Tkemali z trnky

Gruzínská kuchyně chutná mnoha našim krajanům. Mezi jeho charakteristické rysy patří velkorysé použití bylinek, štiplavého koření, česneku, ořechů a paprik. Místní obyvatelé vědí hodně o ražniči a dalších masových pokrmech a tekuté koření podávané s nimi dodává masovým svačinkám zvláštní chuť. Jednou z nejoblíbenějších masových přísad je tkemali. Tradičně se tato omáčka vyrábí ze švestek stejné odrůdy, ale jako základ pro ni mohou sloužit i jiné ovoce a bobule. Zveme čtenáře webu “New Domostroy” k přípravě gruzínské tkemali omáčky z trnky. Výběr 7 receptů a rad zkušených kuchařů pomůže uzavřít toto koření na zimu i nezkušené hostitelce.

Kulinářské tajemství

Trnka má kyselejší a svíravější chuť než švestky, proto se méně často konzumuje čerstvá a častěji se z ní vytvářejí lahodné přípravky na zimu. K omáčce tkemali, jejíž chuť by měla být sladkokyselá a kořeněná, se toto ovoce skvěle hodí. I nezkušený kuchař z něj dokáže připravit tekuté koření a uzavřít ho do sklenic na dlouhé skladování. Znalost několika jemností mu pomůže dosáhnout dokonalého výsledku.

• Pro tkemali jsou vhodné obraty různého stupně zralosti, ale ne zelené. Jámy se budou o něco lépe oddělovat, když necháte ovoce dozrát. Pokud chcete z trnky získat sladkou omáčku bez výrazné svíravosti, počkejte, až udeří první mráz, a teprve potom sbírejte plody.
• Pro přípravu omáčky se plody trnky vytřídí, vyhodí plesnivé a červivé, poté se omyjí, vysuší a nakrájené nebo rozlámané na poloviny se vypeckují. Zda oloupat ovoce ze slupky, je na hostitelce. Práce je to pracná a mezi omáčkou z loupaných a neloupaných trnů není velký rozdíl. Proto vám nemůžeme radit, abyste tomu věnovali čas.
• Aby omáčka získala hladkou konzistenci, jsou tři cesty. První je protočit čerstvým mlýnkem na maso a poté z něj uvařit omáčku. Druhým je uhasit ovoce a poté je rozdrtit ponorným mixérem. Třetí je uvařit ovoce do měkka a rozdrtit přes síto.
• Koření dodává omáčce gruzínskou chuť. Tkemali je tradičně doplněno mátou bahenní, koriandrem, bazalkou a komplexní přísadou chmel-suneli. Česnek a pepř se dávají čerstvé.
• Tkemali obvykle vyžaduje hodně česneku a feferonky. Šťáva z těchto produktů může popálit pokožku. Chcete-li se tomuto problému vyhnout, umožníte použití tenkých gumových rukavic.
• Sklenice na trnkovou omáčku připravenou na zimu je nutné vysterilizovat, jinak nebude přípravek dlouho skladován, tím spíše, že většinou neobsahuje ocet. Jsou vybrána kovová víčka a jsou předem vařená.
• Doporučujeme vám uzavřít tkemali do malých sklenic o objemu 0,25 až 0,35 l, protože po otevření sklenice s kořením bude nutné skladovat v chladničce a spotřebovat do 2-3 týdnů. Pokud dáte omáčku do velkých sklenic, zplesniví, než ji budete moci jíst.
• Pokud chcete omáčku stáčet, prosím. Nejprve je ale sterilizujte a po uzavření ponořte víko do rozpuštěného vosku, aby se dovnitř nedostal vzduch. Pokud není možné lahve pevně uzavřít, budou muset být uloženy v chladničce.

Hermeticky uzavřené sklenice s trnkou tkemali můžete skladovat v bytě i teplém sklepě, i když mnohem lépe se bude cítit v nevytápěné spíži nebo studeném sklepě. Minimální trvanlivost dochucovadla je rok, ale praxe ukazuje, že 2 roky pro něj nejsou limitem.

Možná vás bude zajímat, jak vyrobit klasické švestkové tkemali nebo omáčku k masu z třešňových švestek.

Klasický recept na gruzínské tkemali z trnky

Co potřebujete (na 1-1,3 litry):

• obrat – 2 kg;
• voda – 0,25 l;
• sůl – 25-30 g;
• cukr – 40 g;
• pálivá paprika – 2 ks;
• česnek – 2 hlavy;
• mletý koriandr – 5 g;
• chmel-suneli – 10 g;
• máta – 2-3 větve;
• koriandr nebo petržel – 6 snítek;
• bazalka – 6 snítek.

1. Roztřídit obrat, omýt, nalít do rendlíku.
2. Nalijte sklenici vody, položte na sporák.
3. Na mírném ohni přiveďte k varu a vařte 20 minut.
4. Odstraňte z tepla, nechte mírně vychladnout. Mezitím umyjte a sterilizujte sklenice.
5. Obrat protřete sítem. Ve výsledku tak získáte pyré bez kůže a kostí.
6. Česnek oloupejte, stroužky vložte do nádoby mixéru.
7. Přidejte k česneku papriku, oloupanou ze semen a filmů, nakrájenou na malé kousky.
8. Slanou zeleninu umelte na kaši, přidejte k trnkové hmotě.
9. Zeleninu omyjte, osušte, jemně nasekejte nožem. Je lepší použít pouze listy, bez hrubých stonků.
10. Do trnové kaše nasypeme sůl, cukr, koření. Vmícháme ovocnou směs.
11. Redukujte omáčku na mírném ohni do požadované konzistence. Přidejte zeleninu a tkemali vařte dalších 5 minut za stálého míchání, aby se nepřipálila.
12. Omáčku rozložte do sklenic, zašroubujte je předvařenými kovovými víčky.

Sklenice nechte vychladnout dnem vzhůru (bez obalu). Po vychladnutí odložte na jakékoli místo, kde máte obvykle zásoby na zimu.

Jednoduchý recept na trnkový tkemali v gruzínském stylu

Co potřebujete (na 1-1,3 litry):

• obrat – 2 kg
• česnek – 10 denticles;
• feferonka – 2 lusku;
• chmel-suneli – 10 g;
• greeny (co se vám líbí) – parta;
• máta – 4-5 větví;
• sůl – 25-30 g;
• cukr (volitelně) – podle chuti.

1. Připravte obrat, zeleninu, bylinky. Oloupejte ze semínek, opepřete – ze semínek, česnek – ze slupek.
2. Procházejte všechny ingredience (včetně zelených) přes mlýnek na maso, smíchejte se solí a chmelem.
3. Připravte si sklenice a víčka.
4. Na mírném ohni přivedeme trnovou hmotu k varu. Požadovanou chuť docílíte přidáním cukru.
5. Vařte do požadované hustoty, nejméně však 10 minut.
6. Nalijte tkemali do sklenic, uzavřete je a nechte vychladnout dnem vzhůru.

Navzdory tomu, že podle výše uvedeného receptu se omáčka připravuje o něco snáze než podle klasické, není chuťově horší.

Trnková omáčka s rozinkami

Co potřebujete (na 1,5 l):

• obrat – 2 kg;
• voda – 0,2 l;
• изумь – 125 г;
• cibule – 0,25 kg;
• cukr – 0,25 kg;
• sůl – 30 g;
• stolní ocet (9 procent) – 20 ml;
• chilli paprička – 1 ks .;
• mletá černá a nové koření – podle chuti;
• hořčice a zázvorový prášek – každá velká špetka.

1. Po vytřídění a umytí otočku vložíme do kastrůlku, přidáme nadrobno nakrájenou cibuli a pepř, omyté rozinky.
2. Jídlo vařte na mírném ohni, aniž byste pánev zakrývali poklicí, po dobu 20 minut.
3. Potraviny ochlazujte při přípravě sklenic a víček.
4. Obrat, cibuli, pepř a rozinky utřete přes síto, přidejte k nim sůl, cukr, koření.
5. Redukujte omáčku na mírném ohni, dokud nebude krémová.
6. Nalijte ocet, promíchejte, odstraňte z tepla.
7. Rozdělte koření do připravených sklenic, uzavřete je a nechte dnem vzhůru, dokud úplně nevychladne.

Trnková omáčka připravená podle tohoto receptu má sladkokyselou chuť, hodí se ke kuřecímu a vepřovému masu. Osloví milovníky nejen kavkazské kuchyně, ale i asijské.

Trnka tkemali s vlašskými ořechy

Co potřebujete (na 1-1,25 litry):

• obrat – 2 kg;
• voda – 0,2 l;
• česnek – hlava 1;
• jádra vlašských ořechů – 100 g;
• cukr – 60 g;
• sůl – 30 g;
• feferonka – 1-2 lusky;
• chmel-suneli – 20 g;
• máta, kopr, koriandr – v partě.

1. Omytou otočku rozdělíme na poloviny, plody zbavíme semínek.
2. Oloupané půlky švestek vložíme do hrnce. Přidat vodu. Obrátku dusíme 10–15 minut na mírném ohni, poté obsah pánve rozdrtíme ponorným mixérem.
3. Osušte jádra ořechů na suché pánvi, rozemelte je pomocí mixéru nebo mlýnku na kávu.
4. Pomocí mixéru nebo mlýnku na maso rozmačkejte stroužky česneku a nakrájené papriky zbavené semínek na kaši.
5. Omyté a osušené zelí rozemelte stejným způsobem.
6. Papriky, ořechy a bylinky spojte s rozmačkanými trnkami. Přidejte cukr, slunečnicový chmel, sůl. Míchat.
7. Umístěte na mírný oheň a vařte asi 15–20 minut, míchejte, dokud omáčka nezhoustne.
8. Přidejte česnek, promíchejte.
9. Rozdělte do sterilizovaných sklenic a uložte do lednice.

Pokud se česnek přidá do omáčky spolu s paprikou, ořechy a dalšími přísadami, může být koření uloženo v místnosti, ale chuť tkemali ztratí chuť charakteristickou pouze pro čerstvý česnek.

Trnité tkemali s adjikou

Co potřebujete (na 1,5 l):

• obrat – 2,5 kg;
• pikantní adjika – 100 ml;
• cukr – 150 g;
• česnek – 15 stroužků;
• sůl – 40 g;
• chmel-suneli – 20 g;
• mletý černý pepř, koriandr – každý po 5 g.

1. Sterilizujte vhodné nádoby a víčka.
2. Vybrané plody trnky oloupejte od pecek a rozdrťte do stavu pyré pomocí mixéru nebo mlýnku na maso.
3. Smíchejte se solí, cukrem, kořením a adjikou.
4. Vařte na mírném ohni za občasného míchání do požadované hustoty (asi 20 minut).
5. Koření rozdělte do připravených sklenic nebo lahví, pokud možno je pevně uzavřete. Těsnění.

Když tkemali vychladne na pokojovou teplotu, schovejte ho až do zimy v kuchyňské skříni nebo v lednici, pokud nádoby s ním nejsou těsně uzavřeny. Tento recept na koření je jednoduchý, ale umožňuje vám získat dobrý výsledek.

Trnková omáčka k masu, připravená s rajčatovým protlakem

Co potřebujete (na 1,5 l):

• obrat – 2 kg;
• voda – 0,25 l;
• rajčatová pasta – 0,25 l;
• česnek – 100 g;
• sůl – 30 g;
• cukr – 120 g;
• mletý koriandr – 10 g;
• směs paprik – 10 g.

1. Vypeckovaný obrat zalijeme vodou a 10 minut dusíme.
2. Procedíme přes síto nebo rozmixujeme mixérem.
3. Česnek protlačte lisem nebo otočte mlýnkem na maso. Spolu s rajčatovým protlakem přidejte k trnovému protlaku, promíchejte.
4. Výslednou hmotu uhaste po dobu 10 minut.
5. Přidejte sůl, koření, cukr. Vařte další čtvrt hodiny za stálého míchání koření, aby se nepokusilo připálit.
6. Omáčku rozdělte do připravených sklenic, pevně je utáhněte a po vychladnutí odložte na zimu do spíže nebo jiné místnosti vhodné k uskladnění takových zásob.

Omáčku podáváme k masu. Zvláště dobře to doplní ptáka. Vhodné pro vepřové, jehněčí a dokonce i hovězí maso, nahrazující obvyklý kečup.

Trnka rajčatová omáčka

Co potřebujete (na 1,5-2 litry):

• rajčata – 2 kg;
• obrat – 1 kg;
• cibule – 0,25 kg;
• česnek – 100 g;
• cukr – 0,2 kg;
• sůl – 30 g;
• octová esence (70 procent) – 0,5 lžičky;
• červená mletá paprika – čajová lžička;
• květy – 5 ks.

1. Řezané rajčata na plátky.
2. Odstraňte pecky z otočky, nakrájejte na polovinu.
3. Stroužky česneku zbavte slupky.
4. Oloupanou cibuli nakrájíme nadrobno.
5. Připravenou zeleninu prolistujte mlýnkem na maso.
6. Zeleninové pyré smícháme s cukrem, solí, pepřem a mletým hřebíčkem.
7. Omáčku hodinu dusíme, aby se dobře zredukovala.
8. Během této doby sterilizujte sklenice a kovová víčka vhodná pro ně ve velikosti a konfiguraci.
9. Přidejte česnek a esenci. Míchat.
10. Omáčku povařte 5 minut, stáhněte z ohně.
11. Kečup naaranžujte do připravených nádob, srolujte pomocí speciálního klíče nebo šroubu s otočnými víčky.

Rajčatovo-ostrová omáčka má jedinečné organoleptické vlastnosti, je podobná kečupu a tkemali zároveň, je ideální k masu, ve vytopené místnosti vydrží celou zimu. Tento recept vřele doporučujeme vyzkoušet.

Fresh turn je lahůdka pro amatéra, ale omáčka z něj vychází báječně. Lze podávat k masu místo kečupu, přidávejte k hlavním chodům. Zkuste s ním dusit maso, udělejte si masový guláš – výsledek vás nezklame. Trnku tkemali na zimu můžete připravit podle několika receptů a každá varianta bude mít své obdivovatele.

Obrat je běžný v mnoha regionech naší země. Jeho plody mají kyselou chuť, a proto je má málokdo rád čerstvé. Častěji se tyto plody používají k různým přípravám do budoucna. Tyto polotovary mohou být sladké, jako je trnkový džem, a kořeněné. Mezi posledně jmenované patří tkemali omáčka z trnky, kterou vyrábějí naši krajané, kteří k získání tohoto gruzínského koření nemohou použít švestky odpovídající odrůdy.

Vlastnosti přípravy

• Obrátit omáčku je lepší zvolit zralé. Nezralé plody jsou příliš kyselé a tvrdé a je obtížnější z nich vydolovat pecky než z těch zralých.
• Před přípravou omáčky je třeba otočku vytřídit, vyhodit zkažené vzorky, poté omýt, nakrájet na poloviny a odstranit z nich kosti.
• Rozemlejte do stavu pyré, obvykle v jedné z prvních fází přípravy. K tomu použijte mixér nebo mlýnek na maso. Někdy se ovoce vaří do měkka a teprve potom se rozmačká. Tato metoda umožňuje připravit trnkovou omáčku bez použití kuchyňských spotřebičů protřením změklé trnky přes síto.
• Pokud trnová omáčka obsahuje rajčata, je nutné je oloupat. Nebude těžké to udělat, pokud se ovoce nařeže příčně na straně proti stopce, položí se na 2-3 minuty do vroucí vody, poté se vyloví děrovanou lžící a vloží do nádoby naplněné studenou vodou, aby vychladla.
• Omáčka Tkemali v Gruzii se vyrábí s přidáním velkého množství bylin a máta bahenní je považována za jednu z hlavních složek. Sehnat toto dochucovadlo u nás není jednoduché, a tak ho mnozí naši krajané nahrazují obyčejnou mátou nebo bazalkou. Bylinky můžeme do omáčky přidat čerstvé nebo sušené.
• Aby trnková omáčka byla pikantní, přidává se do ní pepř nebo česnek, někdy se dávají oba tyto produkty. Je obvyklé přidávat tyto komponenty do tkemali čerstvé, předtím jemně nasekané nebo nasekané do stavu pyré.
• Rajčata, paprika, cibule a další zelenina nepatří do klasického tkemali, ale naši krajané je často zařazují do tekutého koření, aby mu dodaly známější chuť.
• Tkemali se nalévá do malých sklenic, ale lze použít i lahvičky. Ne vždy je však možné lahve hermeticky uzavřít, a proto se omáčka v nich musí skladovat výhradně v lednici.
• Sklenice a lahve na tkemali jsou sterilizované. Víčka je také potřeba sterilizovat, většinou se za tímto účelem vaří.
• Nádoby na omáčku by měly být uzavřeny kovovými víčky, aby byla zajištěna těsnost. Plastové to nedělají.
• Thorn tkemali můžete uložit v každé chladné místnosti. Výjimkou je omáčka připravená bez použití tepelné úpravy, lze ji uchovávat pouze v lednici.

Minimální trvanlivost trnek tkemali je rok, ale většinou tyto přířezy delší dobu nezkysnou. Po otevření sklenice je třeba koření vyjmout v chladničce a použít do 2-3 týdnů.

Klasický recept na tkemali z trnky

Složení (na 1,5-2 l):

• obrat – 3 kg;
• voda – 0,4 l;
• cukr – 60 g;
• sůl – 35 g;
• pálivá paprika – 3 ks;
• česnek – 3 hlavy;
• mletý koriandr – 10 g;
• chmel-suneli – 15 g;
• máta – 3 snítky:
• bazalka – 9 větví;
• petržel nebo koriandr – 9 větví.

• Ovoce roztřiďte a omyjte, vložte do mísy.
• Nalijte vodu do mísy s trny. Umístěte nádobu na sporák.
• Na středním plameni přiveďte obsah pánve k varu, snižte intenzitu plamene.
• Trnky vařte 20 minut, poté vychladněte a protřete přes síto. Díky tomu se do omáčky nedostanou žádné kosti ani kůže a její konzistence bude maximálně hladká.
• Lusky feferonky rozpůlíme, zbavíme semínek a mezistěn, nakrájíme.
• Oloupejte stroužky česneku.
• Česnek a pepř vložte do sklenice mixéru, rozdrťte je do stavu pyré, smíchejte s trnkovou hmotou.
• Omyjte mátu, bazalku a koriandr. Pokud nemáte rádi koriandr, můžete ho nahradit petrželkou.
• Zeleninu osušte tak, že ji zabalíte do ručníku a jemně otřete.
• Listy bylinek otrháme ze stonků a nasekáme nadrobno, smícháme s trnkovou hmotou.
• Nádobu s trnovým pyré dáme na sporák, přivedeme k varu.
• Přidejte cukr, sůl a suché koření.
• Omáčku promíchejte. Vařte na mírném ohni za pravidelného míchání do konzistence, kterou považujete za optimální.
• Zatímco se omáčka vaří, umyjte a sterilizujte sklenice, zavařte víčka, která na ně pasují.
• Omáčku nalijte do sklenic, srolujte je, obraťte. Pokud chcete, můžete konzervy zabalit do přikrývky, aby pomalu vychladly a tím prošly další sterilizací (tím se zvýší jejich odolnost vůči nepříznivým podmínkám skladování).

Po vychladnutí sklenic s omáčkou je lze přesunout do spíže nebo na jakékoli jiné místo, kde jste zvyklí takové zásoby skladovat.

Trnka tkemali s rajčaty

Složení (na 1,5-2 l):

• obrat – 1 kg;
• rajčata – 2 kg;
• cibule – 0,25 kg;
• česnek – 100 g;
• cukr – 0,2 kg;
• sůl – 30 g;
• stolní ocet (9 procent) – 20 ml;
• provensálské bylinky – 20 g;
• červená mletá paprika – 5 g;
• květy – 5 ks.

• Rajčata zalijeme vroucí vodou, oloupeme, nakrájíme na velké kusy libovolného tvaru.
• Po umytí a vysušení obrat překrojte napůl a odstraňte kamínky.
• Očistěte stroužky česneku.
• Cibuli zbavíme slupky, nakrájíme na kousky libovolného tvaru.
• Hřebíček umelte mlýnkem na pepř.
• Obrat, rajčata a cibuli protáhněte mlýnkem na maso, promíchejte.
• Přidejte sůl, cukr, provensálské bylinky, hřebíček a pepř, znovu promíchejte.
• Trnovo-rajčatovou hmotu hodinu dusíme.
• Přidejte ocet a česnek po rozemletí do stavu pyré pomocí mixéru nebo speciálního lisu.
• Omáčku vařte dalších 5 minut a poté ji rozlijte do předem sterilizovaných sklenic.
• Nádoby pevně uzavřete, ochlaďte v parní lázni.

Trnkovo-rajčatové koření vyrobené podle tohoto receptu můžete skladovat při pokojové teplotě.

Jednoduchý recept na trnkové tkemali s rajčatovým protlakem

Složení (na 1,5 litr):

• obrat – 2 kg;
• rajčatová pasta – 0,25 l;
• voda – 0,25 l;
• mletý koriandr – 10 g;
• směs paprik – 10 g;
• sušená máta – 10 g;
• česnek – 100 g;
• sůl – 30 g;
• cukr – 120

• Naplňte poloviny vypeckovaného závitu vodou. Ovoce dusíme 10 minut a poté je zabijeme mixérem.
• Česnek protlačíme lisem, přidáme k obratu.
• Rajčatový protlak vložíme do trnového protlaku. Dobře promíchejte.
• Omáčku dusíme čtvrt hodiny. Přidejte do něj sůl, cukr, koření. Pokračujte ve vaření tkemali po dobu 10-20 minut.
• Omáčku uložte do předem připravených nádob, hermeticky je uzavřete.

Navzdory tomu, že tato verze trnkového koření se připravuje jednoduše, omáčka je voňavá, příjemná na chuť a nevyžaduje zvláštní podmínky skladování.