Trvanlivost hotových jídel ve veřejném stravování

Zvláštní význam má zajištění hygienických a protiepidemiologických opatření za účelem snížení rizik infekčních a nepřenosných onemocnění při poskytování služeb veřejného stravování. Jedním z často zjištěných porušení povinných požadavků na zajištění hygienické a epidemiologické pohody je nedodržování podmínek skladování a načasování prodeje hotových jídel a kulinářských výrobků v organizacích veřejného stravování. Zpravidla se to týká jídelen s linkou na výdej hotových jídel, pořádání občerstvení formou bufetu a cateringových služeb.

Hygienické požadavky na trvanlivost a podmínky skladování potravinářských výrobků jsou stanoveny v SanPiN 2.3.2.1324-03. „2.3.2. Potravinářské suroviny a potravinářské výrobky. Hygienické požadavky na trvanlivost a podmínky skladování potravinářských výrobků. Sanitární a epidemiologická pravidla a předpisy“ v části, která není v rozporu s požadavky současných technických předpisů a jiných mezinárodně právních aktů Euroasijské hospodářské unie.

Pokud nejsou dodrženy povinné požadavky, mohou nastat podmínky příznivé pro vývoj patogenů v hotových pokrmech a hromadění jejich toxinů. To vše vytváří skutečnou hrozbu hromadné otravy jídlem a infekčních onemocnění.

Abyste těmto rizikům předešli, měli byste sledovat zejména datum spotřeby a teploty podávání hotových jídel:

1. Výrobky veřejného stravování jsou vyráběny v takovém množství a v takových sériích, aby byl jejich prodej uskutečněn ve lhůtách stanovených platnými hygienickými a epidemiologickými pravidly (SanPiN 2.3.2.1324-03).

2. Při prodeji musí být teplota teplých tekutých pokrmů (polévky, omáčky, nápoje) minimálně 75 °C, teplá jídla a přílohy – minimálně 65 °C, studené polévky a nápoje – maximálně 14 °C.

3. Termín realizace pokrmů na ohřívači jídel, na rozpáleném sporáku a ve vyhřívaných nádobách pro bufet by neměl být delší než 3 hodiny od jejich vyrobení a zabalení.

4. Studená jídla, svačiny a nápoje by měly být vystaveny porcované v chlazených vitrínách (uspořádání nádobí na ledu neposkytuje potřebné podmínky).

5. Oblékání omáčkami salátů, prvního a druhého chodu, určených k prodeji mimo cateringovou organizaci, není povoleno. Omáčky k pokrmům jsou dodávány v individuálním spotřebitelském balení.

6. Termín prodeje studené kuchyně ve vychlazeném stavu by neměl být delší než 1 hodina od jejich vyrobení a opětovného naplnění.

7. Servírování a přidělování jídel by měl provádět personál s použitím jednorázových rukavic pro každý typ pokrmu.

8. Výdejní zařízení musí být čisté, v dostatečném množství pro každý druh hotového výrobku (misky).

READ
Co je to jádro a proč je ve včelařství potřeba

9. Při prodeji produktů veřejného stravování by se mělo používat čisté, suché nádobí a příbory včetně jednorázových. Opětovné použití jednorázového nádobí a příborů je zakázáno.

10. Potravinářské výrobky vyrobené v organizacích veřejného stravování, jejichž doba použitelnosti uplynula, podléhají likvidaci nebo zničení.

Výrobky prodávané mimo organizaci veřejného stravování na objednávku spotřebitelů nebo v kulinářských odděleních obchodních organizací jsou baleny do spotřebitelských jednorázových obalů vyrobených z materiálů schválených pro styk s potravinářskými výrobky a označených v souladu se závaznými požadavky.

Jste-li návštěvníkem kavárny nebo restaurace, věnujte pozornost tomu, jak je organizována linka na výdej hotových jídel nebo bufet. Dávejte pozor na to, jak jsou pracovníci oblečeni, jak podávají nádobí. Pokud pochybujete o čerstvosti a dobré kvalitě kulinářských produktů, pak máte jako spotřebitel právo odmítnout nákup a sepsat stížnost do knihy stížností a podnětů. Budete požádáni o výměnu nádobí nebo vrácení jeho hodnoty v hotovosti.

Všichni, když přijdeme do kavárny, chceme mít chutný a bezpečný oběd, aniž bychom přemýšleli o tom, jaké požadavky se vztahují na distribuci jídel a kulinářských produktů ve stravovacích zařízeních.

Mezitím jsou takové požadavky stanoveny v mezistátním standardu GOST 30390-2013 „Stravovací služby. Produkty veřejného stravování prodávané obyvatelstvu. Všeobecné technické podmínky”, Sanitární řád SP 2.3.6.1079-01 “Sanitární a epidemiologické požadavky na organizace veřejného stravování, výrobu a manipulaci s potravinářskými výrobky a potravinářskými surovinami”.

Kde lze prodávat gastronomické produkty?

Výrobky veřejného stravování lze prodávat:

– v hale stravovacího zařízení s vlastní konzumací: samoobslužným způsobem (přes rozvody, bufet, salátový bar, pulty apod.),

– prostřednictvím číšníků a barmanů;

– k odběru dle objednávek spotřebitelů;

– prostřednictvím obchodů a kulinářských oddělení a objednávkových stolů v místě výroby;

– mimo podnik (v distribučních a předvařovacích stravovacích zařízeních, v kulinářských prodejnách (odděleních), ve vlastním malém maloobchodním řetězci, v jiných provozovnách veřejného stravování, při poskytování stravování formou off-site servisu – provádění eventového stravování, poskytování služeb kuchaře a číšníka v domácnosti, doručovatelských organizací, jednotlivců na pracoviště, do míst studia, domů, do kupé železničního vozu apod.);

– Prostřednictvím maloobchodní sítě.

Jak se hodnotí kvalita připravovaných jídel a kulinářských produktů?

V organizacích veřejného stravování by mělo být prováděno každodenní hodnocení kvality polotovarů, pokrmů a kulinářských výrobků s uvedením doby výroby produktu, jeho názvu, výsledků organoleptického posouzení, včetně posouzení stupeň připravenosti, doba pro povolení distribuce (prodeje) produktů, celé jméno. výrobce produktů, celé jméno provedení organoleptického hodnocení.

READ
Tomato Fat Monk: popis odrůdy, vlastnosti pěstování a pravidla péče s fotografií

Jaká by měla být teplota podávání hotových jídel návštěvě, jejich trvanlivost?

Teplá jídla (polévky, omáčky, nápoje) při výdeji musí mít teplotu minimálně 75 °C, hlavní jídla a přílohy – minimálně 65 °C, studené polévky, nápoje – maximálně 14 °C.

Hotový první a druhý chod mohou být na ohřívači nebo horkém sporáku ne déle než 2-3 hodiny od okamžiku výroby. Saláty, vinaigretty, gastronomické výrobky, ostatní studená jídla a nápoje musí být vystaveny v porcované formě v chladicí vitríně a prodány do jedné hodiny.

Při prodeji gastronomických výrobků v horkém stavu při teplotě alespoň 65 ° C na ohřívači potravin, horkém sporáku, v termoskách, gastronádobách, vyhřívaných nádobách pro bufet by trvanlivost pokrmů a kulinářských výrobků neměla překročit tři hodin od data jejich výroby a balení.

Jaká hotová jídla se nesmí nechat druhý den?

Ve stravovacích zařízeních je zakázáno nechávat následující den následující produkty:

– saláty, vinaigretty, paštiky, želé, aspikové pokrmy, výrobky se smetanou atd.;

– zejména studená jídla podléhající rychlé zkáze (kromě těch druhů, u kterých je datum spotřeby

prodloužena předepsaným způsobem);

– mléčné, studené, sladké polévky, pyré;

– vařené maso porcované na první chody, palačinky s masem a tvarohem, nakrájené

maso, drůbež, rybí výrobky;

– bramborová kaše, vařené těstoviny;

– nápoje vlastní výroby.

Ve výjimečných případech s povinnou značkou lze zbylé potraviny zchladit a skladovat při teplotě 4 ± 2 ° C nejdéle 18 hod. Před prodejem je nutné chlazené potraviny ochutnat, opět podrobit tepelné úpravě (vyvaření , smažení na sporáku nebo v troubě) s opětovným ochutnáním. Doba prodeje potravin po sekundární tepelné úpravě by neměla přesáhnout 1 hod. Čerstvě připravené jídlo by se nemělo míchat se zbytky z předchozího dne.

Jaké jsou požadavky na prodej cateringových produktů pro catering?

Při provádění cateringových služeb (organizace cateringu na objednávku spotřebitelů mimo organizaci veřejného stravování) by trvanlivost horkého prvního a druhého chodu v termoskách neměla přesáhnout 3 hodiny (včetně doby jejich přepravy). Každá nádoba s potravinářskými výrobky (nádobí, kulinářské výrobky) musí mít štítek s uvedením jejího názvu a adresy výrobce, data a hodiny výroby, podmínek skladování a expirace 3 hodiny před zahájením akce Každá objednávka je evidována v účetní dokumentaci s názvem pokrmu, datem a hodinou výroby

READ
Nejoblíbenější a nejlepší odrůdy lilku pro střední Rusko

Jaká práva má spotřebitel v případě zjištění nedostatků v poskytované službě související s kvalitou cateringových produktů?

Podle odstavce 26 Pravidel pro poskytování stravovacích služeb má spotřebitel při zjištění nedostatků v poskytované službě právo dle své volby požadovat:

– bezúplatné odstranění nedostatků poskytované služby včetně cateringových produktů;

– odpovídající snížení ceny poskytované služby včetně cateringových produktů;

– bezúplatná opětovná výroba cateringových produktů dobré kvality.

Máte-li jakékoli dotazy v souvislosti s tím, co jste se dočetli, kontaktujte prosím Poradenské centrum FBUZ “Centrum hygieny a epidemiologie na území Primorska” pro potřebná objasnění legislativy, jakož i přípravu reklamací, prohlášení o reklamaci , apeluje na dozorové orgány.

Rating
( No ratings yet )
Like this post? Please share to your friends:
Leave a Reply

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: