Proč kysané zelí není křupavé a změklo

Stává se, že kysané zelí je měkké a ne křupavé, což by mělo být. Je to způsobeno chybami při vaření, nedodržením stanoveného množství surovin nebo teplotními podmínkami při skladování.

Pojďme zjistit, jak správně fermentovat zeleninu a vyhnout se poškození hotového pokrmu.

Příčiny měkkosti kysaného zelí

Zelí, které mořením změklo, již nevrátí svou dřívější křupavost a pružnost. Při správné aktivní fermentaci působí na zeleninu bakterie mléčného kvašení. Uvolněná kyselina mléčná brzdí rozvoj dalších mikroorganismů, dělá svačinku křupavou a chuťově příjemně sladkokyselou.

Chcete-li získat kvalitní jídlo, vezměte si pouze čerstvé suroviny.

Přípravy děláme s rozumem: proč kysané zelí změkne, nekřupe a jak se tomu vyhnout

Důvody v zelí vidlička

Při výběru hlav dbejte na jejich barvu, hustotu a šťavnatost. Pro fermentaci jsou vhodné husté exempláře bez poškození a hniloby, oloupané z horních zelených listů.

Pokud se uvolní během solení tekutin je málo, tvorba mléčného prostředí je narušena a hnilobné bakterie převažují nad prospěšnými. Výsledkem je, že zelí nejen změkne, ale také získá neatraktivní šedavý odstín, ztratí svou příjemnou chuť.

Ke kvašení nejsou vhodné rané odrůdy, ve kterých se ještě nenashromáždilo dostatek cukru.. Bez cukru proces kvašení nezačne, zelenina v nálevu zkysne a změkne. Pro fermentaci se vybírají odrůdy pozdního a středního zrání – takové polotovary jsou křupavé a šťavnaté, zachovávají si vitamíny a další cenné sloučeniny.

Pomozte! Hostesky se řídí tvarem hlav: zaoblené a mírně zploštělé exempláře rostou v pozdních odrůdách a jsou vhodné pro fermentaci.

chyby při solení

Jedním z častých důvodů, proč kysané zelí změkne a nekřupe, je porušení technologie jeho přípravy.. Zeleninu nakrájejte napříč, ne podélně. Příliš jemně nasekané vidličky se také změní na měkkou hmotu, takže kousky zůstanou středně velké (asi 5-6 mm silné).

Přípravy děláme s rozumem: proč kysané zelí změkne, nekřupe a jak se tomu vyhnout

Méně časté porušení:

  • přidání cukru – v některých receptech se používá k urychlení a aktivaci kvašení, ale zelí je měkké a slizké;
  • mletí nakrájené zeleniny v malé nádobě – ​​je lepší zvolit velkou nádobu, aby se při smíchání produkt obohatil kyslíkem nezbytným pro oxidační reakce;
  • nedostatek solného roztoku – kapalina se nalije tak, aby zcela pokryla zabalenou zeleninu, v případě potřeby se doplní;
  • přebytek nebo nedostatek soli – optimální množství: 1,5 polévkové lžíce. l. na 1 litr vody nebo 20 g na 1 kg hlavní složky.

Po nakládání zeleniny sklenice se skladují na teplém místě v prvních 2-3 dnech. Poté se přemístí do chladného sklepa nebo lednice, jinak svačina zkysne a změkne.

Nevhodné nádobí

Pro fermentaci jsou vhodné plechovky o objemu 2-3 litry. V obrovských vanách nebo sudech se produkt pomalu sní a změkne kvůli dlouhému skladování. Zelí se nesklízí ve smaltovaných, plastových a kovových nádobách: interakce s kovem dodá zelenině tmavý, nechutný odstín.

Důležité! V nádobách vyrobených z hliníku nebo nerezové oceli se svačina stává zdraví nebezpečnou: výsledná kyselina koroduje stěny misky a absorbuje uvolněné škodlivé látky.

Skleněné nebo dřevěné nádoby fungují dobře.

READ
Správný skleník, jeho design a zařízení - kde začít

Přebytek mrkve

Mrkev se často přidává do občerstvení, což dává zvláštní vůni, příjemnou sladkost a dokonce zvyšuje křupavost. nicméně příliš mnoho okopanin narušuje fermentační procesy.

Přípravy děláme s rozumem: proč kysané zelí změkne, nekřupe a jak se tomu vyhnout

Optimální množství mrkve – 13 z celkového objemu zelí.

Je možné jíst takové zelí

Snězení měkké přesnídávky sice nehrozí, ale zhoršuje se její chuť. Takový produkt se přidává do polévek, salátů, koláčů ve formě náplní a dokonce i smažených.

Tmavě zbarvená svačina s nepříjemným zápachem nebo plísní se vyhodí.

Jiné potíže

Někdy se kysané zelí stává “šmrncovní”, pokryté kluzkým povlakem a ztrácí příjemnou křupavost. Důvodem je nadbytek oxidu uhličitého hromadícího se v nádobě. Proto se do nádoby vkládá dřevěná tyč, aby mohl plyn snadno unikat.

Hořká chuť zeleniny důsledek nesprávně zvolené hlávky zelí. Takové zelí se při pěstování zmrazilo nebo přihnojilo chemikáliemi.

Aby předkrm nezměknul, berou jen kuchyňská sůl, nejodidovaná.

Jak kvasit zelí

Technologie solení, výběr produktů a teplotní režim skladování jsou důležitými podmínkami pro získání kvalitního občerstvení.

Zajímavé! Některé ženy v domácnosti se řídí fází měsíce: hlávky zelí sklizené 3–4 dny po novoluní jsou nejkřupavější.

Klasická metoda moření:

  1. Nakrájejte 3 kg zelí.
  2. 800 g mrkve nahrubo nastrouháme.
  3. Rozdrcenou hlávku zelí smícháme s 60 g soli, mírně rozmačkáme, přidáme mrkev.
  4. Zeleninovou hmotu vložte do čisté, suché nádoby, pevně utěsněte.

Přípravy děláme s rozumem: proč kysané zelí změkne, nekřupe a jak se tomu vyhnout

Nádoba se vloží do hluboké mísy, aby odčerpala vylučující šťávu a pěnu. Při kvašení dejte útlak do kastrůlku – talíř s těžkým předmětem nebo láhev s vodou. Směs se denně propichuje dřevěnou tyčí, aby se odstranil plyn.

Vznik zakaleného roztoku a tvorba pěny je přirozený proces, což naznačuje aktivní kvašení a správné kynutí.

Užitečné rady od zkušených hospodyněk

Zelenina se nakrájí na vlákna pomocí nože nebo speciálního struhadla.. Ve velké nádobě se zelí smíchá se solí. Silně ji nemačkají, ale mírně mačkají.

Při přípravě produktu ve vlastní šťávě ponechte v nádobě 3-4 cm volného místaaby uvolněná kapalina nepřetekla přes okraje. Pokud se použije solanka, všechny přísady jsou jím zcela pokryty.

Přidání cukru je věcí osobních preferencí. Urychlí kvašení, ale také dodá nežádoucí měkkost.

Ostatní ingredience udrží křupavost:

  • mrkev;
  • Bulharský pepř;
  • řepa;
  • plátky jablek;
  • dužina švestek;
  • třešně nebo brusinky;
  • marinované houby;
  • solené okurky.

Chcete-li přidat chuť a zachovat pružnost zelí, listy křenu jsou položeny nahoře.. Koření nepřekáží: nové koření, hrášek, hřebíček, kmín.

Závěr

Křupavé a voňavé kysané zelí je výsledkem jednoduché snahy. Pokrm se ukáže jako chutný a zdravý, pokud je dodržena technologie vaření, jsou použity vysoce kvalitní pozdní zrající hlávky zelí bez poškození.

READ
Odrůdy třešní pro střední pruh: popisy 20 nejlepších, pravidla výsadby a péče

Aby zelenina nepřesolila a nezměkla, udržuje se v teple pouze 2-3 dny při teplotách do + 23 °C, ne však pod + 19 °C, a poté se v chladu vyjme.

Zelí je nejoblíbenějším produktem na stole v chladném období. Zásobárna vitamínů a vynikající chuti nutí všechny hospodyňky v zemi kvasit a solit tuto zeleninu. Každá hospodyňka má svůj vlastní recept na kyselé okurky, ale ne vždy je konečný produkt s výsledkem spokojený. Proč kysané zelí změkne, nekřupe, ptají se hospodyňky, kdy vypršela doba solení, a chuť pokrmu neuspokojuje.

Důvody měkkosti listů vidličky při solení

Pokud se zelí během moření ukázalo jako měkké, nebude možné vrátit křupavost. Takový produkt musí být buď smažen, používán pro polévky nebo jedl v měkké formě. Abyste se příště vyvarovali chyb, musíte vědět, proč nakládané vidle změknou.

Faktory ovlivňující křupavost zeleniny:

  • zeleninová odrůda. Na tom závisí jeho výsledná chuť při přípravě pokrmu. Ne všechny odrůdy jsou vhodné pro moření a moření. Aby zelenina potěšila křupavostí a nebyla měkká, používají se pozdní odrůdy: Slava 1305, Gift, Belorusskaya, Menza F1, Valentina F1, Mara, Amager 611, Moskva pozdní, Charkovská zima, Sněhurka;
  • tvorba hlávky zeleniny. Hlava zelí na dotek by měla být tvarovaná, elastická;
  • recept na vaření. Důležité je množství soli a doba kvašení strávená v teple. Čím více soli, tím křupavější bude hotový salát, ale pokud na něj dáte hodně soli, produkt se nebude jíst. Zelenina začíná kvasit 2. den solení a končí 3.–5. den. Hlavním znakem konce fermentace je zastavení tvorby bublin na povrchu. Právě v tomto okamžiku je třeba nálev přemístit na chladné místo;
  • fáze Měsíce. Pokud věříte lunárnímu kalendáři, vidličky fermentované na rostoucím měsíci jsou vždy křupavé. Fáze růstu způsobuje, že se šťáva a sůl vstřebávají do listů zelí, čímž se produkt stává šťavnatým a křupavým.

Středně nasolený produkt se dobře skladuje, během skladování neztrácí své vlastnosti a vitamíny. Dodržování základních pravidel fermentace vám umožní získat vysoce kvalitní a chutný salát.

Při správném solení bude šťáva vytékat přímo přes okraj kbelíku nebo sklenice, takže salát je umístěn v další nádobě.

Chyby moření

Hlavní chybou nakládání je nesprávný poměr soli a zelí. Malé množství soli nedá impuls k fermentačnímu procesu, zelenina nepropustí dostatek soli. Při správném poměru zelenina pustí velké množství šťávy, proto se doporučuje ponechat v nádobě volné místo nebo sklenici vložit do misky. Sůl na 1 kg zelí vyžaduje 20 gramů.

READ
Tomato Sugar Plum: recenze, fotografie, výnos

Velké množství mrkve udělá salát slizký, jako mořské řasy. Vždy existuje touha ozdobit salát krásnější a přidat mu barvu, ale mrkev s mrkví obvykle špatně ovlivňuje chuť konečného produktu. Mrkev na 1 kg zelí dát 30 gramů.

Důležitá je teplota fermentace. Při solení by nádoba s obrobkem měla mít teplotu ne vyšší než 17 stupňů.

Proč zelí změkne

Důvody, proč je zelí měkké, tmavé a slizké:

  • pokud byly hlávky zelí sklizeny po mrazu a zelenina byla zmrzlá, bude salát nejen měkký, ale bude cítit nepříjemně a bude mít nasládlou chuť;
  • zelenina pěstovaná s dusičnany není dlouho skladována a při zpracování nesplňuje očekávání. Pokud se na stole ukáže právě takový produkt, pak bude nálev měkká chuť;
  • vidlička rané třídy nebude křupat a nepustí dostatek šťávy;
  • pokud se vidličky promění v okurky přímo ze zahrady, pak pokrm nepotěší. Po sklizni ze zahrady by měla hlávka zelí na chvíli ležet;
  • pokud během fermentace nepropíchnete nálev, a tím ho nezbavíte oxidu uhličitého, pak pokrm vážně ztratí chuť a barvu;
  • nestojí za to silně tlačit a drtit zeleninu po nakrájení, zelí se smíchá se solí a vloží se do nádoby;
  • pro solení se používají nádoby ze skla, smaltu nebo dřeva;
  • po 2-3 dnech kvašení se nálevy vyjmou v chladu, v lednici nebo ve sklepě.

Dodržování receptu a pravidel pro výběr hlávky zelí vám umožní podávat nejchutnější jídlo na stole. Pokud listy dobře utlačíte do nádoby a navrch dáte zátěž, pak nálev nebude slizký.

Je možné v jídle jíst sražené a tmavé zelí

Pokud proces kvašení kyselých okurek probíhá při teplotě nad 17 stupňů nebo na slunci, pak můžeme s určitostí říci, že nálevy budou slizké. Důležitý je v tomto případě také stupeň zhutnění. Protože ve volném prostoru dojde k rychlému množení bakterií, které způsobují ztmavnutí a tvorbu hlenu. Množství šťávy ovlivňuje i tvorbu hnilobných bakterií a měknutí listu, proto musí být výrobek šťávou zcela pokryt.

Pokud si dáte k jídlu smrkané zelí, nemůžete tělu ublížit, jen je lepší ho používat na pokrmy dlouhodobé tepelné úpravy. Taková jídla mohou být polévky, koláče, koláče. Pokud na začátku fermentace došlo k tvorbě hlenu shora, pak je třeba listy smíchat se spodními vrstvami a pokračovat v procesu fermentace v chladničce.

Nálev získá hořkou chuť, pokud byl proces fermentace při teplotě nižší než 17-18 stupňů.

Nasolení listů vidličky v den mužů v týdnu způsobí, že pokrm bude chutný, listy budou křupavé a šťavnaté.

U kysaného zelí je důležitý správný výběr hlávky zelí na solení, dodržení technologie přípravy, kvašení. Při vaření nefantazírujte, neodchylujte se od receptu a pokrm bude hodný veškeré chvály.

READ
DIY skleník s otevírací střechou

Recenze

Valentina Egorovna, 65 let

Když zelí nasolím, vždy je křupavé a šťavnaté. Moje tajemství je, že na kilogram vidličky dávám vždy alespoň 20 gramů soli.

Irina, 31 let

Solím zelí ve čtvrtek a v pondělí. Den mužů pomáhá křupavému nálevu. Okurky nedržím při teplotách nad 20 stupňů.

Nina Alekseevna, 49 let

Všiml jsem si, že solení suchého zelí měkkými vidličkami nedává dobrý výsledek. Hlávku zelí volím vždy elastickou, hutnou. A samotný proces kvašení začíná až v polovině října, po sběru pozdních odrůd.

pokud nakrájíte zelí v kritických dnech, bude zelí nafouklé a měkké

Sůl 280 g. za kg čisté hmotnosti mrkev 300g., v žádném případě zelí nemelte a drťte, pouze rozmixujte a prolisujte.Velmi důležitá je odrůda, odebírám od spolehlivých prodejců. Nepřijímám žádné kalendáře.

. a ne k čertu se solí na kg „čisté hmotnosti“

…není tam zatraceně moc soli na kg čisté hmotnosti?…

Co jsi? To je 1 kg. víc než sklenice soli a co se stane?

O 1 kg více než sklenice soli? A co získáte?

Pardon, 280 g na 10 kg.

Kysané zelí jsem jen na dorůstajícím měsíci. Na 1 kg čisté váhy beru 20-25 gramů soli, mrkev prakticky vylučuji: kvůli vzhledu . kazí barvu i chuť. Ale miluji zelí s koprovými semínky. Hodí se jak do salátu, tak do polévky. Ale zkusila jsem to s kmínem – nelíbilo se mi to. A dál. Dřevěnou tyčkou nejen tři dny propichuji, před vyjmutím vše promíchám, aby se uvolnily zbytkové plyny. Nechám takto hodinu odpočinout. Pak opět zatlačím sítem s utlačováním a vyjmu.

Kysané zelí BÍLÉ od Koliyeva L.A.

Výpočet výrobků na 900g zelí, 100g mrkve = celkem získáme 1kg výrobků. Přidejte 1 polévkovou lžíci soli bez vrchní části a 1 polévkovou lžíci cukru, 5-6 hrášku černého nového koření, 1 bobkový list.

Zelí, tři mrkve nakrájíme na hrubém struhadle, nasypeme sůl, cukr, pepř, vložíme bobkový list a vše rukama rozdrtíme, jako hněteme těsto, dokud se neobjeví šťáva.Vše dáme do kastrůlku nebo jiné misky, nahoru položte talíř se závažím.

U 10 kg produktů by hmotnost nákladu neměla být větší než 1 kg, to znamená 1/10 celkové hmotnosti. Pokud je hmotnost hmotnosti velká, pak zelí nemusí být šťavnaté. .Ale můžete použít sklenici vody.

Zelí necháme v kuchyni, občas ho propíchneme špejlí až na dno, aby vyšel vzduch, jak si pěna sedne, okraje nádobí jemně otřeme
utěrkou, omyjte talíř a váhu a dejte zelí na 10-15 dní do chladu k dalšímu zrání.

Při podávání je dobré přidat nadrobno nakrájenou cibuli, zelený koriandr a pokapat olejem.

READ
Rozmnožování rostlin ve vaší oblasti pomocí přírodních metod

A ještě něco.Většinou vařím ve smaltovaném nádobí, po usazení pěny a
zelí můžeš vyndat do chladu,můžu ho dát do sklenic.Ale tohle.Když to pošlu do lednice.Ale když je venku dost chladno,tak jen dám kbelík nebo pánev,ve které jsem to vařil veranda.Závaží jde sundat.Nemrzne v chladu,neměkne.Nikdy nebylo šmrncovní ani křupavé.Pokud je vaše zelí šmrncovní,tak se nemusíte rozčilovat a tím spíše vyhoďte nebo přeneste do boršče, jen nespěchejte, abyste to už vyzkoušeli. Zelí by mělo dozrát. A to je minimálně 10 dní, popř.
Dva týdny.ještě vypouští vodu.pak můžete klidně nakrájet kyselá jablka vidličkou a dát je do tohoto zelí.Získá to ještě lepší chuť než předtím a budete mít kyselo-slano-sladká jablka.No moc chutné.Moje zelí v OK můžete vidět na mé stránce,ve fotoalbu Solení a kvašení.Zelí je hodně.kvašené na různé způsoby.,omlouvám se,nemohu sem dát fotku.Hodně štěstí při všech přípravách , je čas na kvašení zelí.

a v poslední době jsem nezačal přidávat cukr do zelí, zdá se mi, že kvůli cukru klouže. Přidávám podle chuti, když už jíme hotové zelí.

Nikdy jsem nepřemýšlel o Měsíci, stejně jako o dnech v týdnu. O teplotě ne vyšší než 17 stupňů je podle mě naprostý nesmysl. V kuchyni mám zelí kyselé, určitě jich není míň než dvacet, nebo i víc. A nikdy to nemám ani měkké, ani tmavé, ani slizké. Letos jsem první solení udělal začátkem září. Už jste snědli, potřebujete další. Zelí tedy není vždy určité odrůdy, ale která je v obchodě. Hlavní je, že hlávka zelí je dobrá, hutná.
Mamce se párkrát podařilo udělat měkké zelí, ale velmi silně ho potírala solí. Myslím, že je to jen to a nic jiného. Vůbec nemelu, osolím, promíchám a dusím, dokud šťáva nedá. Nesnesu proporce, vše je podle oka a chuti. A na výsledek si zatím nikdo nestěžoval. Jsou požadovány pouze doplňky.)

Pokud zelí dává při nakládání málo šťávy, tak do něj přidám převařenou vodu. Dost na to, aby nálev zcela pokryl zelí. Přirozeně pak musíte do zelí přidat sůl v množství 22 g na litr. Neznamená to, že do zelí přidám 1 litr vody, na 5-6 kg zelí většinou stačí 300-400 g vody. Zelí solím v dávkách 5-6 kg a při druhém solení v sezóně a mimo ni přidám ještě lák z předchozího solení. To nejen urychlí proces solení zelí, ale také vám umožní vždy získat dobrý stabilní výsledek.

Sůl s protispékavým prostředkem může zelí změkčit

Solím vše dle chuti již mnoho let a určitě přidávám 1 lžíci medu na 1 kg zelí.Ukazuje se velmi chutné a křupavé zelí

Rating
( No ratings yet )
Like this post? Please share to your friends:
Leave a Reply

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: