Tajemství kysaného zelí, aby zůstalo křupavé

Zdálo by se, co by mohlo být jednodušší než kysané zelí? Dobrá hlávka zelí, sůl a mrkev. Vše ostatní je otázkou techniky. Pojďme si o ní promluvit.

Jaké zelí zvolit na kynuté těsto?

Do kynutého těsta jsou vhodné pouze pozdní odrůdy bílého zelí. Zelené odrůdy a mladé zelí nebudou fungovat, nebudou křupat, takže zelí na podzim kvasí. Snažte se vybrat co nejbělejší, nejhutnější, pevnější hlávku zelí. Taková zelenina má více cukru, který je nezbytný pro proces kvašení.

Nejlepší volba pro fermentaci: bílá, silná hlava pozdní odrůdy.

Jakou sůl zvolit, ale potřebujete cukr?

Bez soli nelze zelí správně zkvasit klasickým způsobem, díky tomu zelenina pustí šťávu a vznikají podmínky pro proces kvašení. Sůl je vhodná pro vaření potravin, bez jakýchkoli přísad a běžné mořské soli. Mořská sůl obsahuje jód, který nekazí přirozenou chuť zelí, činí ho zdravějším a umožňuje rovnoměrné prosolení zeleniny. Stupeň mletí chuť a kvalitu kysaného zelí příliš neovlivňuje, můžete použít hrubé i jemné. Častěji se však bere hrubá sůl. Hlavní je, aby sůl byla čistá, bez jakýchkoliv nečistot, které mohou zkazit chuť hotového výrobku, takže jodizovaná sůl na kynuté těsto není vhodná.

S množstvím soli musíte být přesní: pokud to přeženete, fermentace bude velmi pomalá a samotný produkt výrazně změní chuť. Pokud je zelí nedosolené, může se ukázat jako příliš měkké nebo dokonce zkazit a zplesnivět. Jsou hospodyňky, které do zelí přidávají nejen sůl, ale i cukr. Tím se urychlí proces kvašení, ale zelí změkne. Přibližné množství soli je 2-2,5 % hmotnosti zelí.

Jak nakrájet zelí?

Než zelí nasekáte, musíte zpracovat hlávky zelí, odstranit všechny shnilé a sušené listy, odříznout stopku. Nejčastěji se zelí nekrájí příliš najemno, lze použít i čtvrtky nebo celé hlávky zelí. Aby bylo zelí křupavé, je nežádoucí ho brousit. Tloušťka plátků by měla být asi 0,5 cm, zelí je lepší nakrájet velkým nožem nebo na speciálním struhadle. Když se zelí nakrájí v procesoru nebo různých vykrajovátkách na zeleninu, ukáže se, že je tenké, ale nakonec je měkké a ne šťavnaté.

Jakou nádobu nakládat zelí?

Pokud potřebujete hodně zelí, vezměte si dřevěný sud nebo vanu na okurky. Pokud budete vyrábět zásobu pouze pro svou rodinu, postačí obyčejné skleněné dózy nebo smaltované nádoby. Jen nezapomeňte, že zelí nelze fermentovat v hliníkových nádobách.

Je mrkev vždy nezbytná?

Ano, to je další nezbytná přísada pro výrobu kysaného zelí. Na 1 kg zelí budete potřebovat asi 1 lžíci soli a 50-100 g mrkve. Mrkev je sladká, takže přispívá i ke kvašení, ale nemělo by jí být moc. Mrkev by měla tvořit asi 5 % množství zelí. Před vařením je mrkev také důkladně očištěna a nakrájena, třena na běžném struhadle nebo na speciálním drtiči pro korejskou mrkev.

Jak kvasit zelí?

Smíchejte nakrájené zelí a mrkev, dejte je na stůl nebo do široké mísy, posypte solí a protřete rukama, aby zelí dalo šťávu. Umístěte několik listů zelí na dno sudu nebo velkého hrnce. Poté zelí posypte vrstvou 10-15 cm a pevně utlačte rukama nebo dřevěným tlačníkem. Poté znovu nalijte vrstvu a znovu přitlačte, dokud nedosáhnete okrajů nádoby. Nahoru položte několik čistých listů zelí, přikryjte gázou nebo čistou utěrkou a přitiskněte.

Mimochodem: podle lidového přesvědčení je pro kysané zelí lepší volit „mužské“ dny (úterý, čtvrtek, pondělí), pokud kysnete na dámské dny, zelí nebude křupat, ale změkne a zkřehne.

Aby zelí začalo kvasit, je nejlepší ho udržovat při pokojové teplotě. Po několika hodinách by se v nádobě měla objevit solanka. Pokud žádná není, přidejte trochu studené vody a zvyšte tlak. První známkou toho, že jste udělali vše správně, je pěna a bublinky na povrchu láku, které by se měly objevit druhý den. Pěna by měla být odstraněna a aby se zbavily plynů, mělo by se zelí každých pár dní propíchnout dřevěnou špejlí až na samé dno nádoby.

