Stránky pro ženy o psychologii, sexu, práci, kráse, módě
Kysané zelí je výjimečně chutný a zdravý produkt. Kvůli nesprávné přípravě však místo křupavé šťavnaté svačiny můžete získat měkké, kluzké listy. Abyste tomu zabránili, stačí znát pár jednoduchých pravidel pro kysané zelí.
Mnoho hospodyněk se setkalo s problémem, když má kysané zelí uvařené podle receptu zvláštní konzistenci: listy jsou měkké, lák je viskózní a někdy vypadá jako hustá hrudka hlenu. Důvodem jsou drobné chyby, které bohužel ovlivňují celý výsledek vaření.
Solanka z kysaného zelí
Standardní recept na přípravu kysaného zelí: 2–2,4 kg zelí nakrájeného nadrobno, smíchané s 300 g nastrouhané mrkve, nového koření a bobkového listu, vložit do zavařovací sklenice a zalít lákem (1 lžíce soli na 1,5–2 litru vody a cukr).
Před položením zelí je potřeba ho dobře rozdrtit, aby nastartovalo šťávu. Optimální teplota vzduchu pro kvašení zelí je 16-18 ˚С. Za takových podmínek proběhne fermentace do týdne. Pokud je teplota nižší, může proces trvat až měsíc. Kvašené zelí se dále doporučuje uchovávat při teplotě 0-2 ˚С.
Důvody, proč z kysaného zelí vzniká viskózní solanka:
- Solanka používá jodizovanou sůl
- V nálevu je málo soli a hodně cukru, což urychluje kvašení.
- Příliš horko v místnosti, kde se nalévá solný roztok
- Zelí se fermentuje spolu s jablky, řepou, brusinkami, brusinkami, bylinkami, které mají podobný „viskózní efekt“.
Kvalita samotného zelí se navíc velmi liší. Může být suchá, zmrzlá, shnilá, pěstovaná pomocí různých hnojiv. Všechny tyto faktory posouvají proces kvašení jedním nebo druhým směrem, v důsledku čehož může zelí změknout a ztratit svou obvyklou chuť.
Chyby při kysaném zelí
Zde jsou nejčastější chyby v kysaném zelí a jak je napravit:
- Kysané zelí je měkké, když je pevně vloženo do sklenice. To je způsobeno nedostatkem solanky. Proto se doporučuje dát do třílitrové sklenice ne více než 2 kg zelí, aby bylo místo na šťávu.
- K přípravě solanky musíte použít běžnou sůl, protože jodizovaná sůl pomáhá změkčit zeleninu.
- Měknutí je také pozorováno, pokud začátek fermentace probíhá při teplotě nižší než 15 ˚С. První týden po položení do slaného nálevu by proto mělo být zelí udržováno v pokojových podmínkách.
- Kysané zelí je šmrncovní a lák je viskózní, pokud je v něm málo soli. V tomto případě fermentace probíhá se zvýšenou reprodukcí bakterií mléčného kvašení, díky čemuž solanka zhoustne. Abychom tuto závadu odstranili, je nutné lák vypustit, přidat do něj sůl a důkladně promíchat. Zelí opět zalijeme osoleným nálevem.
- Pokud jsou nakrájené kapustové listy špatně vylisované, nepustí správné množství šťávy. Z tohoto důvodu je proces fermentace narušen a zelí je pokryto hlenem. V tomto případě se doporučuje zelí propláchnout, dobře vyždímat a zalít novým lákem.
- Při delším kvašení, kdy je zelí příliš dlouho teplé, může peroxidovat, což vede ke změknutí a zhoršení chuti. Proto se po prvním týdnu kvašení důrazně doporučuje uchovávat zelí při teplotě 0-2 ˚С.
Většina nedostatků kysaného zelí se tak snadno odstraní. Je třeba poznamenat, že viskózní solanka nijak nesnižuje prospěšné vlastnosti kysaného zelí. V některých případech je zákal solného roztoku pozorován v prvních dnech fermentace a poté přirozeně mizí. Při dodržení všech výše uvedených doporučení získáte voňavé a křupavé kysané zelí bez chybičky.
Kyselé zelí – velmi oblíbený a chutný produkt, který mnoho hospodyňek připravuje pro své rodiny. To je zvláště důležité v zimní sezóně. Lahodně vařené kysané zelí bude vynikajícím pokrmem pro každý stůl, jak slavnostní, tak každodenní. Někdy se však stává, že po kontrole připravenosti tohoto produktu si všimneme nepochopitelného sliz. Mnoho lidí se ptá, co to je sliz a kde se to vzalo a je možné takové zelí jíst?
Nedávno jsem, když jsem před třemi dny zkontroloval zelí fermentované, všiml jsem si přesně stejného hlenu a rozhodl jsem se o tom zjistit na internetu. Po přečtení několika článků jsem si všiml, že názory jejich autorů se částečně rozcházejí. Někteří se domnívají, že k tomu dochází pouze v případě, že zelí obsahuje škodlivé dusičnany a další látky. Jiní tvrdí, že sliz v kysaném zelí se objeví, pokud je přeexponováno v teplé místnosti. Jiní zase říkají, že k tomu dochází, když je fermentace nesprávná, to znamená, že je nedosolená nebo špatně zhutněná. Myslím, že všechna tato prohlášení kromě prvního mají právo být.
Co způsobuje hlen v kysaném zelí?
Jednu velkou hlávku zelí jsem zabalil do dvou různých sklenic a umístil je na různá místa. Jeden stál pod baterií a druhý na opačné straně kuchyně. Podle receptury by se mělo zelí kvasit 2-3 dny při pokojové teplotě. V mé kuchyni bylo asi 22 0 C.
O tři dny později jsem zkontroloval připravenost zelí a všiml jsem si, že v jedné ze sklenic se objevil sliz a druhá dopadla dobře. Na základě skutečnosti, že obě sklenice byly připraveny ze stejného zelí a naprosto stejným způsobem, mohu s jistotou říci, že vzhled hlenu pravděpodobně nebude ovlivněn množstvím dusičnanů v něm obsažených a stupněm solení (tj. množství přidané soli).
V mém případě se hlen objevil právě v té dóze, která nebyla daleko od baterie, takže se domnívám, že jeho tvorba byla způsobena zvýšenou teplotou.
Za správné lze také považovat tvrzení, že sliz se může objevit ve sklenici, ve které je zelí špatně zhutněné a obsahuje vzduch. V tomto případě, stejně jako při zvýšených teplotách, dochází k rychlé reprodukci bakterií, které způsobují vzhled hlenu a ztmavnutí produktu.
Je možné jíst kysané zelí, ve kterém se objevil hlen?
Hned řeknu, že na tvorbě hlenu v kysaném zelí není nic hrozného a nadpřirozeného a můžete ho jíst bez újmy na zdraví.
Pokud zaznamenáte výskyt hlenu na samém začátku jeho tvorby (nad zelím se objevují vzduchové bubliny a stoupá hladina tekutiny), pak doporučuji promíchat horní vrstvy zelí s těmi spodními a dát do lednice. Zastavíte tak rychlý vývoj bakterií a tvorbu hlenu. Po 1-2 dnech bude takové zelí zcela připraveno k použití.
Pokud si hlenu všimnete příliš pozdě, a rozšířil se na celé zelí, pak jej stačí dát do lednice a před konzumací propláchnout v sítku pod tekoucí vodou.
Pokud si ještě netroufáte na takové zelí v salátu, můžete ho použít na přípravu polévek, pečení koláčů, koláčů nebo jen tak na dušení. Při takto zvýšené teplotě všechny bakterie zemřou a pokrmy samotné se ukáží jako velmi chutné. Než tedy vyhodíte kysané zelí se slizem, který se v něm tvoří, přemýšlejte, co a jak z něj můžete uvařit.
Jak snížit riziko vzniku hlenu v kysaném zelí?
- Aby se vám v kysaném zelí netvořil hlen, doporučuji si ho nejprve vyrobit podle správného receptu.
Zelí dobře zabalte. Neměl by v něm být žádný vzduch a horní vrstvy by měly být pokryty „vlastní šťávou“. Jinak zelí zčerná a/nebo se v něm vytvoří sliz.
První 2-3 dny kynutí je důležité před vložením do lednice zelí udržovat ve správné teplotě. Neměla by překročit 20-22 0 C, jinak je zaručen rychlý růst bakterií a tvorba hlenu.
Výstup.
Nespěchejte s vyhazováním kysaného zelí, pokud se v něm vytvořil hlen. Lze jej použít jako náplň pro přípravu lahodných koláčů, koláčů nebo nálevů a také pro dušení na pánvi.
PS
Učit se z chyb. Příště proto vaše kysané zelí dopadne dokonale a bez slizu.
Zajímavost na YouTube:
DIY miniaturní dům Simpsonových
Každý rok zhruba ve stejnou dobu solíme a kysané zelí. S kysaným zelím problémy nejsou. Ale u slaného se občas stane, že se solanka po chvíli začne natahovat jako louh nebo jako hlen. Samotné zelí přitom zůstává křupavé, ale jíst ho je už nepříjemné. Proč se tohle děje? A když už je solanka šmrncovní, je možné situaci nějak napravit?
Autor publikace
ne Lermontov
Úspěch obdržen 03.04.2019. XNUMX. XNUMX
Podobný:
Důvodů, proč se lák v soleném zelí může natáhnout, může být několik. Podíl soli a cukru je rozbitý, ingredience je nutné dávat přísně podle receptury. Použili jsme ne speciální velkou nakládací sůl, ale jemnou jodizovanou sůl.
Zelí stálo dlouho teplé. Možná, že zelí samo o sobě nebylo ze speciálních odrůd moření, bylo zmrazené a při pěstování se používalo mnoho minerálních hnojiv.
Takové zelí je těžké opravit, můžete ho umýt a použít na výrobu nádivky do koláčů, dušení, do zelné polévky.
Důvodů je několik. Je možné, že dostanete zelí, ale ne vždy. A pokud ne vždy, znamená to, že někde děláte chybu.
Nyní se podíváme na některé aspekty.
Jak víte, když je kysané zelí kysané, cukr se fermentuje na kyselinu mléčnou. Podílejí se na tom bakterie mléčného kvašení. Jo a zelí má cukr, ale jednodušší než sacharóza, kterou škádlíme cukrem. Jedná se o glukózu, která se ve skutečnosti fermentuje na kyselinu mléčnou. Ne vždy to vyjde, každopádně zelí bylo vykvašené, jak má být.
Ovlivnit to mohou následující věci: zelí stojí na místech, kde je velmi horko, a proto dochází k rychlému kvašení. Nejen to: dochází k rychlému rozmnožování bakterií mléčného kvašení. Mimochodem, hlen, který se tvoří, není opravdu hrozný. Jedná se o výše uvedené bakterie, nikoli o patogeny. Je potřeba kvasit při teplotě osmnáct stupňů plus. První důvod jsme analyzovali.
Druhý je ve formě soli. Solanka každopádně nebyla viskózní, neměli byste dávat jodizovanou sůl. Nevím z jakého důvodu, ale způsobuje to viskozitu solanky. Je zřejmé, že zelí, stejně jako všechny zelené, obsahuje škrob a jód reaguje za vzniku takové látky.
Dalším důvodem je množství cukru. Možná je někdy více cukru než soli, a proto se urychluje fermentace.
A může existovat taková věc: nekvasíte zelí spolu s jablky, brusinkami, červenou řepou, brusinkami? To může také ovlivnit viskozitu solanky.
Další důvod, který nemůžete ovlivnit. Pokud je zakoupeno zelí, jsou možná další hnojiva. Víš jak my? Čím více hnojiv, tím „lépe“. Na pěstovanou zeleninu možná, ale na jedlou zeleninu vůbec.
Před pár lety jsem se musel ujistit, že sůl hraje při solení zelí obrovskou roli.
Nějak se ukázalo, že jsme měli na prodej pouze artyomovskou kuchyňskou sůl, zelí bylo bílé, lák byl úžasný, nikdy se netáhl (pokud bylo vše provedeno podle pravidel).
Astrachaňská a Iletská sůl jsou nyní v prodeji. Polovina astrachaňského zelí brzy ztmavne, i když zbytek se neliší od toho, co se stalo předtím. Horší situace je u produktu sůl-Iletsk. Možná se k nám donesou takové odrůdy zelí, že jsou s touto solí nepřátelské, ale zelí nekvasí, měkne, rozlévá se do vláken, nedůležitě voní, a to není jen můj postřeh. S blížící se sezónou nakládání zelí se našinci řítí hledat alespoň astrachánskou sůl, najdete ji i u Artyoma (pašování je věčné!, ale musíte znát místa)).
