KVALITATIVNÍ UKAZATELE BOBULÍ ODRŮD ČERNÉHO RYBÍZU A JEJICH VHODNOST PRO ZMRAZOVÁNÍ Zhidekhina T.V.
administrátor Pá 07. února 2014, 10:57
Článek představuje seskupení odrůd černého rybízu vybrané VNIIS pojmenované po. I.V. Michurin o chemickém složení bobulí na základě analýzy dlouhodobých experimentálních dat. Je uvedeno hodnocení kvalitativních ukazatelů bobulí – chuti a vzhledu. Přítomnost pozitivních korelací byla stanovena mezi vzhledem a průměrnou hmotností čerstvých bobulí (r = 0,584), chutí bobulí a indexem kyselosti cukru (0,635 pro čerstvé a 0,667 pro rozmražené bobule) a negativní vztah mezi obsahem organických kyseliny a chuť bobulí po rozmrazení (-0,633). Byly identifikovány tyto odrůdy: Constellation, Tatiana’s Day, Black Pearl, Bagheera, Tamerlane, Little Prince, Green Haze, Carmelita, Elevensta a Snow Queen, které produkují produkty nejvhodnější pro zmrazení.
Analýza dlouholetých experimentálních dat vyústila v klasifikaci vzorků odrůd černého proudu vyšlechtěných ve VNIIS im. IV Michurin pro chemické složení ovoce. Byl odhadnut kvalitativní index ovoce – chuť a vnější vzhled. Pozitivní korelace byla průměrná hmotnost čerstvého ovoce (r=0.584), chuť ovoce, cukr a scid index (0.635 pro čerstvé a 0.667 pro rozmražené ovoce) a negativní korelace mezi koncentrací organických kyselin a chutí ovoce po rozmrazení (r = -0.633). . Jako nejvhodnější pro výrobu mražených produktů byly vybrány životopisy Sozvezdie, Tat’janin den’, Chyornyi zhemchug, Bagira, Tamerlan, Malen’kii prints, Zelyonaya dymka, Karmelita, Elevesta a Snezhnaya koroleva.
Nutriční, terapeutická a dietetická hodnota bobulí černého rybízu je známá již od starověku. Jako kulturní rostlina se začala pěstovat v Rusku v 1992. století, v zahradách klášterů, měst a osad (Ogolcova, 90). Podle akumulace vitaminu C (400-500 mg%) a P-aktivních látek (1500-0,8 mg%) v bobulích zaujímá jedno z prvních míst mezi zahradnickými plodinami. Podle obsahu vitaminu E (0,9-1,8 mg %) předčí černý rybíz všechny plodiny s výjimkou rakytníku, divoké růže a aronie. Jeho bobule jsou poměrně bohaté na vitamín K (až 0,7 mg %), karoten (asi 2003 mg %) a obsahují vitamíny B a D (Kuminov, Zhidekhina, 372). Kromě toho se v bobulích černého rybízu hromadí stopové prvky: draslík – 36; vápník – 35; hořčík – 33; fosfor – 32; sodík – 1,3 a železo – 1992 mg% (Koshcheev, Smirnyakov, 4). Dále obsahují cukry – 12-2,5% (hlavně fruktóza a glukóza), organické kyseliny – 4,0-1,1% (hlavně citronová a jablečná), pektiny – 1,7-0,8%, dusíkaté – 1,4-0,4% a třísloviny – asi 3%, vláknina – až 2003 %. Z dusíkatých látek se zde nachází velké množství amidových a amoniakálních sloučenin, díky čemuž jsou bobule černého rybízu cennou surovinou pro výrobu vína (Kuminov, Zhidekhina, XNUMX).
Plody černého rybízu jsou rychle se kazící produkt, který vyžaduje rychlou spotřebu nebo zpracování. Z nich lze připravit džem, džem, želé, džem, pyré, cukroví, kompot, džus, sirup, marmeládu, marshmallow, fíkový a pektinový přípravek, které si zachovají až 70-80 % vitamínů (Volodina, 1983). Lze je sušit a zmrazovat. Bylo zjištěno, že mražené bobule uchovávají až 40-70 % vitamínu C (Kuminov, 1983). Proto mohou být bobule černého rybízu úspěšně použity v období mimo sezónu ke zvýšení nutriční hodnoty stravy obyvatel země.
Výběr černého rybízu ve VNIIS nich. I.V. Michurin byl zahájen v roce 1948. Od té doby bylo vytvořeno a předloženo ke státnímu testování 26 odrůd, z toho 10 odrůd z počátku XNUMX. století. Jedním z hlavních směrů šlechtění černého rybízu je syntéza odrůd vhodných pro technologii průmyslového pěstování. Při použití mechanizované sklizně se většinou využije ke zpracování. Tato práce je věnována posouzení vhodnosti bobulí černého rybízu pro hluboké zmrazení.
Výzkum byl proveden v oddělení bobulovin Státního vědeckého ústavu VNIIS pojmenovaném po. I.V. Michurin v letech 2012-2013 Bobule 20 odrůd černého rybízu vybraných Státním vědeckým ústavem All-Russian Scientific Research Institute pojmenované po A. I.V. Mičurin (tabulka 1).
Bobule byly pro pokus sbírány od 8 do 11 hodin, z východní dobře osvětlené strany keře, z větví středního patra, do plastové nádoby o hmotnosti 500 g. Bobule na zmrazení byly sbírány ve fázi plné zralosti . Zmrazení bobulí bylo provedeno v klimatické komoře SH-661 v souladu s GOST 29187-91 „Rychle zmrazené ovoce a bobule. Všeobecné technické podmínky“ a skladovat v mrazáku po dobu 6 měsíců.
Po rozmrazení byly bobule černého rybízu hodnoceny podle „Programů a metod odrůdové studie ovocných, bobulovinových a ořechových plodin“ (Orel, 1999) na pětibodové škále:
Pro přesnější posouzení byly uvedeny desetiny bodu. Po degustaci byla data z degustačních karet zpracována pro odvození průměrného hodnocení.
Studované odrůdy černého rybízu se liší:
v podle zrání bobulí:
– rané: Carmelita, Čaroděj (o.s. 13-6-118), Malý princ, Constellation, Fakir (o.s. 9-1-43) a Minx;
– střední: Memory, Green Haze, Cardinal (OS 13-4-193), Labuť (ELS 13-4-195), Tamerlane, Night Fairy (OS 13-6-119), Chernavka, Black pearls a Elevensta;
– středně pozdní: Bagheera, Emerald Necklace, Kupava (os. 13-5-7) a Sněhová královna (els 21-10-50);
– pozdě: Den Taťány.
v podle průměrné hmotnosti bobulí:
– s velkými (od 1,0 do 1,5 g) bobulemi: Bagheera, Remembrance, Green Haze, Carmelita, Wizard, Kupava, Malý princ, Constellation, Tamerlane, Fakir, Chernavka, Black Pearl, Minx a Elevesta;
– se středními (0,7 až 1,0 g) bobulemi: Emerald Necklace, Cardinal, Labuť, Sněhová královna, Tatiana’s Day a Fairy of the Night.
v podle obsahu vitaminu C:
– vysoký obsah vitamínů (> 150 mg%): Remembrance, Green Haze, Cardinal, Cygnus, Constellation, Tamerlane, Fairy of the Night, Black Pearl a Elevesta;
– střední vitamín (od 100 do 150 mg%): Bagheera, Smaragdový náhrdelník, Karmelita, Kouzelník, Kupava, Malý princ, Sněhová královna, Tatianin den, Fakír, Černavka a Minx.
v akumulací P-aktivních látek (anthokyany, katechiny, flavonoly):
– s velmi vysokou úrovní (> 1000 mgr%): Bagheera, Remembrance, Cardinal, Constellation, Tatyan’s Day a Fakir;
– s vysokou úrovní (od 700 do 1000 mg%): Zelený opar, Karmelita, Čaroděj, Kupava, Labuť, Malý princ, Tamerlán, Víla noci, Černavka, Černá perla a Elevesta;
– s průměrnou hladinou (od 500 do 700 mg%): Minx;
– nízká (< 500 mg%): Smaragdový náhrdelník a Sněhová královna.
v podle obsahu cukru:
– s vysokou úrovní (> 10 %): Zelený opar, Smaragdový náhrdelník, Kardinál, Karmelita, Kouzelník, Kupava, Malý princ, Sněhová královna, Souhvězdí, Tamerlán, Víla noci, Černavka, Minx a Elevensta;
– s průměrnou úrovní (od 8 do 10%): Bagheera, Remembrance, Swan, Tatyana’s Day, Fakir a Black Pearl.
v podle obsahu organických kyselin:
– s vysokou úrovní (> 3%): Smaragdový náhrdelník, Kardinál, Čaroděj, Kupava, Labuť, Taťánův den, Tamerlán a Víla noci;
– s průměrnou úrovní (od 2 do 3%): Bagheera, Remembrance, Green Haze, Carmelita, Malý princ, Sněhová královna, Constellation, Fakir, Chernavka, Black Pearl, Minx a Elevesta.
Seskupení odrůd černého rybízu podle chemického složení bobulí bylo provedeno shrnutím dlouhodobých údajů za období 1997 až 2013. Studium obsahu biologicky aktivních látek v bobulích v různých letech provedli kandidáti zemědělských věd E.V. Žbanova (VNIIGiSPR), T.E. Bochařová, L.V. Titová (MichGAU), L.V. Kožina a S.A. Magomedov (VNIIS pojmenovaný po I.V. Michurin).
