Proč je zelí šmrncovní

Kysané zelí je charakteristickým znakem ruské národní kuchyně. Tento produkt je nejen chutný, ale také užitečný: obsahuje bakterie, které udržují optimální mikroflóru gastrointestinálního traktu, a také velké množství kyseliny askorbové, která je zvláště nezbytná v zimním a jarním období. Sliz obsažený ve slaném nálevu však zcela odrazuje chuť k jídlu a vyvolává pochybnosti, zda je pokrm poživatelný.

Řekneme vám, proč se během solení objevuje hlen a solanka v zelí se táhne a co dělat, abyste zachránili obrobek.

Proč se kysané zelí stalo slizkým

Hlavním důvodem výskytu hlenu v kysaném zelí je aktivita patogenní mikroflóry. Samotný proces solení je doprovázen uvolňováním bakterií mléčného kvašení.

Když jejich počet překročí normu nebo se spojí cizí mikroorganismy, chuť hotového pokrmu, jeho vzhled a dokonce i bezpečnost jsou pochybné.

Nevhodné nádoby

Kysané zelí – tradiční ruské jídlo. K jeho přípravě používali naši předkové dřevěné sudy. Takové nádoby jsou stále považovány za nejvhodnější pro solení, ale není snadné je získat. Sudy je problematické skladovat v bytě, jelikož zabírají hodně místa.

Moderní hospodyňky pro okurky nejčastěji volí smaltované, skleněné a plastové nádobí. Nejbezpečnějším materiálem na tomto seznamu je sklo. Aby se zabránilo výskytu plísní a hlenu, jsou nádoby vyčištěny.

Smaltované kbelíky, umyvadla a pánve jsou pečlivě kontrolovány na třísky. Pokud existuje, solanka bude reagovat s holým kovem. Mezi nesmaltovaným kovovým nádobím se dává přednost nerezovým předmětům bez přídavku niklu. Zelí je solené v nerezu, ale pro dlouhodobé skladování se hotový výrobek přemístí do skleněných nádob.

Plastovým nádobám pro zimní sklizeň je lepší se vyhnout.protože materiál může být toxický. V extrémních případech je přijatelné potravinářské plastové nádobí, ale je přísně zakázáno používat plastové kbelíky na nepotravinářské výrobky. Odpovídající označení je uvedeno na dně nádoby.

Help. Kromě slovního označení věnujte pozornost znaku trojúhelníku v podobě tří šipek a písmenného kódu pod ním. Polymery s označením 2HDPE a 5PP jsou bezpečné.

Nevhodné odrůdy

Sůl hlavně uprostřed sezóny a pozdě odrůdy zelí. Jsou šťavnatější a sladší, jelikož dlouhé vegetativní období přispívá k hromadění cukrů – nezbytné složky kvašení.

Při nedostatku cukru se proces kvašení zpozdí.. Tvorba kyseliny mléčné bude trvat déle a v nekyselém prostředí se budou cizí bakterie cítit klidně a solný roztok zkazí – stane se slizkým a viskózním.

Help. Okem lze snadno rozlišit zelí vhodné ke sklizni: má silnou velkou hlavu bílých listů. U raných odrůd jsou vidlice volné a listy jsou zelené.

Špatná kvalita doplňkových přísad

V klasickém receptu na kysané zelí se používá mrkev.. Světlá kořenová zelenina dělá pokrm krásnějším a slouží jako další zdroj cukru.

Existují možnosti s jablka, kyselé bobule (brusinky nebo brusinky), různé koření (kmín, bobkový list atd.), červená řepa, paprika a dokonce i meloun. Aby se do salátu nedostaly cizí plísně a bakterie, jsou všechny ingredience důkladně omyty a vysušeny. Z jablek se odstraní děložní listy a řízky, z kmínu a bobulí se odstraní přebytečné větvičky. Kořenová zelenina se pokládá do obrobku oloupaná.

Některé z těchto produktů kyselost prostředí zvyšují, jiné ji snižují. Na tom bude záviset rychlost fermentace a kvalita láku.

Technologie přijatá v potravinářských podnicích umožňuje následující proporce:

• 3 % mrkve;
• až 8 % jablek;
• 2 % brusinek nebo brusinek;
• 0,03 % bobkový list;
• 0,05 % kmínu.

Nezbytná složka kysaného zelí – sůl. V ideálním případě – velký kámen. Jodizovaná sůl působí jako antiseptikum a zabraňuje kvašení kyseliny mléčné. Díky pomalému kvašení se v nálevu objevuje sliz a samotné zelí změkne a nechutná.

Důležité! Poškozené výrobky se nesmí používat. I když vyříznete úlomky napadené hnilobou, bakterie a houby zůstanou ve zdánlivě zdravých oblastech.

Porušení technologie kynutého těsta

Při fermentaci hrají důležitou roli poměry přísad a teplotní podmínky. v různých fázích fermentace.

Zelí se stane „šmrncovním“, pokud se dopustíte následujících chyb:

1. Špatná teplota. Během období intenzivní reprodukce bakterií mléčného kvašení a akumulace kyseliny mléčné je optimální teplota + 17 . + 22 ° C. Pokud je vyšší, objeví se v láku cizí mikroorganismy, pokud je nižší, fermentace se zpomalí. Pro předkvašení a skladování je vyžadován přirozený nebo umělý chlad – 0 . + 2 ° C. Jinak se plísně a membránové kvasinky vyvíjejí v prostředí kyseliny mléčné.
2. Porušení doporučené síly solanky: 2 % – na krouhané a nakrájené zelí, 4 % – na celé hlávky. Vysoká koncentrace soli zabraňuje rozvoji organismů nezbytných pro fermentaci: kvasinek, střevních bakterií a dalších. Ve slabém láku je naopak příliš mnoho bakterií mléčného kvašení.

Další chyby

Existuje řada nuancí, které ovlivňují kvalitu kysaného zelí:

1. Pokud se nasekané listy před solením nehnětou, aby pustily šťávu, zpomalí se tvorba kyseliny mléčné z cukrů, nálev se obalí slizem.
2. Pro startovací proces je omezen přístup vzduchu zvenčí. Za tímto účelem je zelí pokryto dřevěným kruhem a je zaveden útlak. Při procesu kvašení však vznikají plyny, které se musí z nádoby periodicky uvolňovat – propíchněte zelí hmotu dřevěnou tyčí nebo rukojetí lžíce.
3. Zelí kysele nedostatečným nálevem. Pokud den po instalaci útlaku není zelenina zcela pokryta tekutinou, solanka se připravuje samostatně a obrobek se na ni nalije.

Jak uložit obrobek

Pokud se během fermentace objevil hlen, upravte sílu nálevu a teplotní podmínky:

1. Ze zelí se slije veškerá tekutina, rozpustí se v ní sůl a znovu se nalije.
2. Nádoba je vyjmuta ze zdroje přídavného tepla – baterie, kamna, okna na slunečnou stranu. A na konci kvašení skladujte v lednici nebo na tmavém a chladném místě při teplotě nepřesahující +2°C.

Tyto akce pomohou dovést proces do konce bez ztráty chuti a estetických vlastností produktu.

Pokud se skutečnost, že se solené zelí táhne, stala známou až poté, bezprostředně před podáváním na stole se myje pod tekoucí studenou vodou. Ale v tomto případě bude chuť kysaného zelí jemnější.

Můžete jíst slizké zelí

Otázka poživatelnosti slizkého kysaného zelí trápí mnohé. Technologové říkají, že takový produkt je bezpečný, pokud je hlen bez plísní a ostrého nepříjemného zápachu.. Zelí stačí jen omýt.

Pokud stále přetrvávají pochybnosti, je výrobek podroben tepelnému zpracování.: vaří polévku z kyselého zelí, dělají bigus (dušené zelí s masem), používají to jako náplň do koláčů. Působením vysokých teplot bakterie zemřou a chuť samotného zelí se zlepší.

Jak se vyhnout slizkému zelí: tipy a triky

Abyste zabránili tvorbě hlenu v kysaném zelí, musíte přísně dodržovat recept a následující pravidla:

• pro sklizeň si vyberte odrůdy zeleniny s vysokým obsahem cukru – střední zrání a pozdní zrání;
• pečlivě roztřiďte a vyčistěte všechny přísady, vyhněte se shnilým vzorkům;
• používejte hrubou nebo kamennou kuchyňskou sůl – zvyšuje sekreci šťávy z rostlinných buněk a reguluje reprodukci mikroorganismů;
• dodržovat optimální koncentraci soli – 1 polévková lžíce. l. na 1 kg nakrájeného zelí;
• zelí nepřitlačujte k okrajům nádoby, aby šťáva vylučovaná pod tlakem nevytekla;
• zajistit teploty do 22°C při kvašení a do 2°C při skladování kysaného zelí.

Závěr

Pokud se během kysaného zelí vytvořil hlen, není nutné obrobek vyhazovat. S největší pravděpodobností byla důvodem zvýšená aktivita bakterií mléčného kvašení. Takový výrobek není zdraví škodlivý a nevábnou konzistenci lze zamaskovat praním nebo tepelnou úpravou.

Kysané zelí je vitamínový a zdravý produkt, ale někdy při jeho vaření nastává problém se šňupáním. V tomto případě pokrm nejen že nevypadá atraktivně, ale jeho chuť může značně utrpět. Co se doopravdy stane, když kysané zelí zmokne, a jak to napravit?

Důvodem tohoto jevu je překyselení zelí. Pokud je ve fázi kvašení přidáno do produktu nesprávné množství soli nebo je-li proces kvašení zastaven příliš rychle, pak zelí nevykvasí až do konce, což způsobí zvýšenou soplitu. Navíc k tomuto problému mohou vést i nízké teploty, protože příliš chladné prostředí může zpomalit proces fermentace.

Existuje několik způsobů, jak situaci napravit v případě příliš ušmudlaného kysaného zelí. Nejprve je nejlépe opláchnout vodou a vyždímat, zvláště pokud připravujete salát nebo předkrm. Pokud se zelí používá jako plnivo do pokrmu, můžete jej usušit na pánvi, čímž odstraníte nadměrně uvolněnou šťávu ze zelí. Zelí můžete dodatečně kvasit i několik dní v plastové nádobě při pokojové teplotě, časem by měla soptění sama odeznít.

Příčiny soplů na kysaném zelí

Kysané zelí je produkt, který se získává kvašením čerstvého zelí za pomoci bakterií mléčného kvašení. Během procesu kvašení se na zelí mohou tvořit sople, to značí problém. Níže se podíváme na příčiny soplů na kysaném zelí a na to, jak je lze napravit.

• Nesprávná příprava zelí. Není-li zelí před nakládáním dobře umyté, mohou na povrchu zůstat mikrobi, které mohou způsobit rozklad zelí a tvorbu soplů.
• Porušení fermentačního procesu. Pokud proces kvašení neproběhl v souladu s technologií a/nebo nebyly dodrženy teplotní a vlhkostní podmínky, mohou se objevit sopky na kysaném zelí nebo dokonce houbová plíseň.
• Použití nekvalitních surovin. Pokud byly při přípravě kysaného zelí použity kontaminované nebo prošlé ingredience, mohou zárodky a bakterie způsobit, že se na zelí tvoří sople.

Aby se na kysaném zelí neobjevily sopky, je nutné důsledně dodržovat technologii vaření a skladování zelí, používat pouze kvalitní suroviny, a pokud se na hotovém kysaném zelí objeví sopky, odmítnout je použít a vhodit do odpadky.

Jak předejít soplům na kysaném zelí

Aby se zabránilo výskytu soplů na kysaném zelí, je třeba dodržovat následující pravidla:

• Používejte čerstvou zeleninu. Kysané zelí by mělo být čerstvé a nezkažené. Čím je zelenina čerstvější, tím je menší pravděpodobnost, že nastartuje proces kvašení vedoucí k soplům.
• Zeleninu před nakládáním oloupejte. Než začnete nakládat, musíte zelí očistit od přebytečných listů a stonků. To pomůže zabránit plísním a dalším typům kažení, které může vést k soplem.
• Dostatečně osolte. Čím více soli je v kysaném zelí, tím menší je pravděpodobnost, že se objeví sople. Doporučuje se přidat 1,5-2% soli na váhu zeleniny.
• Kysané zelí dejte na chladné místo. Při dlouhodobém skladování může kysané zelí zahájit proces fermentace, což vede ke vzniku soplů. Aby se tomu zabránilo, je nutné skladovat zelí na chladném místě při teplotě nepřesahující 15 stupňů.

Dodržování těchto jednoduchých pravidel pomůže zabránit vzhledu soplů na kysaném zelí a po dlouhou dobu zachovat jeho příznivé vlastnosti. Nezapomeňte sledovat stav zeleniny a proces fermentace, abyste získali chutný a zdravý produkt.

Jak napravit situaci, když je kysané zelí nafouklé

Kysané zelí je zdravý a chutný produkt bohatý na vitamíny a minerály. Při jeho přípravě však občas nastane problém – zelí je šmrncovní. To je způsobeno dlouhodobým skladováním zeleniny, nesprávnou technologií fermentace, přílišným přidáváním soli nebo překročením teploty. Pokud se náhle objeví takový problém, nezoufejte. Následující metody pomohou situaci napravit a zachránit vaše kysané zelí.

1. Změňte chuť zelí. Pokud je kysané zelí příliš slané, můžete jeho chuť vylepšit přidáním trochy cukru nebo medu. Na půl kila zelí nasypte 1-2 lžíce cukru nebo 1 lžíci medu, promíchejte a nechte několik hodin odležet. Snížíte tím slanost vašeho kysaného zelí a přidáte mu chuť.
2. Odstraňte přebytečnou tekutinu. Pokud kysané zelí z většího množství tekutiny zteklo, můžete ho jednoduše vymačkat. Přeneste zelí do hluboké mísy, posypte cukrem a promíchejte. Nechte zelí pár hodin, dokud nepustí tekutinu. Poté zelí přikryjeme zátěží a 1-2 hodiny vymačkáme. Tato metoda pomůže odstranit přebytečnou šťávu a zelí bude hustší a silnější.
3. Nechte se zpracovat. Pokud se kysané zelí prostě nechce tvarovat, například se propadá, pak je třeba ho zpracovat. K tomu promíchejte zelí s trochou soli a přikryjte pokličkou. Nechte zelí 2-3 hodiny, poté smíchejte s trochou cukru a nechte znovu několik hodin. Provedením takových akcí zelí opraví svůj tvar a stane se pružnějším.

Tyto jednoduché triky mohou situaci napravit, pokud je vaše kysané zelí šmrncovní. Dodržujte naše doporučení a z tohoto zdravého produktu budete mít vždy chutné a silné pokrmy.

Otázky a odpovědi:

Proč může kysané zelí šmrncovat?

Znečištění kysaného zelí může být způsobeno nesprávnou přípravou nebo skladováním. Pokud například zelí nebylo před kvašením dobře umyté, mohou na jeho povrchu zůstat bakterie, které se budou dále množit a dostanou se do kysaného zelí. Také pokud je zelí během vaření převařené, může to způsobit šmrnc. Někdy může kysané zelí zhnědnout kvůli nevhodným podmínkám skladování, například pokud bylo skladováno při příliš vysoké teplotě.

Dá se kyselé zelí opravit?

Ano, kyselé zelí můžete opravit. Nejprve musíte odstranit horní vrstvy zelí, kde se hromadí tekutina, což způsobuje soplíky. Poté je třeba zelí dobře propláchnout studenou vodou. Pokud je zelí stále nafouklé, můžete ho vložit do plátěného sáčku a nechat několik hodin v lednici. Frakční bakterie mléčného kvašení, které se nacházejí v kysaném zelí, se mohou při nízkých teplotách vyvíjet pomalu a vrátit zelí do normálu.

Jak skladovat kysané zelí, aby se nerozmočilo?

Aby se kysané zelí nerozmočilo, musí se správně skladovat. Zelí by se mělo skladovat ve skleněných nebo keramických nádobách, kde není přístup vzduchu, při teplotě 0 až 3 stupně Celsia. Nádoba s kysaným zelím by měla být pevně uzavřena a pravidelně kontrolována, zda v ní nejsou žádné bakterie. Pokud se kysané zelí skladuje při teplotách nad 3 stupně, pak se začnou množit bakterie a zelí se může rychle rozmočit.

Proč může kysané zelí po uvaření změnit barvu?

Barva kysaného zelí se může po uvaření změnit v důsledku tvorby kyseliny, díky čemuž má zelí jasnější barvu. Změna barvy může být způsobena také reakcí kysaného zelí s jinými přísadami, které používáte k přípravě pokrmu. Například přidání citronové šťávy může změnit barvu kysaného zelí směrem k červeným nebo růžovým odstínům.

Jaké výhody může tělu přinést kysané zelí?

Kysané zelí má pro tělo spoustu prospěšných vlastností. Je výborným zdrojem vitamínu C, který pomáhá podporovat imunitní systém. Kromě toho má kysané zelí vysoký obsah vitamínu K, který je nezbytný pro správnou funkci kostí, a také vitamínu B, který pomáhá zlepšit činnost žaludku a střev. Kysané zelí má také vysoký obsah antioxidantů a fytonutrientů, které pomáhají chránit tělo před různými nemocemi a zdravotními problémy.