Ovoce, zelenina a bobule byly v Rus namočené už dlouho. Nejčastěji dělejte namočená jablka se zelím. Samotný proces je skutečnou kulinářskou svátostí. Pro zlepšení chuti se do zelí přidala mrkev, různé koření a bylinky. Za starých časů se věřilo, že toto jídlo má milostné vlastnosti.
Existuje mnoho možností uchování, ale my vám řekneme, jak vařit nakládaná jablka se zelím pomocí skleněných nádob nebo smaltovaného nádobí. Kromě toho se dozvíte některá tajemství močení jablek, výhody hotového produktu.
Jaká jablka si vybrat
Pokud se rozhodnete ošetřit svůj domov lahodnými nakládanými jablky a zelím, musíte se postarat o výběr správného ovoce. Ostatně ne všechna jablka se k takové konzervaci hodí. Nejčastěji se k močení používají podzimní a zimní odrůdy jako Antonovka, Anis, Pepin, Pepin šafrán, Golden, Titovka a další.
Bohužel při nákupu jablek v obchodě neznáme ani název, ani dobu zrání ovoce. Proto je výběr založen na následujících parametrech:
- Jablka by měla být sladkokyselá, s výraznou vůní.
- Plody by navíc měly být pevné, neškrobové, zralé, ale nezměklé.
- Jablka s poškozením, červotočem, náznakem hniloby nebo defekty okamžitě zlikvidujte.
- Můžete použít jablka jakékoliv barvy, chuť namočených jablek se tím nezhorší, pokud v sobě mají kyselost.
- Před močením se zelím se jablka uchovávají 2 týdny na tmavém a chladném místě.
Důležité informace
Účelem močení jablek se zelím je získat vysoce kvalitní a chutnou konzervaci při zachování prospěšných vlastností složek:
- K tomu použijte sůl a cukr. Díky těmto kořením se hotový produkt stává nejen chutným. Hlavní věc je, že při močení v zelí se nevyvíjejí patogenní mikroorganismy, ačkoli proces fermentace je v plném proudu.
- Přidáním rybízu, máty, saturejky nebo libečku docílíte rozmanitých chuťových a aromatických vlastností nakládaných jablek se zelím.
- Stejný účinek má lavrushka, hrášek z nového koření, hořčičná semínka, koriandr nebo kmín. Pokud chcete získat pikantní svačinu, můžete při močení jablek se zelím přidat kořen křenu nebo stroužky česneku, medvědí česnek nebo feferonku.
- A křupavost zelí dodají listy dubu, třešně, černého rybízu nebo hroznů.
- Aby byla namočená jablka ještě zdravější, namáčení se neobejde bez oranžové mrkve.
Co je třeba připravit
Před zahájením samotného procesu je třeba připravit:
- Jablka a zelí se zpravidla smáčejí v dřevěných vanách. Dnes se ale více preferují jiné nádoby. Pro práci můžete použít keramické, porcelánové, smaltované nádobí (bez prasklin a třísek) nebo skleněné nádoby. Pokud mluvíme o bankách, pak je lepší použít pětilitrové nádoby, protože jablka jsou namočená jako celek. Hliníkové nádobí pro nakládaná jablka se zelím nelze použít, protože tento kov interaguje s kyselinami a zásadami, kazí chuť a vzhled produktu.
- Na zelí se položí dřevěný kruh, talíř nebo nylonové víko (ve sklenicích). Měly by být o něco menší než průměr nádobí na močení jablek. Před započetím práce se umyjí ve slané vodě (1 polévková lžíce soli na litr vody) a přelijí vroucí vodou.
- Dále je třeba připravit gázu nebo bavlněnou látku na zakrytí nádobí.
- Jako útlak můžete použít žulový kámen nebo obyčejnou sklenici naplněnou vodou. Kámen je nutné umýt ve slané vodě a opařit.
- Stůl, nářadí a mísy na skládání zeleniny a jablek jsou podrobeny stejnému postupu.
Recepty na loupání jablek
Bohužel není tolik hospodyněk, které vaří nakládaná jablka se zelím. Nejčastěji je to způsobeno tím, že je nemožné vyrobit polotovar bez dřevěného pláště. Pokusíme se je odradit a řekneme vám, jak se nakládaná jablka a zelí připravují v jakékoli nádobě po ruce.
V bance
V prvním receptu na nakládaná jablka je množství jídla minimální. Je potřeba zásobit se:
- dva kilogramy bílého zelí;
- kilogram Antonovského nebo jiných sladkých a kyselých jablek;
- 300 gramů mrkve;
- 60 gramů soli;
- 30 gramů krystalového cukru.
Rada! Na močení nepoužívejte jodizovanou sůl, zelí kvůli ní ztrácí křupavost a jablka a mrkev zpomalují.
Metoda vaření krok za krokem
První krok – Příprava zeleniny
- Vidličky bílého zelí očistíme od vrchních listů a poškození, mrkev omyjeme ve studené vodě a zbavíme slupky. Antonova jablka vytřídíme, odstraníme ta, na kterých jsou poškození, a omyjeme je. Produkty se používají k močení poté, co z nich odteče voda.
- Poté začneme skartovat. Co se týče zelí, to si každá hospodyňka může nakrájet po svém: buď na brčka, nebo na malé kousky. Mrkev rozemlejte na struhadle s velkými buňkami.
- Na stole nebo v široké pánvi smícháme zelí a mrkev s krystalovým cukrem a solí, důkladně rozdrtíme, dokud se šťáva neuvolní.
Krok dva – proces močení
První vrstva je zelí s mrkví, poté jablka. Prázdné prostory jsou hustě vyplněny rostlinnou směsí. Zavařovací sklenici tedy dáme nahoru ve vrstvách. Poslední vrstvou je zelí a mrkev. Přikryjeme zelným listem, vložíme silonový obal, utlačíme, navrch ručník, aby se na něj neprášilo.
Po chvíli šťáva vynikne. Musí zavřít víko. Čas od času je potřeba obsah sklenice propíchnout něčím ostrým a tenkým, například jehlicí na pletení, aby uvolněný plyn unikal.
Rada! Někdy kvůli tomu, že zelí není šťavnaté, tekutina nedosáhne horní části sklenice. V tomto případě smíchejte malé množství soli a cukru ve vychlazené převařené vodě a nalijte do nádoby.
Sklenici voňavých jablek namočených v zelí dáme na chladné místo, nezapomeneme propíchnout. Připravenost přichází za 14 dní. Dobrou chuť všem!
Na pánvi
Nabízíme recept na nakládaná jablka v rendlíku. Budete potřebovat následující ingredience:
- zelí – 4 kg;
- jablka – 3 kg;
- mrkev (střední velikost) 3 kusy;
- sůl – 90 gramů;
- cukr – 60 gramů.
Nebudeme popisovat proces močení jablek v zelí, protože je shodný s již popsaným receptem. Zaznamenáváme pouze, že v pánvi na spodní a horní straně obrobku je umístěn list zelí. Na obrobek položíme dřevěný kruh nebo velkou desku, jsou utlačovány.
Lahodný zimní předkrm zelí s nakládanými jablky můžete uskladnit na balkoně nebo ve sklepě.
Zajímavý způsob, jak namočit jablka do kysaného zelí:
Hosteska na poznámce
Smáčení jablek se zelím není spojeno s tepelnou úpravou, celý proces probíhá přirozeně. Proto jsou v obrobku zachovány všechny užitečné látky, zejména vitamín C, který je v zimě tak nezbytný.
Zelí s jablky je bohaté nejen na vitamín C, ale i na mnoho dalších. Má vysoký obsah mikro a makro prvků, téměř periodické tabulky. Obsah kalorií v produktu je nízký, takže je docela možné jej zavést do stravy pro hubnutí.
Namočená jablka navíc obsahují látky, které jsou velkým přínosem:
- Velké množství pektinu, ve sklizni je ho ještě více než v čerstvém ovoci.
- Při fermentaci vzniká kyselina mléčná, která je pro naše tělo nezbytná k potlačení choroboplodných bakterií ve střevech.
- Organické kyseliny stimulují sekreci gastrointestinálního traktu.
Ale navzdory výhodám by se zelí s nakládanými jablky mělo používat opatrně pro lidi s vysokou kyselostí žaludku a ulcerativními stavy střev.
Kontraindikací jsou také akutní onemocnění jater, slinivky břišní.
Tradiční ruská kuchyně je známá svou rozmanitostí konzervovaných pokrmů. Což není překvapivé, protože dlouhé zimy a krátké období sklizně už dlouho nutily lidi vymýšlet nové způsoby konzervace potravin. Spolu s kysaným zelím, nakládáním zeleniny a nakládáním hub v Rusi velmi rádi namáčeli jablka. Dělali to ve velkých dubových sudech. Každá vrstva čerstvého ovoce byla pokryta slámou, poté bylo vše naplněno speciálním solným roztokem a ponecháno pod útlakem po určitou dobu.
Sud a slámu měla samozřejmě každá rodina, ale dnes, i když se dá sud pořídit, v městském bytě na něj prostě není místo. To však neznamená, že je nemožné vařit lahodná nakládaná jablka v moderních domácích podmínkách. Víme, jak na to a my vám to prozradíme!
Co je pomočování
Močení je poměrně stará metoda konzervace. Pro budoucí použití tak zůstala zachována nejen jablka, ale i pozdní bobule: moruška, brusinky, brusinky. Proces močení je založen na mléčném kvašení. Ovoce a bobule obsahují velké množství cukru, který se v procesu pomalého kvašení ve slaném nálevu mění na kyselinu mléčnou a konzervační látky. Proto se jablka skladují tak dlouho. A vzhledem k tomu, že konzervování probíhá bez předběžného tepelného ošetření ovoce, všechny užitečné látky nezmizí.
Existují tři druhy močících jablek:
- Obyčejný (slaný). Při této metodě se lák připravuje pouze se solí a proces fermentace probíhá díky cukrům obsaženým v ovoci.
- Sladké. Zde je vše zřejmé – do láku se kromě soli přidává cukr nebo med.
- Kyselý. Tradiční metoda močení jablek je, když se nálev vyrábí ze sladu.
Poslední metodu téměř krok za krokem popsal Ivan Šmelev ve své knize „Léto Páně“:
„V předvečer přímluvy, po večeři, největší radost, třetí: namočili Antonovku. Každé jablko otřeme plátěnou utěrkou, rozhlédneme se, zda není památka, mateřská znaménka-kudrlinky naplníme rozpuštěným voskem. Právě tam jsou vany, čerstvě bílé, vyrobené z lepkavé. Na dno vany se položí ovesná sláma spařená, voňavá, na to se položí zlaté antonovky – tak, aby se jí sudy nedotýkaly a zase v řadě sláma a zase jablka . – a nalije se teplou vodou na slad.
Poté je jablka utlačována a celá struktura je poslána do teplé a tmavé místnosti na 12–14 dní. Teplota v místnosti by neměla přesáhnout 20–22 °C.
Jako útlak se často používá třílitrová nádoba naplněná vodou.
Po dvou týdnech se vana s jablky přemístí do chladné místnosti, kde se udrží ještě asi 40-45 dní a teprve poté jedí ovoce.
Úplně první metoda močení solí se používá extrémně zřídka. Cukr se obvykle přidává i do sladového nálevu, takže nejoblíbenější je smíšené močení.
Jaká jablka si vybrat
K močení jsou vhodná pouze světle zbarvená jablka pozdních odrůd:
- “Antonovka”;
- “babiččina”;
- “bogatyr”;
- “Golden Delicious”;
- “pepinka”.
Ideální volbou je samozřejmě odrůda Antonovka. Jedná se o jednu z nejstarších ruských odrůd, k močení se používá odedávna. “Antonovka” je známá tím, že ji lze skladovat po dlouhou dobu, aniž by ztratila chuť.
Je žádoucí sbírat jablka přímo ze stromu, v tomto případě mršina nebude fungovat. Plody by měly být pevné, celistvé, nečervivé, bez známek poškození. Po sklizni je lepší nechat plody jeden až dva týdny uležet na teplém místě a teprve poté přistoupit k močení. Během této doby jablka dozrají až do konce a získají maximální množství cukru.
Důležitá je také velikost plodů – vybírejte pouze středně velké plody, příliš velké se mohou nerovnoměrně vařit.
Mimochodem, neměli byste míchat různé odrůdy, protože pak budou mít jablka různou dobu močení, a zatímco některé plody jen dosáhnou, zbytek už může zkysnout.
Před močením je třeba plody znovu vytřídit, důkladně omýt a usušit.
Do čeho namáčet jablka
V dnešní době je nepravděpodobné, že by někdo v bytě měl po ruce vhodný dřevěný sud nebo vanu, takže nyní musíte hledat jiné nádoby na močení jablek. Pokud množství ovoce nepřesahuje 5 kg, můžete si vzít obvyklé třílitrové sklenice. Pokud je hodně jablek, poslouží velké hrnce a smaltované kbelíky. Hlavní věc je, že na povrchu smaltu není žádná rez nebo třísky. Někdy se také používají plastové sudy a plastové kbelíky určené na potraviny. Navíc pro útlak budete potřebovat kulatou dřevěnou desku nebo velký talíř.
Existují určitá pravidla pro přípravu nádobí na močení. Nádobu nejprve umyjte běžným saponátem, poté ji znovu umyjte horkou vodou se sodou a bezprostředně před položením ovoce zalijte nádobí vařící vodou. To se provádí, aby se zabránilo možnosti výskytu houby nebo plísně.
Dřevěný sud, pokud jej máte, by měl být před použitím naplněn vodou a ponechán 5-6 hodin, aby se ujistil, že nemá žádné praskliny. Poté je třeba barel také omýt roztokem sody a těsně před začátkem močení zalít vnitřní stěny vařící vodou.
Namočená jablka ve sklenicích
Tento recept je vhodný pro ty, kteří se nepotřebují zbavovat bohaté úrody, ale chtějí si jen v zimě pochutnat na křehkých nakládaných jablkách.
Pro lepší chuť můžete dát třešňové, třešňové nebo rybízové listy. Nejprve je třeba je omýt a opařit vroucí vodou, poté položit na dno nádoby, mezi ovoce a nahoře. Pro větší sladkost se do náplně někdy přidávají 3 lžíce. l. Miláček. Pamatujte, že med byste neměli rozpouštět ve vodě, jejíž teplota je vyšší než 40 °C – med ztratí všechny své prospěšné vlastnosti.
Uvedené množství vody je přibližné, protože jablka nasají hodně tekutiny, kterou je nutné přidat.
Složení:
- jablka – 5 kg
- hrubá sůl – 3 lžičky
- cukr – 80 g
- voda – 6 l
Příprava:
- Na takový objem jablek budou potřeba tři třílitrové sklenice.
- Připravte si náplň. Nalijte vodu do velkého hrnce, přidejte sůl a cukr, míchejte, dokud se úplně nerozpustí. Přiveďte k varu a vařte 3–5 minut. Poté stáhněte z ohně a nechte vychladnout.
- Opláchněte jablka.
- Třílitrové sklenice důkladně umyjte sodou a zalijte vroucí vodou.
- Vložte jablka do sklenic. Zkuste dát větší ovoce na dno a menší navrch.
- Vychladlý sirup nalijte do sklenic až po vrch. Pokud nějaká náplň zůstane, nevylévejte ji, ale dejte do lednice. Je také užitečné přidávat do sklenic během procesu fermentace.
- Sklenice uzavřete nylonovými víčky nebo gázou a nechte 5-7 dní fermentovat při pokojové teplotě. Hlavní věc je, že teplota v místnosti by neměla přesáhnout 22 ° C. Pokud vidíte, že je ve sklenici méně tekutiny a jablka nejsou zakrytá, přidejte sirup.
- Po týdnu sklenice otevřete a odstraňte pěnu.
- Poté dejte sklenice s jablky na chladné místo na 40-45 dní. Požadovaná skladovací teplota není vyšší než +6°C.
Namočená jablka s žitnou moukou v kbelíku
Velké objemy jablek je dobré namočit do smaltovaného kbelíku nebo pánve. Nádobí, které budete používat, musí být bez poškození a rzi, jinak to bude mít špatný vliv na kvašení.
K listům třešně, maliny nebo rybízu, které budou v horní vrstvě, můžete pro osvěžující chuť přidat pár snítek máty nebo meduňky. Sůl je lepší brát velkou, ne jodizovanou. Ingredience jsou na velký smaltovaný kbelík.
Složení:
- jablka – 7 kg
- voda – 10 l
- žitná mouka – 200 g
- hrubá sůl – 5 lžic. l.
- cukr – 300 g
- listy rybízu (maliny, třešně) – podle chuti
Příprava:
- Listy rybízu omyjeme a zalijeme vroucí vodou. Omyjte jablka.
- Smaltovaný kbelík umyjte sodou, opláchněte a zalijte vroucí vodou.
- Listy rybízu položte do husté vrstvy na dno kbelíku. Potom položte jablka do několika řad a mezi několik vrstev ovoce položte listy rybízu. Nejvyšší vrstvou by měly být opět listy.
- V 1 litru horké převařené vody rozpustíme cukr a sůl – ingredience je snazší naředit v menším množství tekutiny. Přidejte žitnou mouku, promíchejte a odstavte. Zalijeme zbylou vychladlou převařenou vodou.
- Na jablka položte talíř, pak kulatou dřevěnou desku a nastavte útlak.
- Jablka zalijeme lákem z žitné mouky tak, aby bylo ovoce zcela pokryto tekutinou. Ovoce absorbuje hodně tekutiny, proto pravidelně přidávejte solný roztok. Pokud tak neučiníte, vrchní ovoce ztmavne a zkazí se. Odstraňte pěnu vytvořenou během fermentace. Dřevěnou desku, na které útlak stojí, je také potřeba občas umýt.
- Nechte jablka pod tlakem 7-10 dní při pokojové teplotě a ve tmě.
- Poté je vyneste na balkón nebo do sklepa a nechte dalších 30-40 dní.
Namočená jablka se zelím
Tento způsob konzervace jistě ocení zastánci racionálního přístupu. Podle tohoto receptu můžete současně kvasit zelí a vyrábět nakládaná jablka.
Zelí je také lepší používat zimní odrůdy a vybrat si malá jablka.
Předběžná příprava pokrmů je stejná jako v předchozím receptu.
Složení:
- jablka – 3 kg
- bílé zelí – 4 kg
- mrkev – 3 ks.
- sůl – 3 polévková lžíce. l.
- cukr – 2 polévková lžíce. l.
- voda – 200 ml
- sůl – 1 polévková lžíce. l.
- cukr – 1 polévková lžíce. l.
Příprava:
- Zelí omyjeme a nakrájíme nadrobno. Mrkev omyjeme, oloupeme a nastrouháme na hrubém struhadle.
- V samostatné misce smíchejte zelí a mrkev. Přidat sůl. Rukama si zelí trochu zapamatujte, aby dalo šťávu. Přidejte cukr a míchejte.
- Omyjte jablka.
- Připravte si smaltovaný kbelík nebo velký kastrol.
- Na dno kbelíku dejte kousek zelí, poté v jedné vrstvě jablka. A tak dále rozložte vše v hustých vrstvách. Také posuňte prostor mezi plody se zelím tak, aby nebyly žádné dutiny. Poslední vrstvou by mělo být zelí s mrkví.
- Vrstvy opět pevně zabalte, a pokud vidíte, že šťávy ze zelí je málo a zeleninu úplně nepokryje, pak je potřeba přidat více tekutiny. Vezměte 200 ml vychladlé vařené vody, zředěnou solí a cukrem. Nalijte lák do zelí.
- Na poslední vrstvu zelí položte velký talíř nebo dřevěné kulaté prkénko. Nahoru nainstalujte útlak.
- Umístěte nádobu do další nádoby. Jak zelí kvasí, uvolňuje tekutinu, která může unikat z kbelíku nebo hrnce.
- Zelí s jablky nechte 12-14 dní při pokojové teplotě. Nezapomeňte jednou denně zelí propíchnout dlouhou dřevěnou tyčí, aby se uvolnil plyn vznikající při kvašení.
- Šťávu ze zelí vylitou z pánve slijeme do sklenice a dáme vychladit. Bude se hodit jako další náplň před odesláním do sklepa.
- Po posledních 2 týdnech odstraňte útlak. Zelí s jablky naaranžujeme do sklenic, přelijeme šťávou.
- Sklenice uzavřete nylonovými víčky a dejte na 2-3 týdny na chladné místo (na balkón, do sklepa).
- Pokud jste použili plastový kbelík, nemůžete zelí přenést do sklenic, ale jednoduše odstranit útlak a zakrýt víkem.
Namočená jablka s hořčicí v sudu
Pokud si přesto chcete udělat nakládaná jablka tradičním způsobem v dřevěném sudu a se slámou, použijte tento recept.
Připravte sud předem. Zkontrolujte jeho integritu: naplňte vodou a nechte několik hodin působit. Poté opláchněte roztokem jedlé sody a důkladně opláchněte. Zalijte vroucí vodou.
Složení:
- jablka – 10 kg
- voda – 10 l
- cukr – 200 g
- žitný slad – 50 g
- hořčičný prášek – 100 g
- hrubá sůl – 100 g
- listy rybízu (maliny, třešně) – podle chuti
- pšeničná nebo žitná sláma – podle chuti
Příprava:
- Natrhejte a omyjte jablka.
- Listy a slámu rybízu omyjte a poté přelijte vroucí vodou.
- Na dno dřevěného sudu dejte silnou vrstvu listí a slámy, aby jablka ležící úplně dole nepřišla do kontaktu se sudem.
- Posypte listy hořčičným práškem.
- Položte vrstvu jablek, pak položte slámu a několik lístků rybízu, znovu posypte hořčičným práškem. Vrstvy několikrát opakujte. Listy by měly zůstat nahoře, ale bez hořčičného prášku.
- Cukr a sůl rozpusťte v malém množství horké vařené vody.
- Samostatně nařeďte slad ve 100 ml horké vody.
- Smíchejte zředěný slad, vodu s cukrem a solí a zbylou převařenou vodu. Ochlaďte a nalijte na ovoce tak, aby tekutina zcela pokryla horní vrstvu.
- Zatlačte na jablka. Nechte týden na teplém a tmavém místě při 15-20°C. Během této doby jablka pravidelně kontrolujte a v případě potřeby dolévejte lák.
- Poté sud přeneste do sklepa nebo na jiné chladné místo, kde jej necháte ještě 1,5 měsíce sahat.
Autentická ruská kuchyně, i když se nám zdá povědomá a známá, stále skrývá mnoho nuancí a jemností. Proto u toho nezůstávejte a naučte se s námi něco nového!
