Proces porážení býka na maso

Pravidla pro bourání hovězího masa se musí naučit farmáři, kteří se chovem zvířat zabývají jako podnikání, a lidé, kteří mají na dvorku krávy. Pokud porážíte skot (skot) nesprávně, je nepravděpodobné, že budete moci maso prodat za slušnou cenu nebo jej uvařit v souladu s technologiemi.

Porážka krav a počáteční řezání

Krávy a býci se porážejí na maso nejpozději do jednoho roku věku. Před zabitím (24 hodin předem) se zvířatům nepodává potrava, ale voda, aby bakterie (z potravy) nepronikly ze žaludku do masa. Několik minut před porážkou se dobytek omyje a očistí od nečistot.

Je přísně zakázáno zvířata plašit – nejen kvůli agresivitě, ale proto, že v těle prudce klesá hladina kyseliny mléčné, která mění barvu a strukturu masa.

Existuje mnoho způsobů, jak porazit dobytek, ale doma je lepší použít metodu omračování. Co je k tomu potřeba:

  • silný perlík a sekera;
  • lano a naviják;
  • speciální nože;
  • nádoby (vložit maso, vnitřnosti, vylít krev);
  • hadry a vodu.

Postup omráčení, krvácení a manipulace:

  1. Přehoďte provaz přes rohy krávy, pevně jej svažte a upevněte k podpěře.
  2. Prudkým pohybem udeřte do hlavy (čela).
  3. Když je zvíře v bezvědomí, podřízněte krk nožem podél krční tepny a krčních žil.
  4. Pověste krávu hlavou dolů, vyměňte jímku za odtok krve.
  5. Odstraňte kůži (metoda stahování):
    • Položte kostru na záda nebo bok.
    • Odřízněte uši, proveďte řez v čelní oblasti nebo jednoduše uřízněte hlavu.
    • Nožem nakreslete čáru od hrdla k řitnímu otvoru.
    • Udělejte kruhové řezy v blízkosti kopyt a poté odřízněte kůži od kopyt nahoru.
    • Sundejte to nožem.
  6. Extrahujte vnitřnosti:
    • Vypreparujte hrudní kost a jícen.
    • Přeřízněte pánevní kosti a stydké prvky.
    • Vytáhněte játra, žaludek, slinivku, slezinu a tak dále.
  7. Korpus opláchněte čistou vodou.
  8. Přeneste na 0-4 hodiny do místnosti s teplotou vzduchu 2 až -3 °C.

Jak odstranit kůži, viz následující video:

Poté farmář přistoupí k primárnímu řezání, které zahrnuje 2 fáze:

  1. Rozdělit na polovinu. Proces zahrnuje následující kroky:
    • Odřízněte bok podél linie, kde se nachází poslední žebro.
    • Odřízněte tkáň, dokud se špička čepele nedotkne obratle.
    • Rozřízněte na 2 části (příčně) mezi obratli 13 a 14.
  2. Čtvrťák. Každou polovinu rozřízněte podél páteře.

Etapy a schémata řezání jatečně upravených těl hovězího masa

Porážení krávy se provádí ve fázích – nejprve se provede rozdělení na 2 a 4 části, po kterých následují následující kroky:

  1. Zastínění přední části.
  2. Zadní část.
  3. Vykostění.
  4. Odizolování.
READ
Rohatý hroznový tvar: kde roste, jak vypadá, zda je možné jíst, ochutnat, foto

Existuje mnoho schémat – každá země používá svou vlastní metodu a technologii. V Rusku jsou jatečně upravená těla skotu řezána podle standardního schématu, které zahrnuje rozdělení na 14 částí. Liší se názvem a dalšími ukazateli.

Další způsoby porážení krav:

Řezání přední části

V přední polovině jatečně upraveného těla krávy jsou nejcennější části hovězího masa (krk, lopatka, lopatka, hřbet). Postup provádějte s maximální opatrností.

Jak správně porazit přední část hovězího jatečně upraveného těla:

  1. Ostrým nožem odřízněte oblast lopatky, aby na kostech nezůstalo maso.
  2. Začněte od posledního krčního obratle, oddělte krk, ale ponechte hřbetní a hrudní části nedotčené.
  3. Rozdělte krk a lopatky na ramena a ramena.
  4. Odřízněte hrudní kost tak, aby měla malé množství chrupavek a žeber. Odstraňte vrchní vrstvu čisté dužiny z této hrudi.
  5. V oblasti hřebene, kde se nachází silný okraj, odstraňte předlopatkové maso. Na žebrech by mělo zůstat trochu dužiny, které se říká lem.

Jak ustřihnout záda?

V zadní polovině jatečně upraveného těla krávy je také hodnotné a chutné maso – panenka. Nachází se v zadní pánevní oblasti, ale je zde i kyčelní a bederní oblast, ve které se nachází bok (nemá cenu), lem a tenký okraj.

Pravidla pro řezání hřbetu krávy:

  1. Po délce zbylého hřbetu nakrájejte panenku velmi ostrým nožem. Snažte se nenechat jeho části na kostech. Abyste dosáhli tohoto výsledku, začněte se oddělovat od kyčelních kostí, pomalu se pohybujte a táhněte maso svým směrem. Takže lehce zaostává za hřebenem.
  2. Vyřízněte pánevní kosti. Chcete-li to provést, nejprve seřízněte hřeben, kde jsou odděleny bederní a sakrální části. Maso nakrájejte podél stehenních kostí. Nejsnáze se odlupuje vnitřní část.
  3. Nakonec odstraňte holenní a stehenní kost.
  4. Vzniklou dužinu rozdělte na 3 části – boční, vnější a horní. To je snadné díky filmům, které je oddělují.
  5. Podél obrysů zadních nohou seřízněte oblast třísel.
  6. Oddělte bederní oblast od pánve lemem (horní kostální část) a bokem.

vykostění

Vykostění je proces, při kterém se maso odděluje od kosti. Dobrým ukazatelem finále postupu je absence masa na kostech a zářezy na dužině.

READ
Skladování zeleniny

Pro vykosťování si pořiďte speciální vykosťovací nástroje – ostré nože. Měly by mít tenké čepele a špičaté konce.

Vlastnosti vykosťování všech kusů:

  • Lopatka. Zpočátku oddělte maso od všech šlach, poté odřízněte svaly od radiálních a loketních kostí. Dále oddělte dužinu od ramene a lopatky po celé délce. Na kousku dužiny odstraňte všechny žilky.
  • Část krku. Na obratlích jsou připevňovací body, ze kterých vyjměte celé čisté maso, tedy v jednom kuse.
  • Hrudník. V místě srůstu žeber s sternodorzálním řezem oddělte dřeň od prsní části. Vlastnost – veďte nůž skrz chrupavku od prvního do třináctého žebra (čára by měla být rovná).

Řezání

Po vykostění se provádí stripping, což je odstranění všech nežádoucích prvků v mase, které vytvářejí tuhost. Tento:

  • absolutně všechny kusy masa a kostí jsou vyčištěny;
  • z krku je důležité nejprve odstranit prvky periostu a poté šlachy;
  • nezapomeňte odříznout filmy a tukové usazeniny z lopatky;
  • na hrudní kosti je spousta extra chrupavky a tuku;
  • ze silného okraje odřízněte nejen šlachy, ale i okrajové kusy (jinak to vypadá ošklivě);
  • v zadním řezu je příliš mnoho šlach a podobně.

V poslední fázi odstraňte z kousků dužiny okraje, to znamená malé kousky masa, které trčí, visí dolů (kazí vzhled dužiny).

Části jatečně upravených těl a jejich použití

Bez ohledu na použité obecné schéma řezání je kostra skotu nakonec rozdělena na několik hlavních částí. Každý z nich má své vlastní vlastnosti, pokud jde o chuť, hodnotu (náklady), měkkost, obsah tuku, tvrdost, způsob aplikace.

Po rozřezání jatečně upraveného těla krávy se ukáže:

Vzhledem k fyzické námaze, které je zvíře vystaveno, se hodnotí šťavnatost a křehkost budoucího masa. Odborníci se domnívají, že měkkost se získává směrem k ocasu a odspodu nahoru.

Filey

Tato část má další, mezi lidmi známější název – svíčková. Patří do třídy 1, vyznačuje se šťavnatostí a měkkou strukturou.

  • tuk téměř chybí;
  • žádné žíly;
  • používá se ke smažení a pečení vcelku;
  • Z panenky se připravují steaky, steaky, kotlety, rostbíf, kebab a podobně.

Cena je nejvyšší.

Pashina

Jedná se o druhořadé maso odebrané z hovězí ventrální části. Má hrubou texturu. Obsahuje žíly, film, tuk a některé kosti a chrupavky. Při vaření se používá k vaření vývarů (ukazuje se velmi bohatý), přípravě mletého masa na kotlety, zrazy, masové kuličky, masové kuličky a rohlíky.

READ
Odrůda rajčat Golden Anniversary F1: popis, vlastnosti, výsev pro sazenice, hnojení, výnos, fotografie, video a nejčastější choroby rajčat

Zadek

Jiný název je tlustý hřbet, proto označuje 1. třídu hovězího masa. Struktura dužiny je jemná a šťavnatá.

  • existují tenké mastné vrstvy;
  • má kosti – poslední 3 žebra;
  • kus je rozdělen na 3 části buničiny;
  • používá se na různé způsoby – na vývar, steak, řízky, smažení na žebrech, dušení atd.

Cena bez kosti je dražší. Pokud si vezmete kousek na žebra, můžete ušetřit.

Scapula

Část patří do 2. třídy, jelikož struktura masa je poměrně hustá. V lopatce je tuk, ale v malém množství. Používá se k vaření steaku, masových kuliček, gulášů, azu a dalších jídel. Není vystavena smažení kvůli hrubým masovým vláknům a tlustým žilám.

Krk, řez

Je považována za surovinu třetí kategorie, která se vyznačuje malým množstvím šlach, ale zvýšenou šťavnatostí a vynikající chutí. Pokud se vaří nebo dusí po dlouhou dobu, hrubá vlákna změknou. Existuje malé množství tuku.

K čemu se používá při vaření?

  • guláš;
  • výrobky z mletého masa;
  • želé maso;

Záď se nachází v horní části stehna. Maso má tmavý odstín a kompaktní strukturu. Prodává se bez kosti a vždy dokonale rovnoměrného tvaru. Patří do třídy 1.

  • mít trochu tuku
  • na koncích svalů jsou žíly se zhutněním;
  • struktura je měkká;
  • použití – k pečení, dušení, vaření a výrobě mletého masa.

tlustý okraj

Druhý název je ribeye (na počest toho, že se z této části připravují nejchutnější stejnojmenné steaky). Stupeň – 1. Skládá se z buničiny, která se nachází na žebrech (od 4 do 5 kusů).

  • tam jsou žíly, ale velmi tenké a měkké;
  • existuje mnoho vrstev tuku;
  • struktura – šťavnatá, křehká;
  • používá se na smažení, pečení, vaření a všechna ostatní jídla, ale hlavním účelem jsou steaky.

Tenký okraj

Neliší se příliš od tlustého okraje, ale cena je o něco nižší kvůli hustší struktuře. Existuje další název – striploin (také na počest steaku). Prodává se na 4-5 žebrech nebo ve formě steaku.

Množství tuku je nevýznamné, ale objevují se i jemné tenké proužky. Používají se stejně jako tlustý okraj, protože pokrm je jemný a šťavnatý. Známka – 1.

READ
Ficus Benjamin: odrůdy a fotografie odrůd se jmény

Shank a Shank

Tyto 2 části jsou svými vlastnostmi zcela podobné a obě patří do 3. třídy, ale jsou převzaty z různých částí: dřík z přední části nohy, dřík ze zadní části.

  • je tam hodně dřeňové kosti a želatiny (proto se ze stopky a stopky získávají vynikající přírodní aspiky);
  • po vaření je cítit lepivost;
  • ve velkém množství jsou žíly, vaření a dušení trvá dlouho;
  • přítomnost velké kosti;
  • struktura je hustá;
  • barva masa je tmavě červená.

Při vaření se z nich vaří vývary, kroucené do mletého masa.

malý sokol

Odstraňte část hrudníku (úroveň pěti žeber). Patří do 3. třídy, jelikož je tam kost, žíly a hodně tuku. Častěji se používá k přípravě tučných prvních chodů.

Dužnina prvotřídního masa se nachází na trubkovitých kostech. Struktura je vrstvená, se spoustou tuku, ale jemná a šťavnatá textura. Při vaření se hrudí peče pod fólií, vaří se, dusí. V restauracích se používá k vaření pečeně.

Tato část se nachází v části těla krávy, která se vyznačuje tuhým masem, ale záď je výjimkou, protože je nehybná. Toto je střední část stehna. Z těchto důvodů patří k prvotřídním surovinám, ze kterých se připravují polévky, karbanátky, roastbeef a podobně.

stehno

Patří do 3. třídy, jelikož konzistence je velmi hrubá. Chuť je atraktivní. Tato část obsahuje želatinu, pruhy a trochu tuku. Ze stehna je zvykem vařit polévky s náplní, želé, tatarské azu, guláš a mleté ​​maso.

Na prodej hovězího masa by měl být specialista s bohatými zkušenostmi a dobrou pověstí. Pokud je zvíře poraženo pro vlastní potřebu, můžete to udělat sami. Hlavní věcí je pečlivě prostudovat všechna pravidla a požadavky, zásobit se potřebnými nástroji a věrnými asistenty.

wikiHow je wiki, což znamená, že mnoho našich článků je napsáno více autory. Tento článek byl upraven a vylepšen dobrovolnými autory během vytváření tohoto článku.

Počet zdrojů použitých v tomto článku: 10. Jejich seznam najdete dole na stránce.

Počet zobrazení tohoto článku: 6608.

Dobytek se obvykle poráží v řeznictví a spotřebitelé to vidí jen zřídka. V posledních letech stále více lidí začalo chovat hospodářská zvířata, porážet maso a vyrábět vlastní klobásy a hamburgery. Pořezání jatečně upraveného těla je velmi zdlouhavý proces. Krájení a namáčení masa může trvat až dva týdny a budete k tomu potřebovat spoustu nářadí. V tomto článku vám řekneme, jak porazit hovězí maso.

READ
Filodendron lezení: botanický popis rostliny, pěstování a domácí péče

Obrázek nazván Butcher Cattle Step 1

Obrázek nazván Butcher Cattle Step 2

    Ujistěte se, že máte potřebné vybavení, nabroušené nože a zástěru přes čisté oblečení.

Obrázek nazván Butcher Cattle Step 2Bullet1

Oddělte kostru. Prořízněte mezi žebry 12 a 13, první řez udělejte velkým nožem, poté řeznickou pilkou ostře řezte odshora dolů. Nakrájené maso by mělo vypadat jako ribeye steak. [1] X Důvěryhodný zdroj Organizace spojených národů pro výživu a zemědělství Přejít na zdroj

Obrázek nazván Butcher Cattle Step 4

Zavěste maso na stojan nebo hák na maso. Nebo jej položte na stůl tak, aby se vám s ním pohodlně pracovalo. Začněte řezat maso ze zadní části korpusu.

Obrázek nazván Butcher Cattle Step 5

  • Masité odřezky z kýty lze použít na rostbíf. Maso odřízněte od kostí nebo můžete kosti nechat.

Obrázek nazván Butcher Cattle Step 6

Maso odřízněte od kosti. Jedná se o sval, který se nasazuje směrem k žaludku a používá se pro flank steaky. Odřízněte přebytečný tuk. Maso položte na stůl a zbylý tuk si uschovejte, pokud se jej rozhodnete v budoucnu rozpustit. [3] X Zdroj informací

Obrázek nazván Butcher Cattle Step 7

Filet nakrájíme na steaky. Přebytečný tuk ořízněte ostrým nožem a filety nakrájejte na libovolnou velikost svíčkové. Filet můžete také nakrájet na kousky na fajitas nebo steaky typu tri-type.

Obrázek nazván Butcher Cattle Step 8

Odřízněte maso pod páteří. Tato část se nazývá svíčková nebo filet mignon. Můžete ho nechat nedotčené nebo nakrájet na menší steaky.

Obrázek nazván Butcher Cattle Step 9

Rozhodněte se, zda budete maso krájet ze žeber nebo použijete pilku na maso a kosti necháte na steaky z ribeye. Na větší porce můžete použít i maso mezi 6 a 12 žebry.

Obrázek nazván Butcher Cattle Step 10

Steaky nakrájejte ze zadní strany (hned po zadku). Z tohoto masa lze připravit následující druhy steaků: svíčková, porterhouse, tee-bone nebo New York strip.

Obrázek nazván Butcher Cattle Step 11

Obrázek nazván Butcher Cattle Step 12

Začněte vyřezávat přední část. Zvedněte nohu a řežte pod lopatkou, dokud se noha nedostane od těla.

Obrázek nazván Butcher Cattle Step 13

Obrázek nazván Butcher Cattle Step 14

Odřízněte horní část nohy. Tohle je holeň. Dá se použít na smažení nebo steaky s kostí. Spodní část se používá na mleté ​​maso nebo steaky.

Obrázek nazván Butcher Cattle Step 15

Obrázek nazván Butcher Cattle Step 16

Obrázek nazván Butcher Cattle Step 16

Obrázek nazván Butcher Cattle Step 18

Obrázek nazván Butcher Cattle Step 19

Obrázek nazván Butcher Cattle Step 20

Obrázek nazván Butcher Cattle Step 21

Pokud maso plánujete rychle použít, vložte ho do mrazáku nebo lednice. [7] X Důvěryhodný zdroj National Health Service (UK) Přejít na zdroj

Rating
( No ratings yet )
Like this post? Please share to your friends:
Leave a Reply

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: