů akvakultury. “Divoké veverky” (ryby pěstované v jejich přirozeném prostředí) stojí po celém světě hodně peněz.
chilský (černý)
Chilský (patagonský) zubáč je vrcholem prémiového segmentu gurmánských mořských plodů. Tomuto druhu mořského vlka se po celém světě říká „bílé zlato“ pro jeho jemné maso a lahodnou chuť.
Černý (chilský) druh vavřínových ryb nemá rád sluneční záření a nachází se výhradně v hlubokých (tmavých, studených) vrstvách. Hlavním stanovištěm tohoto druhu je americké pobřeží Atlantiku (pobřežní vody Severní Karolíny).
Hlavní vizuální rozdíl mezi černými brandziny: tmavá barva šedohnědého odstínu, dravý body kit (ploutve s ostrými paprsky-vrcholky).
Ale černé rano je ceněno pro své gastronomické kvality. Zubáč černý je zásobárnou bílkovin, polynenasycených mastných kyselin, vitamínů, minerálů, „zabalený“ do báječné chuti „divokého“ moře a s nízkým obsahem kalorií. Vše výše uvedené vytváří stabilní poptávku a poměrně vysokou cenu.
V Rusku není snadné získat černého mořského okouna. Pro zachování vynikající chuti a nejvyšších spotřebitelských kvalit vyžaduje tato ryba složitou přepravu (letecká logistika) a velmi zodpovědné skladování, což zvyšuje již tak vysokou cenu produktu.
Při vaření je černé brandzino skutečně všestranné: existuje velké množství způsobů, jak vařit patagonského zubače. Kulinářští odborníci důrazně doporučují grilovat nebo dusit mořského vlka s exotickými citrusovými plody.
Do které rodiny
Mořský vlk, koykan, ranyo jsou místní názvy jedné odrůdy mořských ryb z rodiny Moronů. Čeleď zahrnuje dva rody se šesti poddruhy (sladkovodní, brakická voda, mořský). Hlavní rozdíl mezi touto rodinou ryb: dravá dispozice.
Moře nebo řeka
Krmení převážně malými rybami, krevetami a chobotnicemi a (uzavření potravního řetězce) jako potrava pro velryby a tuleně sloní jsou ranyo výhradně mořské (ne říční) ryby. Dravý mořský vlk může na krátkou dobu vplout do říčních delt a dokonce lovit v mělkých říčních vodách, ale čerstvé prostředí je tomuto poutníkovi mořskému válečníkovi cizí. Všechna tvrzení o existenci mořského vlka jsou nepodložená.
Bony nebo ne
Jednou z hlavních gastronomických výhod mořského vlka je minimální množství kostí. Nedá se říci, že by to absolutně nebyla kostnatá ryba: ranyo má hřeben, žeberní kosti a ploutve s ostny. Tím ale výčet končí: v tomto mořském dravci už nejsou žádné kosti.
Jak to chutná
Když mluvíme o chuti hustého bílého filé z vavřínu obecného, rybí gurmáni fungují na třech základních charakteristikách:
- bohaté kyselé aroma „divokého moře“;
- nejjemnější textura šťavnatého masa;
- harmonická strava: s minimálním obsahem kalorií má mořský okoun významný (a velmi chutný) obsah tuku.
Všechno ostatní: subjektivní preference a zručnost kuchaře. Pouze zkušený kulinářský specialista může živě prezentovat (zdůraznit) původní vlastnosti a talent tak všestranného produktu, jakým je mořský okoun.
Kde žije v Rusku
Areál okouna obecného je přísně vázán na povodí Atlantského oceánu: hodně divokých mořských okounů se vyskytuje od Norska po Senegal. Ve velmi omezeném množství lze tuto lahodnou rybu ulovit ve dvou uzavřených mořích: Středozemním a Černém.
Na ruském pobřeží Černého moře je mořský okoun vyhledávanou trofejí pro sezónní rybolov. Od srpna do října migrují hejna této dravé ryby podél pobřeží. Samostatní velcí jedinci (dospělý mořský vlk váží až 12 kilogramů) se často zastavují u ústí řek a živí se říčními rybami, které „vypadnou“ do příbojové zóny.
Odborníci na rybolov doporučují: největší šance na ulovení mořského okouna jsou v ústích řek vlévajících se do Černého moře. Ve světovém rybolovu je situace podobná.
Rusové v podstatě kupují lahůdkový produkt, který pěstují evropské farmy akvakultury, za účelem prodeje v komerčním segmentu rozmražených produktů (GOST 814-96).
Ryby mořského vlka prospívají a poškozují zdraví těla
Skuteční gurmáni a profesionální odborníci na výživu říkají, že brandzino je na trhu s mořskými plody žádané nejen pro své úžasné gastronomické podmínky, ale také pro svůj vliv na organismus konzumenta (výhody mořského vlka). Tato vynikající mořská pochoutka je prostě úžasná svým bohatým chemickým složením: silné rybí bílkoviny obsahují mnoho antioxidantů, vitamínů, stopových prvků, omega tři a šest kyselin. Všechny užitečné složky byly již dlouho brány v úvahu moderní vědou o výživě (nutritionologie). Odborníci na výživu jsou si jisti, že mořský okoun:
- zmírňuje příčiny většiny srdečních onemocnění;
- rehabilituje a stabilizuje nervový systém;
- blokuje problémy s aterosklerózou, artritidou;
- zlepšuje vidění;
- posiluje funkčnost imunitního systému;
- má příznivý vliv na práci genitourinárního komplexu;
- odstraňuje nespavost, depresi, podrážděnost a další nervové vlastnosti;
- zlepšení trávení, normalizuje metabolismus (metabolismus).
Stejně jako u většiny mořských plodů má pravidelná konzumace mořského vlka pozitivní vliv na růst a stav vlasů, kůže a nehtů. Mnoho moderních onkologických lékařů doporučuje používat filé z mořského vlka nasyceného jódem pro prevenci rakovinových patologií.
Ryby mořského vlka jsou pro člověka neškodné. Odborníci na výživu zaručují: hlavní kontraindikací Lavraky je pouze osobní nesnášenlivost, alergie na silné bílkoviny nebo jód. Všichni ostatní „gurmánští jedlíci ryb“ si tuto pochoutku mohou bez obav pochutnat.
Ekonomický význam
Lavrak už dávno nevede ve zprávách o rybářských úspěších. Hromadná produkce těchto lahodných mořských plodů je v některých zemích přísně zakázána (druh je uveden v regionálních a státních červených knihách).
Spotřebitelské požadavky trhu jsou kompenzovány prací aqua holdingů: technologie umělého chovu mořských vlků byla propracována do nejmenších detailů. Lídry v této oblasti jsou jih Francie, Tunisko, Itálie, Chorvatsko a Turecko.
Mořský vlk chovaný v kleci se vyznačuje krátkým (tlustým) tělem a vysokým obsahem tuku. Ryby z bazénu mají stejné rozměry (velikost / hmotnost): v obchodních řetězcích a restauracích jsou poptávané mořské ryby o váze 500 gramů (ty se pěstují).
Pod ekonomickým významem této tak oblíbené ryby je třeba chápat význam populace jako nedílné součásti mořské potravinové pyramidy. Dravý mořský okoun „vyklepává“ slabé a nemocné (působí jako inspektor přirozeného výběru) a sám je potravou pro velký mořský život. Z toho vycházejí ochránci zvířat a aktivisté všech pruhů, aby demonstrovali, že všude volají, aby přestali chytat tuto nádhernou rybu.
Jak vybírat, skladovat a vařit
Při výběru mořského vlka položeného na pultě byste měli dodržovat standardní pravidla pro odlévání mořských ryb:
- data expirace (jak dlouho skladovat) uvedená na obalu musí být „čerstvé“;
- zevnějšek zboží musí potěšit: lesklá kůže jednotné barvy, oči průhledné struktury, červená šťavnatost žáber;
- nepřítomnost hlenu a vnějšího poškození naznačuje správnou logistiku a odpovědné skladování ryb;
- konečná fáze odlévání: kontrola pružnosti dužiny a kontrola vůně. Není třeba se ostýchat píchnout prstem do ryby a přičichnout k nabízenému zboží;
Nejlepší varianta pro domácí uskladnění zakoupených ryb: plastová krabička s ledem (teplota od minus dvou do nuly). Pro dlouhodobé skladování je lepší rybu vykuchat, opláchnout a podrobit ji „rychlému zmrazení“: v této formě lze koykan skladovat až šest měsíců.
Odborníci doporučují: nenechte se unést polotovary. Tato pochoutka nemá ráda zmrazení (skutečné poškození stavu): zakoupené a okamžitě na vaření / na slavnostním stole.
Kulinářská praxe mořského vlka je mnohostranná. Tyto mořské plody lze vařit, dusit, smažit, dusit nebo péct v troubě. Mořský okoun se hodí k většině koření a bylinek a je velmi harmonický s většinou jídel. Profesionální kuchaři doporučují standardní „gastronomické párování“ / věrné suroviny. Mořský dravec koykan je velmi dobrý a vhodný s:
- rajčata;
- brambory;
- mrkve;
- cibule;
- rýže;
- cuketa;
- většina citrusových plodů;
Chuť „divokého moře“ dokonale zvýrazní kmín, rozmarýn, kurkuma, česnek, kopr, petržel, bazalka, hořčice a sójová omáčka. Při vaření je lepší praktikovat olivový olej.
Chemické složení a výhřevnost
Mořský vlk je headlinerem většiny diet: jeho chemické složení, ukazatele BJU a základní obsah kalorií jsou prostě skvělé.
Obsah kalorií surového (ne tepelně upraveného) mořského vlka je 99 kcal na 100 gramů. Index BJU: 18/3/0. Indikátor tlaku sacharidů na změny hladiny glukózy v krvi (glykemický index) Lavraky je nulový. Vitamínový buket: D, K, A, E. Stopové prvky: vápník, draslík, fosfor, jód. Obrovské množství nenasycených mastných kyselin Omega.
Hmotnost a cena
Tato mořská pochoutka má poměrně vysokou cenu. V maloobchodě stojí chlazené a čerstvě zmrazené mořské ryby mořského vlka od 510 rublů za kilogram. Nejčastěji se jedná o kalibrovaná půlkilogramová jatečně upravená těla. Ve skutečnosti tato ryba stojí tolik / tolik, kolik je za ni spotřebitel ochoten zaplatit.
Vzácného dražitele (u nás) zubáče černého (zaručeně uloveného v divočině) lze pořídit od 2600 rublů.
Závěr
Mořský koikan je populární a žádaný po celém světě. Tyto mořské plody jsou bohaté na užitečné přísady, chutnají dobře a jsou dobré při dietách. Všichni milovníci mořských lahůdek by měli věnovat pozornost této nádherné rybě.
