Zajímavou a u nás nepříliš oblíbenou kořenovou zeleninou je španělská Scorzonera (Scorzonera hispanica) známá jako kozelets, Black Root nebo Darter. Rostlina patří do čeledi hvězdnicovitých (Asteraceae) a pochází z oblastí nacházejících se v Asii, jižní a střední Evropě, kde se pěstuje a je ceněna pro svou vynikající chuť a vysokou nutriční hodnotu. Kořen Scorzonera připomíná křen nebo kořen dlouhé petržele, s tím rozdílem, že jeho slupka je tmavá, hnědá nebo téměř černá. Bílá a jemná dužina skrytá pod slupkou chutná jako chřest. Po oloupání dužina rychle ztmavne (díky přítomnosti mlékovodů), kořen je nutné oloupat v rukavicích a před vařením vložit na pár minut do mírně okyselené vody. Zatímco scorzonera byla zpočátku vnímána především jako léčivá rostlina, která pomáhá překonávat příznaky způsobené hadím uštknutím (odtud název darter), později se začala oceňovat chuť a nutriční hodnota scorzonery a rostlina byla pěstována jako zelenina.
Nutriční fakta
Díky svým cenným nutričním vlastnostem si scorzonera zaslouží zvláštní pozornost a oblibu než dříve. Kořen obsahuje řadu mikro a makro prvků (fosfor, železo, hořčík, vápník, draslík, sodík), vitamíny (B1, B2, C), kyselinu nikotinovou, bílkoviny a přírodní cukry ve formě inulinu, které nezvyšují hladina cukru v krvi (doporučeno pro diabetiky). Kořeny scorzonery jsou po krátkém varu vhodné ke konzumaci nebo k přípravě salátů a příloh. Můžete vařit polévky, kastrol a konzervy se zeleninou.
popis
Scorzonera je vytrvalá rostlina s dlouhým bílým kořenem pokrytým tmavě hnědou slupkou (25-30 cm dlouhá a přibližně 3-4 cm v průměru) a zelenými, úzkými, dlouhými, kopinatými listy shromážděnými v malé růžici. V prvním roce pěstování se na scorzoneře obvykle vyvinou listy, ve druhém roce vytváří vysoké, rozvětvené květonosné větve s poměrně velkými žlutými květy sbíranými v koších obklopených okvětními lístky rákosu.
Požadavky
Nízká obliba scorzonery u nás může být dána především obtížným pěstováním a pracnou sklizní. Rostlina nejlépe roste na slunných a úrodných stanovištích, bohatých na humus a živiny, středně vlhkých, hluboce kultivovaných a teplých půdách s neutrálním až mírně zásaditým pH. Pěstování rostlin na kyselé, lehké nebo těžké a bažinaté půdě se nedaří, kořeny nedosahují požadované velikosti, deformují se nebo hnijí. Scorzonera má relativně nízké teplotní požadavky, lépe se jí daří v chladnějším podnebí, ale v teplejších částech země může zůstat i na zimu v zemi. Vzhledem k dlouhému vegetačnímu období (6-7 měsíců) se rostlina často pěstuje v systému rok a půl, výsev rostliny v srpnu se sklízí následující rok v říjnu, pokud není pěstovaná rostlina kultivaru s kratší vegetační dobou které lze uzavřít v jednom vegetačním období. Každoroční pěstování plodin lze uplatnit v regionech země vyznačujících se brzkým jarním začátkem a dlouhým podzimním obdobím.
Pěstování scorzonery
Scorzonera je odolná rostlina. Její pěstování je v technice podobné jako u mrkve. Jarní termíny výsadby jsou přibližně stejné, scarcanera lze vysadit i před zimou. Kozí semena dobře klíčí a vyvíjejí se v poměrně úrodných, dobře odvodněných půdách. Péče o plodiny spočívá především v pletí a kypření půdy. Výhonky je třeba v případě potřeby proředit. Během léta je potřeba rostliny zalévat, aby se vytvořily masité a silnější kořeny. Sklízte scorzoneru na podzim opatrně, vyhněte se poškození. Dlouhé oddenky lze snadno zlomit nebo prasknout. Zelenina s takovými vadami se bude skladovat mnohem hůře. Po sklizni jsou listy rostliny odříznuty, kořeny jsou mírně vysušeny před přesunem na dlouhodobé skladování. Na zimu se okopaniny čistí ve sklepích, často se umisťují do navlhčeného písku. Scorzonera přezimuje v půdě, takže kořeny můžete ponechat pro semeno nebo časnou jarní spotřebu, aniž byste je vyhrabali.
Rajčata ve skleníku: správná péče
Hnojivo
Substrát pro pěstování scorzonery je nutné kvůli dlouhým kořenům hluboce zrýt a dodat vhodnými minerálními hnojivy s vysokým obsahem draslíku (na 1 ha by množství čisté přísady mělo být: 70 kg dusíku, 90 kg ve třech dávkách : polovina před setím, druhá polovina ve dvou dávkách po naočkování oxidem fosforečným VI a VII, 180 kg oxidu draselného). Hnojivo musí být důkladně promícháno s půdou, jinak se rostlina může vyvíjet nerovnoměrně a tvořit špatně vyvinutý kořen. Scorzonera může být pěstována na hnoji až ve druhém roce po hnojení, protože dřívější pěstování vede k deformaci kořenů. Před scorzonerou lze pěstovat brambory, okurky, cibuli a luštěniny, nevhodné jsou jiné okopaniny a zelí, po kterých bývají kořeny scorzonery deformované.
Použití scorzonery při vaření: jak vařit
Španělské kozelety mají příjemnou nasládlou chuť. V syrové podobě někomu připomíná pařez bílého zelí, jinému mladý vlašský ořech.
Věděl jsi? V XIII
–
V XNUMX. století byla scorzonera často nazývána „chřestem chudých“
–
po uvaření jeho chuť silně připomínala chuť chřestu, přičemž cena byla desítkykrát nižší. Sušené mleté kořeny scorzonery se také používaly při výrobě kávové náhražky.Šťáva z rostliny, která se při čištění scorzonery hojně uvolňuje, barví kůži na prstech do hněda, proto je lepší používat gumové rukavice. Rostlinný olej pomáhá i proti špinění prstů (ruce je třeba předem namazat).
Při vaření se scorzonera používá syrová, také se vaří, smaží, peče a recepty na vaření jsou originální a jednoduché.
Pro použití syrové scorzonery je třeba oloupaný kořen nejprve namočit do osolené vody (vyloučí šťávu). Na saláty je lepší použít mladou kořenovou zeleninu – je křehčí a šťavnatější. Černá mrkev je nejlepší nastrouhat na jemném struhadle. Kozelets Spanish se kombinuje s další zeleninou a libovolnými dresinky. Na jarní saláty se používají i mladé listy scorzonery. Recepty jsou jednoduché:
- přísady – 150 g oloupaných kořenů scorzonery, 10 listů salátu, cibule, petržel a kopr. Kořenovou zeleninu utřeme, cibuli a bylinky nasekáme, salát natrháme na kousky a vše promícháme. Sůl. Někdy do takového salátu dávají sýr feta (pak ho nemůžete osolit). Ochucené olivovým olejem, zakysanou smetanou atd.;
- mrkvovo-scorzonera salát. Běžnou mrkev a španělské kozy (1×1) omyjeme, oloupeme a nakrájíme. Zde také přidejte zeleninu (kopr, petržel, salát), citronovou šťávu, sůl, promíchejte. Salát je připraven. Pokud je to žádoucí, může být ochuceno zakysanou smetanou, hořčicí atd.
Po horkém zpracování získá scorzonera jemnou vůni vanilky (která dodá pokrmům, do kterých bude zařazena, pikantnost – s tím je třeba počítat) a chuť vařených brambor.
Důležité! Správně uvařte scorzoneru takto: do studené vody přidejte sůl, citronovou šťávu a mouku (půl lžičky na litr vody). Směs povaříme a oloupanou a na kousky nakrájenou scorzoneru vložíme do vroucí vody. Tento způsob vaření zachová šťavnatost a zabrání převaření.
Nejjednodušší způsob, jak připravit přílohu scorzonery, je orestovat vařenou kořenovou zeleninu na másle.
Pečené kořeny scorzonery mají jemnou chuť. Kousky kořenové plodiny, které byly předem vyčištěny a uvařeny, by měly být položeny v jedné vrstvě v tepelně odolné formě, nality smetanou, umístěny do trouby a udržovány po dobu 20 minut při střední teplotě. Po uplynutí této doby posypeme strouhaným sýrem (parmazánem) a dáme znovu do trouby (dokud se nevytvoří zlatavá kůrka).
Velmi příjemná chuť se získá spojením španělské kozy a vajec, kuřecího masa a ryb. Černá mrkev je často součástí dietních jídel, zde je popis několika z nich:
- Omeleta. Kořen černé mrkve oloupeme, lehce podusíme s máslem a nastrouháme. Vejce rozšleháme s mlékem, přidáme nastrouhaný kořen. Omeleta se vaří v páře;
- masové koule. Kuřecí dužinu, rybí filé a kořen scorzonery protáhněte mlýnkem na maso. Přidejte rozpuštěné máslo a promíchejte. Tvarované masové kuličky se vaří v páře;
- polévka. Španělské kozelety uvaříme do měkka v masovém (kuřecím) vývaru. Po změknutí část kořenových plodin vyjmeme, protřeme sítem a vložíme zpět do pánve. Před koncem vaření přidáme žloutek, zakysanou smetanu a petrželku. V misce by měla být polévka ochucena máslem.
Sušený kořen (lze jej snadno rozemlít na prášek v mlýnku na kávu) se používá jako koření do polévek, dušených pokrmů, dodává příjemnou chuť a vůni. Kousky nasekaných listů scorzonery se používají při blokování okurek na zimu (spolu s listy rybízu, třešněmi, křenem atd.). Dodávají okurkám pružnost a „křupavost“.
Osivo osiva
Scorzonera se pěstuje ze semen. Semena je třeba vysévat co nejdříve, mají velmi krátkou životnost, ve druhém roce po sklizni semena ztrácejí klíčivost. Odrůdy s krátkou vegetační dobou se vysévají v dubnu (výsev je možný v březnu, ale brzká sklizeň s sebou nese riziko zničení kořenů v důsledku kvetení v témže roce), sklízejí se na podzim, rostliny s dlouhou vegetační dobou nebo se pěstují na slabých půdách se vysévají v srpnu a sbírají se v říjnu příštího roku. Semena by se měla vysévat do řádků vzdálených 30 až 35 cm a po vzejití ponořit (doba klíčení je 2 týdny při 3-4°C), přičemž každých 6-7 cm ponechejte jednu rostlinu na řádek.
Použití scorzonery v lidovém léčitelství
Scorzonera našla široké uplatnění v lidovém léčitelství – používá se zde čerstvá šťáva, odvary a tinktury z rostliny:
- šťáva scorzonera. K přípravě šťávy je třeba omýt kořeny, oloupat a zalít vroucí vodou. Twist je přes mlýnek na maso, vymačkejte šťávu z výsledné hmoty. Pomáhá hojit rány, vředy na kůži. Pleťové vody se šťávou ze scorzonery pomáhají při onemocnění parodontu. V případě urolitiázy je třeba smíchat šťávu s medem (1×1). Pijte polévkovou lžíci před každým jídlem po dobu 2-3 týdnů;
- odvar z listů. 20 g drcených suchých listů scorzonery by mělo být vařeno ve 250 ml vody, vařeno 15 minut, trvat 30 minut. Před použitím přeceďte. Používají se při nachlazení, otírají místa po bodnutí hmyzem, omývají abscesující rány. Přidat do koupelí při léčbě diatézy, dny a polyartritidy;
- vodní infuze kořene. Za 2 sv. lžíce drceného kořene potřebují litr vroucí vody. Suroviny vložte do termosky a zalijte vodou. Trvejte na tom během noci. Je předepsáno užívat čajovou lžičku půl hodiny před jídlem po dobu tří týdnů, po přestávce (týden) kúru znovu opakovat. Pomáhá při onemocněních žlučníku a jater;
- alkoholová tinktura (trvat 7 dní ve tmě). Používá se k hojení ran, zmírnění záchvatů radikulitidy, revmatismu, léčbě furunkulózy;
- listové obklady (listy spařené ve vroucí vodě se zabalí do gázy). Při artritidě aplikujte na bolavé místo po dobu 30 minut;
- čaj na toxikózu. Smíchejte lžičku suchých čajových lístků a drceného kořene scorzonery a vařte jako běžný čaj;
- mast se scorzonerou (vepřový tuk smíchaný se suchým kořenovým práškem). Aplikujte na léčbu bolesti kloubů, pustulózních kožních onemocnění.
Důležité! Scorzonera by měla být před použitím vyčištěna. Čerstvě oloupané kořeny scorzonery okamžitě ztmavnou, takže by měly být okamžitě umístěny ve studené vodě (můžete přidat trochu citronové šťávy nebo octa).
V závislosti na způsobu pěstování se kořeny scorzonery vykopávají koncem podzimu (X-XI) nebo v říjnu následujícího roku. Sklizeň v zimě je možná také, ale pak kořeny ztrácejí na kvalitě a zhoršuje se jejich barva. Vzhledem k vysoké křehkosti dužiny je třeba kořeny opatrně vykopávat pomocí širokoúhlé vidličky. U vykopaných kořenů se odříznou vršky (odřízne se těsně nad korunou), po pečlivém vytřídění se uloží na hromadu ve sklepě (skladovací teplota by měla být 0-1°C, vlhkost 95-98%), zakryty s vrstvou vlhkého písku.
Hadec, koza, koza, zimní chřest, sladký španělský kořen – to vše jsou názvy jedné rostliny, známé již od dob Alexandra Velikého. Pro sladkou chuť se kořenové plodině říká také černá mrkev. Chutná opravdu jako kříženec mrkve, chřestu a květáku. A přesto se častěji této rostlině říká „scorzonera“, neboli černý kořen (neplést s plevelem – léčivým černým kořenem). Kultura je vzácná, ale zajímavá.
Už ve starověkém Řecku byla scorzonera ceněna pro své lahodné vlastnosti a podávala se u císařského stolu. Ve Španělsku se stal známým jako zelenina a léčivá rostlina v XNUMX. století. V Rusku se tato plodina nejprve pěstovala jako krmivo a částečně jako léčivka a v XNUMX. století se již prodávala v moskevských obchodech se zeleninou jako vynikající gastronomická kořenová zelenina. A je škoda, že dnes je černý kořen na našich zahradních pozemcích stále vzácným hostem.
Vhodné sousedství
Scorzonera patří do čeledi Asteraceae. Miluje vlhkost a nesnáší zastínění. V prvním roce života tvoří růžici protáhlých vejčitých listů (něco podobných konvalinkám) a válcovitou, drsnou černou nebo tmavě hnědou kořenovou zeleninu s bílou hustou dužninou, na jejímž řezu vytéká mléčná šťáva. Průměr kořenové plodiny je 2-4 cm, délka 30 nebo více. Další rok rostlina vyvrhne rozvětvenou lodyhu vysokou 60-120 cm a rozkvétá žlutými květy sbíranými v košících s vůní vanilky. A zajímavé je, že pupeny jsou otevřené pouze od rána do poledne a pak se zavřou.
Scorzonera se dobře vyvíjí na úrodných půdách s hlubokou ornou vrstvou a půdním roztokem blízkým neutrálnímu (pH 6,5–7). Pro výsev černého kořene se nejlépe hodí hlinité a písčité půdy vyhnojené humusem. Protože tato rostlina nemá ráda čerstvý hnůj, je nejvhodnější ji pěstovat na záhonech ve druhém roce po aplikaci organických hnojiv. Ideálními předchůdci jsou pro něj dýně, brambory, pórek, tuřín, okurky, fazole a hlávkový salát. Ale po mrkvi, celeru, rajčatech, špenátu, zelí byste je neměli pěstovat: úsilí bude marné – nebudete sklízet dobrou sklizeň.
Chlad není problém
Černý kořen je rostlina poměrně odolná vůči chladu a suchu: výhonky dokonale snášejí dlouhé mrazy a malé jarní mrazy. A semena začínají klíčit již při teplotě plus 5-6 stupňů. Proto je lze zasít brzy – jakmile země vyschne.
Před výsevem půdu zryjte do hloubky 30-35 cm a opatrně ji nakypřete, aby se kořeny během růstu nekřivily.
Za 1 čtvereční m postelí, přidejte 10-12 kg humusu nebo kompostu, 100 g kompletního minerálního hnojiva a 200 g dřevěného popela.
Semena Scorzonera mají velmi hustou skořápku, která špatně bobtná. Pro urychlení klíčení semena před výsevem namočte do vody pokojové teploty. A jakmile klují, vysévejte do drážek hlubokých až 2 cm, jejichž dno je zhutněno okrajem prkna. Semena tak budou ležet na stejné úrovni a klíčit společně. Mezi řadami nechte alespoň 25 cm.
Poté drážky posypte zeminou a trochu je zhutněte. Za příznivých podmínek se černé kořenové výhonky objeví za 2-3 týdny. Abyste nezapomněli, kde jste zaseli, označte řádky výsevem majákových plodin – salátová hořčice, řeřicha, ředkvičky atd. Aby případné květnové mrazy nepoškodily sazenice, zakryjte plodiny fólií.
Obklopte se péčí a pozorností
První 2-3 týdny scorzonera roste velmi pomalu. A aby všudypřítomný plevel v této době neutopil své sazenice, okamžitě je prořeďte a mezi rostlinami ponechte 5-6 cm. Po objevení 2-3 listů plodiny znovu prolomte, nyní nechte 10-12 cm mezi sazenicemi.čím blíže bude scorzonera růst, tím menší budou kořeny. A neustále uvolňujte záhony: půdní kůra by se nikdy neměla tvořit.
Scorzonera nesnáší náhlé výkyvy vlhkosti půdy. Pokud je léto horké, zalévá se 2-3krát za sezónu, což dává 15-20 litrů na 1 m35. m. Při přelévání okopanin (červenec – září) vyžaduje vydatnější zálivku: země by měla navlhnout do hloubky 40-2 cm. Proto je lepší zalévat ve 3-XNUMX dávkách, aby voda mohla proniknout do takové hloubky.
Pokud si všimnete rostlin, které vykvetly v předstihu, okamžitě je odstraňte ze zahrady: po odkvětu kořeny zhrubnou.
Během vegetačního období je nutné scorzoneru krmit nejméně třikrát: po vzejití, v první dekádě července a v polovině srpna. K tomu jsou ideální tekuté zálivky s kompletním minerálním hnojivem, kejdou zředěnou 1:6 nebo vagonem Kemira.
Zimování na zahradě
Než udeří první mráz, musí se černý kořen vykopat. Odstraňte jej velmi opatrně: poškozené kořenové plodiny ztrácejí mléčnou šťávu a rychle se zhoršují. Až do jara je lze skladovat ve sklepě v krabicích, posypaných pískem.
Ale spolehlivější způsob zimování, který vám umožní uchovat všechny chuťové vlastnosti lahodné černé mrkve až do jara, je nevykopávat ji, ale nechat ji na zahradě. Nejprve rovnoměrně rozprostřete na výsadbu silnou vrstvu speciálního mulče, který se skládá z volné zahradní půdy a kompostu smíchaných ve stejných poměrech. Poté vše posypte suchým listím a navrch (pro ochranu mulče před větrem a deštěm) natáhněte dvě vrstvy libovolné krycí netkané textilie, například spunbondu.
Na jaře, jakmile země vyschne, lze černý kořen vykopat. A netahat, jinak rostlina půjde k šípku, protože je přeci jen dvouletá. Mimochodem, na jaře se užitečnost této kultury jen zdvojnásobí.
Zdravé argumenty
Tibetští mniši věří, že kořen scorzonery může nahradit celou lékárnu. Je vysoce kalorický, obsahuje až 40 % bílkovin, všechny nejdůležitější vitamíny, soli draslíku, hořčíku, fosforu, železa, biologicky aktivní látky a inzulín.
Scorzonera se používá při prevenci a léčbě cukrovky, k normalizaci metabolismu a posílení organismu, při chudokrevnosti a ztrátě síly. Také chrání člověka před zářením a tvorbou zhoubných nádorů, zlepšuje pohodu pacientů s rakovinou. Předpokládá se, že biologická aktivita černého kořene předčí i ženšen.
Scorzonera je lehce stravitelná a dobře vstřebatelná, proto se používá jako dietní produkt při onemocněních trávicího traktu, srdce a ledvin. V lidovém léčitelství se černým kořenem léčí infekční nemoci a otravy (zejména po hadím uštknutí).
Salát. Oloupejte kořeny scorzonery, ponořte je na pár hodin do okyselené vody a poté je nastrouhejte na jemném struhadle. Smícháme s nadrobno nakrájenou cibulí a majonézou (nebo zakysanou smetanou), posypeme nasekanou petrželkou.
Polévka. Oloupanou kořenovou zeleninu nakrájíme na kousky a uvaříme do měkka ve vývaru nebo osolené vodě. Polovinu zeleniny vyjmeme, protřeme přes sítko do polévky. Přidáme petrželku, žloutek, trochu zakysané smetany. Před podáváním můžeme polévku dochutit olejem.
Míchaná vejce. Půl kilogramu kořenové zeleniny scorzonera oloupeme a uvaříme v okyselené vodě. Když zelenina změkne, nakrájíme na plátky a orestujeme na másle, zalijeme vejci, opepříme a za míchání přivedeme k varu. Podáváme s bramborem, posypané sýrem a pažitkou.
Napít se. Kořenovou zeleninu scorzonera ihned po vydlabání omyjte, nakrájejte na půlky a sušte v troubě při teplotě 40-60 stupňů, dokud se při stlačení nepřestane uvolňovat mléčná šťáva. Poté rozdrťte na prášek a vypijte jako kávu.
PŘÍLEŽITOST!
Ze scorzonery se připravují polévky, omáčky, vinaigretty, přílohy. Mladé listy se používají na salát. Černý kořen se hodí k jiné zelenině, masu a rybám.
Aby dužina scorzonery neztmavla, neztratila vůni a šťavnatost, ponořte oloupané kořenové plodiny do vody okyselené citronem.
Aby byly okurky, rajčata a patissony po nakládání silné a křupavé, stačí dát malý kousek kořene scorzonera do sklenic.
Z černého kořene je možné připravit velmi chutný nápoj nahrazující kávu.
V Bělorusku nejsou žádné uvolněné odrůdy scorzonery. Používají se odrůdy zahraničního výběru: “obyčejný”, “ruský obr”, “sopka”.
Scorzoneru lze vysévat i začátkem srpna. Při výsevu v létě se kořeny ukáží jako malé, ale dobře zimují v půdě a v příštím roce rychle získají požadovanou váhu. Praktikuje se i zimní setí černé mrkve.
Kompletní dotisk textu a fotografií je zakázán. Částečná citace je povolena pomocí hypertextového odkazu.