Během skladování by měl lák zcela zakrýt zelí, aby nevysychalo a nezměnilo chuť. Poté, co lák přestane bublat a pěnit, kysané zelí přemístěte na chladné místo. Zelí by mělo být skladováno na chladném místě ve stejné nádobě při teplotě 2–5 ° C po dobu asi dvou týdnů. Pokud ho plánujete skladovat déle, doporučuje se pasterizovat nebo konzervovat.

Při fermentaci je velmi důležitá teplota fermentace. Pokud má zelí více než 20 stupňů, může se nálev ukázat jako příliš kyselý, a pokud je nízký, až 18 stupňů, pak může být zelí hořké.

Co dalšího lze do zelí přidat?

Hrubě nakrájená kyselá jablka bez jádřince: nejlépe se pokládají mezi vrstvy zelí, brusinky nebo brusinky, řepa nebo dýně, bobkový list, nové koření, snítky kopru se semínky, kmín, křen, listy rybízu. Pokud se rozhodnete přidat do zelí koření, dodržujte tyto poměry: na 10 kg zelí budete potřebovat asi 800 g jablek, brusinek nebo brusinek – 200 g, římský kmín nebo anýz – 5 g, bobkový list – 3 g, sladká paprika – 1 kg, řepa – 1 kg.

Recept na zelí s pepřem a česnekem

Hlávku zelí rozdělíme na 8 – 12 dílů, nakrájíme na tenké plátky nebo pláty 1 – 2 malé řepy a 2, přidáme 3 papriky nakrájené na nudličky, 4 stroužky česneku a svazek kopru. Vložte směs do nádoby, střídejte vrstvy a posypte je solí a cukrem (1 polévková lžíce). Vařte vodu, přidejte 1 polévkovou lžíci. kyselina citronová a nalijte vroucí vodu na vrchol. Zakryjte nádobu ubrouskem a položte útlak. Po 3 dnech bude zelí hotové.

Recept na pikantní zelí s červenou řepou

Hlávku zelí nakrájíme na 8 kusů. Nastrouhejte 2 střední řepy a nasekejte 2 stroužky česneku. Přidejte také 2 nasekané kořeny petržele, 2 kořeny křenu a lusk feferonky. Zeleninu vložíme do nádoby, posypeme solí a zalijeme horkou převařenou vodou. Nechte pod tlakem 3-4 dny při pokojové teplotě. Po ukončení fermentace hotový salát přemístěte na chladné místo.

Každý rok s příchodem podzimu vyvstává otázka, jak připravit chutné a křupavé zelí na zimu. Vždyť v chladném období je hlavním zdrojem vitamínů! Je obtížné jednoznačně odpovědět, protože proces fermentace je poměrně jemný. I ten zdánlivě nepodstatný faktor může nepříznivě ovlivnit chuť kysaného zelí.

Zkusme přijít na to, jak uvařit kysané zelí, aby celou zimu křupalo a každý, kdo ho vyzkouší, chválí a prosí o další.

Věděli jste, že v kysaném zelí se (oproti čerstvému) uvolňuje vláknina, takže se lépe vstřebává, zvyšuje se koncentrace organických kyselin a obsah vitamínu C? Uvařte si proto lahodné a křupavé zelí podle tohoto receptu a vychutnejte si jeho chuť a výhody!

Tajemství a triky vaření křupavého zelí

Po svátku Přímluvy Přesvaté Bohorodice (14. října) je potřeba zkvasit zelí – tak to vždycky dělala moje babička. To je způsobeno tím, že obsah cukru v zelí dosahuje maximální úrovně po prvním mrazu. A fermentace cukru za vzniku kyseliny mléčné je základem samotného fermentačního procesu.

Pro kysané zelí je lepší vzít zelí středních nebo pozdních odrůd. Zelí by nemělo být zmrazeno, jinak bude měkké. Lodyha na řezu by měla být světlá, tmavá ležela dlouho ve skladu. Čím světlejší je barva listů zelí, tím více cukru obsahují.

Fermentaci se vyplatí dělat až při rostoucím měsíci, ideálně 5. nebo 6. den po novoluní. V těchto dnech kvašené zelí bude šťavnaté a křupavé.

Mrkev je třeba přidat trochu, ne více než jednu na třílitrovou sklenici, jinak bude zelí měkké.

Na 1 kg zelí je třeba přidat asi 20 g kuchyňské soli (v žádném případě by neměla být jodizovaná, jinak bude zelí měkké).

Zelí se doporučuje kvasit ve skleněné, plastové nebo smaltované nádobě. Ke zrání nepoužívejte železné nebo hliníkové nádobí. Kontakt zelí s kovem bude mít za následek zhoršení jeho chuti.

Do zelí můžete přidat trochu kořene křenu – třísloviny z něj přejdou do zelí a zabrání jeho změknutí.

Aby bylo zelí křupavé, doporučuje se zahájit proces kvašení při pokojové teplotě a ukončit přibližně při 0 °C.

Recept na křupavé zelí ve slaném nálevu

Chcete-li získat křupavé zelí, uvařte ho v nálevu. Zvláštností je, že podle tohoto receptu není třeba zelí drtit, aby se vyloučila šťáva.

Ingredience na třílitrovou nádobu:

• 2–2,5 kg zelí
• 1 střední mrkev
• 3 – 4 opustí listy
• černé nebo nové koření podle chuti

Ingredience pro přípravu solanky:

• 1,5 litrů vody
• 40-50 g soli
• 2 st. l. cukru

příprava

1. Solanku připravíme tak, že v teplé převařené vodě rozpustíme sůl a cukr, dokud zrnka nezmizí.
2. Hlávky odstraníme vrchní zelené a poškozené listy. Každou hlavu rozdělíme na 4 části.
3. Zelí nakrájejte po oddělení stonku. Mrkev nastrouháme na hrubém struhadle.
4. Zelí smícháme s mrkví, ale nemačkáme.
5. Přendejte do čisté sklenice, mírně zmáčkněte. Mezi vrstvy dáme pár bobkových listů a kuliček pepře.
6. Nalijte lák do sklenice tak, aby zcela zakrýval zelí.
7. Sklenici přikryjeme víkem, ale ne pevně. Dáme do mísy, protože při kvašení lák zvedne a může přetéct.
8. Necháme v kuchyni 2-3 dny kvasit. Dbáme na to, aby vrchní vrstva zelí byla pokryta lákem. Čas od času je potřeba ze zelí uvolnit vzniklé plyny, jinak zhořkne.
9. Pro zlepšení chuti můžete přidat semínka kopru, kmín nebo čerstvé brusinky.
10. Získáte velmi chutné křupavé zelí. Za týden ho můžete začít jíst.

Zajímavý! Kvůli přítomnosti kysaného zelí na palubách lodí během svých plaveb James Cook neztratil jediného člena posádky kvůli kurdějím. A není se čemu divit – v kysaném zelí je více vitamínu C než v citronu!

Klasický recept na kysané zelí s mrkví

Kromě vitamínu C obsahuje kysané zelí vitamíny B, K, U a PP. Díky způsobu přípravy, kdy se výrobek nezahřívá, jsou všechny vitamíny zcela zachovány a neztrácejí své vlastnosti ani 8–10 měsíců po „dozrání“ zelí.

Složení:

• zelí – 3 kg
• mrkev – 300 g
• sůl – 75 g

Příprava:

• Zelí zbavíme vrchních listů a nakrájíme nadrobno.
• Mrkev a tři očistíme na struhadle.

Důležité! Podle GOST mrkve se odebírá 10 procent z celkové hmotnosti zelí. Proto si představte, že na 1 kg zelí je to 100 g mrkve. Sůl se bere 2 – 2,5 procenta zelí, na 1 kg zelí je potřeba 25 g.

• Nakrájené zelí smícháme se solí a rukama dobře prohněteme.
• Jakmile zelí pustí šťávu a je lesklé, je čas ho smíchat s mrkví.
• Nyní přeneste všechnu zeleninovou hmotu do pánve. Vezměte poklici s průměrem menším, než je samotná pánev. Vložte ji do plastového sáčku nebo pytle a zakryjte jím zelí.
• Umístěte útlak na horní část talíře nebo víka. Obvykle se používá třílitrová sklenice vody.
• V této formě by zelí mělo stát 3 dny při pokojové teplotě.

Důležité! Aby bylo kysané zelí chutné, musíte uvolňovat oxid uhličitý pomocí dřevěné tyče. To znamená, že na povrchu zelí několikrát během dne propíchněte. Pokud nevíte, proč je vaše zelí hořké, je to všechno kvůli tomuto chemickému procesu. Proto je velmi důležité, aby oxid uhličitý unikal a hotové jídlo nechutnalo hořce.

• Po třech dnech umístěte zelí do sklenice nebo sklenic. Nezapomeňte však, že nejprve musíte celou hmotu znovu promíchat rukama, aby na konec vyšel oxid uhličitý.
• Pomocí speciální nálevky naaranžujte do sklenic.
• Šťávu, nebo můžete říci solný roztok, marinádu, která vynikla, naplňte sklenice.
• Uzavřeme nylonovými víčky a dáme do lednice. Takové zelí musíte skladovat v chladu, nejlépe ve sklepě nebo lednici, aby se proces kvašení neobnovil a hotové kysané zelí neperoxidovalo.

Z kysaného zelí můžete dělat různé saláty, vinaigretty, náplně do koláčů nebo jen naplnit olejem a podávat na stůl. Šťavnaté, křupavé a s příjemnou kyselou kapustou na zimu!