Bylo zjištěno, že u většiny nadějných odrůd černého rybízu se vyznačují vysokou mírou průměrné hmotnosti a chemického složení. Posouzení vzhledu bobulí černého rybízu před zmrazením odhalilo, že odrůdy s tradiční černou barvou bobulí měly poměrně vysoké hodnocení – od 4,6 (Kardinál, Lebeduška, Fakir, Černá perla) do 5,0 bodů (Green Haze, Carmelita, Malý princ, Tatyana’s den, Tamerlán, Víla noci, Černavka, Minx) (tabulka 2). Zelenoplodé formy – Smaragdový náhrdelník a Sněhová královna byly podle vzhledu bobulí odhadnuty na 4,3, respektive 4,4 bodu, zřejmě kvůli jejich menší velikosti. Byla zjištěna přítomnost pozitivní korelace mezi průměrnou hmotností a hodnocením vzhledu čerstvě natrhaných bobulí: r = 0,584.
Po rozmrazení by bobule černého rybízu neměly ztratit mnoho šťávy a zachovat si barvu a vůni. Výsledkem našeho výzkumu bylo zjištěno, že maximální hodnocení vzhledu rozmražených bobulí bylo pozorováno u následujících vzorků odrůd: Constellation, Tatiana’s Day, Black Pearl, Bagheera, Tamerlan a Chernavka. Nejzávažnější zhoršení vzhledu bobulí po rozmrazení bylo pozorováno u odrůd: Fairy of the Night, Shalunya, Carmelita, Kupava, Kudesnitsa, Fakir a Elevensta.
Vzhledem k tomu, že bobule černého rybízu po rozmrazení lze použít k přípravě různých potravinářských výrobků, není posouzení jejich vzhledu vždy omezujícím ukazatelem. Mnohem důležitější je volit formy, které při rozmrazování nijak výrazně nesnižují jejich chuť. Mezi studovanými kultivary se pouze dvě odrůdy – Carmelita a Shalunya – vyznačují dezertní chutí čerstvě natrhaných bobulí. Chuťově jsou jim blízké Green Haze a Malý princ. Pozitivní korelace byla nalezena mezi chutí čerstvých bobulí a jejich indexem cukr-kyselost – r = 0,635.
Hodnocení chuťových vlastností bobulí černého rybízu po rozmrazení ukázalo, že nejvýraznější pokles ukazatele byl pozorován u vzorků odrůd: Kupava, Lebedushka, Fakir a Fairy of the Night. Stabilnější chuť měly Black Pearl a Elevensta.
V průměru se za léta výzkumu vyznačovaly dobrou chutí bobulí po rozmrazení tyto odrůdy: Carmelita, Shalunya, Malý princ, Constellation, Elevesta, Bagheera, Green Haze, Tatyana’s Day, Emerald Necklace, Snow Queen, Tamerlane a Černá perla. Pozitivní korelace byla stanovena mezi chutí bobulí a indexem cukerných kyselin – r = 0,667 a negativní – s akumulací organických kyselin – r = – 0,633.
Shrneme-li získaná experimentální data, můžeme dojít k závěru, že bobule všech odrůd černého rybízu GNU VNIIS je. I.V. Michurin. V maximální míře jsou kvalitativní ukazatele bobulí po rozmražení zachovány u odrůd – Constellation, Tatyana’s Day, Black Pearl, Bagira, Tamerlane, Little Prince, Green Haze, Carmelita, Elevesta a Snow Queen. Dobrá kombinace chuti a vzhledu bobulí v těchto odrůdách umožňuje použití jejich produktů pro přípravu dezertů.
Literatura:
1. Volodina E.V. Smorodina / E.V. Volodin // L.: Kolos, pobočka Leningrad, 1983. – 64 s.
2. Koshcheev A.K. Lesní bobule: referenční kniha / A.K. Koshcheev, Yu.I. Smirnyakov // M.: Ekologie, 1992. – 270 s.
3. Kuminov E.P. Černý rybíz ve východní Sibiři / E.P. Kuminov // Krasnojarsk: Kniha. nakladatelství, 1983. – 88 s.
4. Kuminov E.P. Smorodina / E.P. Kuminov, T.V. Zhidekhina // – Charkov: Folio; M.: Nakladatelství AST LLC, 2003. – 255 s.
5. Ogolcovová T.P. Chov černého rybízu – minulost, přítomnost, budoucnost / T.P. Ogolcova// Tula: Priokský princ. nakladatelství, 1991. – 384 s.
