Kukuřice je lahodná pochoutka, a to v jakékoli podobě. Děti milují kukuřičnou kaši, kukuřičná konzerva je již dlouho nezbytnou součástí mnoha salátů a dalších jídel a kukuřičná mouka dodává pečivu neobvyklou chuť. Ale co když vy nebo vaši blízcí trpíte nesnášenlivostí lepku? Koneckonců, nachází se v mnoha obilovinách. Podívejme se, zda kukuřice obsahuje lepek a co to je.
Co je to lepek
Lepek není jedna látka, jak se běžně věří, ale dvě skupiny bílkovin (gliadin a glutenin). Lepek se nazývá lepek také jiným způsobem. Vyživuje embrya rostlin obilnin a pomáhá jim klíčit. Po sklizni nikam nemizí, ale je uložen v rostlině.
Když znáte původ tohoto slova v ruštině, můžete přesně pochopit jeho podstatu. V latině znamená lepek „lepidlo“. Tyto proteiny dodávají těstu pružnost a tažnost a udržují tvar výrobků z těsta. Poměrně často se lepek používá při výrobě zmrzliny, sladkostí, sáčkových polévek, piva, hranolků, kečupů a dalších omáček.
Co je škodlivé
Abyste pochopili negativní vlastnosti lepku, zvažte mechanismus jeho průchodu lidským tělem.
Lepek se do lidského těla dostává s potravou a prochází do tenkého střeva. Tady začínají ty špatné věci. Protein vyvolává atrofii sacích klků ve stěnách tenkého střeva. Z tohoto důvodu je pro střeva obtížné plnit své funkce.
Lidský imunitní systém reaguje na lepek jako virus nebo škodlivá bakterie a začne produkovat protilátky namířené proti těmto proteinům. A protein gliadin je svou strukturou podobný nervovým buňkám, buňkám srdce, štítné žlázy a slinivky břišní. V důsledku toho protilátky začnou ničit i tyto buňky.
V tomto případě mohou začít problémy se střevy: plynatost, průjem, zácpa, alergické reakce a v krajním případě i syndrom zvýšené propustnosti střev. V tomto případě hrozí vážná onemocnění jiných orgánů a oběhového systému jako celku.
A kvůli reakci imunitního systému se obecně rozvíjí roztroušená skleróza, diabetes XNUMX. typu a Hashimotova struma.
Většinou se ale takové reakce vyskytují u lidí s celiakií – nesnášenlivost lepku (autoimunitní onemocnění). Je to jejich tělo, které začíná naléhavou produkci protilátek zaměřených na zničení komplexního proteinu.
Pozor! Lékaři doporučují zdravým lidem postupně s věkem omezovat konzumaci potravin obsahujících lepek, ale úplně se jich nevzdávat.
Obsah látek v kukuřici
Nyní se dostáváme k nejdůležitější otázce: je v kukuřičné mouce a krupici lepek? Kukuřice je bezlepkový produkt. Obiloviny a mouka jej také neobsahují, protože samotná zelenina neobsahuje lepek.
Složení kukuřice
100 gramů kukuřice obsahuje 60 g sacharidů, 10,3 g bílkovin, 9,6 g vlákniny. Energetická hodnota produktu je 44,1 kcal na 100 gramů.
Pokud jde o obiloviny z kukuřice, její obsah kalorií je samozřejmě vyšší – 328 kcal. Z užitečných látek obsahuje chrom, kobalt, mangan, měď, molybden, fosfor, hořčík a draslík. Je v něm také dostatek vitamínů: A, B1-B6, B9, PP, E, H (biotin).
Ostatní bezlepkové obiloviny
Kukuřice není jediná obilovina, která neobsahuje lepek. Patří mezi ně pohanka, rýže a jáhly. Mohou je bezpečně jíst lidé s celiakií i lidé náchylní k alergiím.
Nejužitečnější pohanka. Obsahuje největší množství esenciálních kyselin (8, jako v ovesných vločkách).
Z neoblíbených obilovin je třeba říci o čiroku, chumizu a ságu. Chumiza je černá rýže. Vyrábí se ve formě obilovin a mouky. Ságo se získává z jádra kmene sága (palma) a kukuřičného škrobu. Čirok lze nalézt ve třech druzích: mouka, škrob a cereálie.
Za pozornost stojí i taková pseudoobilná plodina, jako je quinoa. V poslední době je stále oblíbenější mezi vyznavači správné výživy. Přidává se do různých pokrmů (jogurty, polévky, saláty), vaří se kaše, vyrábí se mouka. K prodeji jsou těstoviny, chléb a další výrobky z quinoa mouky.
Co znamená „Výrobek obsahuje stopy lepku“?
Podobné fráze se často vyskytují na různých produktech obchodů. Se stejnými nápisy se setkáváme ohledně arašídů a laktózy. Jde totiž o silné alergeny.
Fráze „Výrobek obsahuje stopy lepku“ znamená, že obsahují malé procento tohoto proteinu. Není kritický, ale představuje možné nebezpečí pro lidi s intolerancí.
Bohužel absence takového nápisu nezaručuje úplnou absenci lepku ve výrobku. Proto musíte být s novými produkty velmi opatrní.
Výhody a nevýhody bezlepkové diety
Taková dieta je pro lidi s celiakií spásou. Dále se používá k hubnutí a zmírnění průběhu některých onemocnění: cukrovka, astma, schizofrenie, Parkinsonova choroba, ateroskleróza, lupénka, migréna, autismus.
Dieta spočívá ve vyhýbání se potravinám obsahujícím lepek.
Povolené produkty:
- kukuřice, pohanka, rýže, proso;
- maso a ryba;
- vejce;
- rostlinné oleje;
- čerstvé ovoce;
- zelenina (čerstvá, vařená, dušená nebo pečená);
- brambory;
- čerstvé bobule;
- luštěniny (hrách, fazole, čočka);
- matice;
- přírodní tvaroh;
- mléčné a zakysané mléčné výrobky s krátkou trvanlivostí;
- kvalitní čaj, bezlepková káva.
Odmítnout byste měli pivo, kvas, konzervy, jakékoli rychlé občerstvení, těstoviny a pekařské výrobky, průmyslové omáčky, chipsy, zmrzliny a jogurty s dlouhou trvanlivostí, nivu, sáčky čaje, instantní kávu. Patří sem také obiloviny, které nejsou uvedeny výše v bezlepkovém seznamu.
Kukuřice a ovoce pomohou vyrovnat se s nedostatkem sladkostí. Kukuřice má opravdu velmi bohatou a jedinečnou chuť, která dokáže „ošálit“ tělem. Klas můžete rozlámat na zrna a jíst je jako malé bonbóny.
Výhody diety:
- Očištění těla od toxinů.
- Rychlá ztráta hmotnosti.
- Zlepšení pleti.
- Pocit lehkosti a energie.
- Široký seznam povolených produktů a velké množství variací vaření.
- Neexistuje žádná přísná kontrola velikosti porcí.
Zápory:
- Pro mlsouny je velmi těžké úplně opustit moučné výrobky, koláče atd. Ale to je teprve na začátku. Ovoce je skvělý způsob, jak jít na zdravou stravu.
- Neustálá kontrola složení produktů.
- Nutné je doplňování vlákniny, železa a vitaminu B.
Osvědčení. Navzdory škodlivosti lepku obsahuje také prospěšné látky. Při vynechání tohoto proteinu je velmi důležité zvýšit příjem potravin s vysokým obsahem těchto látek. Nedostatek železa je naplněn jablky a pohankou, vlákninou – zeleninou a ovocem. Vitamíny B jsou bohaté na ryby, vejce, luštěniny, ořechy a špenát.
Všechny ostatní nevýhody nejsou tak významné, když je vaše zdraví na druhé straně vah.
Skutečné kontraindikace
Lékaři doporučují všem bez výjimky omezit konzumaci potravin obsahujících lepek. Užitečné látky ve složení tohoto proteinu snadno získáme z jiných produktů.
Skutečné kontraindikace použití lepku:
- alergie;
- nesnášenlivost lepku – celiakie.
Pro ostatní kategorie lidí není užívání této látky tak nebezpečné, pokud mluvíme o mírných dávkách.
Abychom to shrnuli
Kukuřice je jednou z mála obilovin, která neobsahuje lepek. Jedná se o skutečnou lahůdku, která se stane velmi užitečným pomocníkem i při dodržování bezlepkové diety. Ve skutečnosti to ani není dieta, ale jen správná výživa.
Nejen přítomností této látky jsou nebezpečné konzervy, rychlé občerstvení, pivo, velké množství moučných výrobků. Zdravým lidem stačí tyto produkty odmítnout, vyloučit nadměrné množství konzumovaného lepku, aby se zbavili drobných boláků a zlepšili kvalitu života.
Pokud máte celiakii nebo neceliakální citlivost na lepek, musíte vědět, kdy se kukuřičným produktům vyhnout. Pokud jste alergičtí na kukuřici nebo máte problémy s kukuřicí spolu s citlivostí na lepek, musíte vědět, na co si dát při nákupu bezkukuřičných a bezlepkových výrobků pozor.
Kukuřici se však zbytečně vyhýbat nechcete. Většina lidí s citlivostí na lepek může bezpečně konzumovat kukuřici, pokud se vyhýbají potravinám vyrobeným z přísad, které obsahují lepek, a potravinám, u kterých existuje riziko křížové kontaminace.
Běžná kukuřice je (obvykle) bezlepková
Běžná kukuřice – ta, kterou jíte hned z klasu – je vždy bezlepková. Kukuřice je obvykle bezlepková i v jiných formách, ale existuje několik důležitých upozornění.
Dokud byla kukuřice během zpracování a vaření chráněna před křížovou kontaminací lepkem, měla by být jídla z kukuřice, která neobsahují jiné přísady (jako je kukuřičný klas nebo krupice kukuřice), bezlepková.
Pokud si oloupete vlastní kukuřičný klas a uvaříte si ho ve své bezlepkové kuchyni, neměli byste mít žádné problémy. I když nepoužíváte čerstvou kukuřici, zjistíte, že většina mražené a konzervované kukuřice (včetně smetanové kukuřice, která se obvykle vyrábí z kukuřičného škrobu a cukru) je bezlepková.
Stále však budete chtít pečlivě zkontrolovat štítek a seznam složek na každém kukuřičném produktu. Pokud výrobek není jasně certifikován a označen, nemůžete předpokládat, že je bezlepkový.
V závislosti na tom, jak jste citliví na lepek, možná budete muset kontaktovat výrobce, abyste zjistili, zda byla kukuřice zpracována v zařízení nebo továrně, kde se lepek vyskytuje. Studie ukázaly, že ke křížové kontaminaci lepkem dochází v průmyslových i neprůmyslových produktech.
Zpracované kukuřičné přísady
Kukuřičná mouka by měla být bezpečná, ale opět je vždy dobré se ve firmě zeptat, zda při zpracování nemůže dojít ke křížové kontaminaci produktu.
Pokud kupujete kukuřičné produkty nebo jídla, nepředpokládejte, že jsou bezlepkové. Například většina receptů na komerční kukuřičné muffiny vyžaduje více pšeničné mouky než kukuřičné mouky, což znamená, že jsou zcela jistě bezlepkové.
Totéž platí pro další komerční produkty vyrobené z kukuřičné mouky nebo jiných složek na bázi kukuřice: pokud nejsou výslovně označeny jako bezlepkové, budete muset u výrobce potvrdit status produktu bez lepku.
Krémová kukuřice je bez lepku?
Krémová kukuřice (ve sklenicích) nemusí být nutně bezlepková. Zatímco vaše domácí máslová kukuřice je pravděpodobně vyrobena ze skutečné smetany, konzervované verze získávají „smetanu“ z potravinářského škrobu. Recepty na konzervy také často používají další přísady, jako je cukr (nebo jiné sladidlo) a sůl, které mohou obsahovat lepek.
Zatímco většina výrobců používá kukuřičný škrob (který také funguje jako zahušťovadlo), nikdy to není bezpečné předpokládat. Kromě typu a zdroje použitého potravinářského škrobu může být konzervovaná smetanová kukuřice během zpracování křížově kontaminována lepkem.
Křížová reaktivita kukuřice
V bezlepkové komunitě pravidelně kolují dezinformace, že lidé s celiakií nebo citlivostí na lepek by se měli vyhýbat kukuřici. Kukuřice je druh obilí, stejně jako pšenice, ječmen a žito. Kukuřice však patří do jiné větve rodiny obilí než pšenice, ječmen a žito, které obsahují lepek.
Kukuřice obsahuje látku známou jako „kukuřičný lepek“. ne stejný lepek, kterému by se měli vyhýbat lidé s celiakií nebo citlivostí na lepek.
Vědci předpokládali, že kukuřičný lepek ovlivňuje tělo stejným způsobem jako lepkový protein v pšenici, ječmeni a žitu. Výzkum na toto téma však zůstává omezený a málokdo prokázal důkazy na podporu této teorie.
Slovo z Drink-Drink
Obecně platí, že konzumace kukuřice by neměla představovat problém pro ty, kteří drží bezlepkovou dietu, ale existuje několik upozornění. Nejprve je důležité vědět, jak byla vaše kukuřice uvařena. Pokud si koupíte čerstvý kukuřičný klas a uvaříte si ho doma v bezlepkové kuchyni, nebudete se muset obávat lepku nebo křížové kontaminace.
Při vaření s kukuřicí a jinými kukuřičnými produkty pamatujte, že často obsahují další přísady (které mohou obsahovat lepek) a že při výrobě a balení hrozí křížová kontaminace.
Pečlivé čtení štítku a seznamu složek vám pomůže, ale možná budete muset kontaktovat přímo výrobce kukuřičného produktu. Opatrnosti by měly být osoby, které jsou alergické na kukuřici, ale zvláštní pozornost by měla být věnována odděleně od obav z citlivosti na lepek. Na rozdíl od populárních mýtů není kukuřičný lepek obvykle problémem pro lidi, kteří nemohou lepek jíst.
Pokud s bezlepkovou dietou teprve začínáte, podívejte se na náš obsáhlý seznam bezlepkových potravin, kde najdete několik tipů.