Mimochodem, zkusil jsem osolit zelí Adyghe (Abadzekh) solí. Ukázalo se to velmi dobře, nebylo však možné otestovat „sílu“ – jak dlouho je skladován, neudělal mnoho, 2 kilogramy, rozptýlené za měsíc.
A situaci s nafoukanou solankou lze napravit jediným způsobem – před použitím zelí opláchněte, pokud se vám nelíbí vůně, opláchněte a zpracujte – zelná polévka nebo boršč, dušené maso, připravte koláče.
U nás se to stává, když zelí hned nedáme do pecky, z horka nám to „uprchne“, už takové zelí nejíme, i když je možná potřeba ho jen omýt a pak znovu zkvasit. Ale to už není lov. Sázíme hodně zelí, je tam vždy čerstvé a dá se osolit.
Existuje mnoho důvodů, proč se solanka stala viskózní a stala se jako hlen, můžeme zaznamenat následující:
– když se sůl pro fermentaci nepoužívala obyčejná šedá, ale její jiná verze – jodizovaná. Nevím proč, ale nedá se to použít;
– když to přehnali s cukrem a nasypali víc, než se mělo, nebo naopak dali cukr na správnou míru – vše bylo podle receptu, ale ušetřili na soli. Jedním slovem, sůl neuhasí kvůli jejímu nedostatku fermentaci;
– v místnosti, kde je skutečně uchováván roztok se zelím, jsou porušeny teplotní indikátory, jinými slovy – je v něm příliš horko;
– stává se, že za účelem zvýšení ukazatelů „chutnosti“ někteří přidávají různé další přísady, které mění chuť, jako jsou brusinky s brusinkami, červená řepa s jablky a dokonce se přidávají nějaké zelené, což může vést k takovému incidentu – nepříjemná tvorba hlenu.
Důvodů může být stále plné až po okraj a třeba i malý vozík – samotné zelí bylo „shnilé“, zmrzlé či vysušené, případně bylo nemilosrdně „hnojeno“ všemožnými dusičnany. Je však třeba zdůraznit hlavní důvod nedostatečného přidávání soli.
Zdálo by se, že není nic jednoduššího než nakládání nebo kysané zelí. Ale i zelí uvařené podle receptury někdy vypustí šmouhy, čímž se produkt jako svačinka nehodí, a takové zelí se hodí jen do zelňačky, boršče, slaniny a nádivky do koláčů, a i to jen po vydatném písmu.
Existuje několik důvodů pro tvorbu hlenu ve slaném nálevu. Populární názory, které nedoporučují solení zelí za úplňku, budou označeny jako tmářství nepotvrzené oficiální vědou. Ale kromě toho existuje řada nuancí, jejichž nedodržení může způsobit poškození produktu.
Nejprve je třeba vzít v úvahu, že ne všechny odrůdy jsou vhodné pro solení a nakládání. Ale ani správná odrůda nezaručuje požadovaný výsledek, pokud bylo zelí odstraněno z pole předem. V ideálním případě se hlávky zelí odstraňují po prvních mrazících, a pokud zahradník kontroluje dobu sklizně, pak milovník zelí, který jej koupí v obchodě nebo na trhu, takovou možnost nemá.
Také kvalita konečného produktu závisí na stavu půdy, na které zelí rostlo. Přítomnost pesticidů, růstových stimulantů a dalších hnojiv nahromaděných v hlávce může ze zelí udělat slizkou kaši.
Nebuďte frivolní ve výběru soli. Jódovaná sůl rozhodně není vhodná. Jemná sůl typu „Extra“ je rovněž nežádoucí. Pro solení (a nejen zelí) je lepší zvolit hrubou sůl s šedavým nebo světle hnědým odstínem.
Cukr, který přispívá k tvorbě kyselého prostředí v solném nálevu, které brání množení E. coli, může také proměnit solný roztok v kaši podobnou louhu, pokud se to s jeho množstvím během procesu solení přežene.
Zelí může ze špatného výběru pokrmů rozpustit sople. Na Rusi se od nepaměti kvašení a solení produktů provádělo v dubových sudech nebo hliněných nádobách. Tyto pokrmy dýchají a dubové sudy navíc obsahují třísloviny, které uklidňují hbitost mnoha nežádoucích mikroorganismů, jejichž odpadní látky nepůsobí na zelí nejlépe. Samozřejmě, že nyní ne každý drží doma vhodná tradiční jídla, ale pokud musíte nakládat zelí v kovové misce, pak je lepší zvolit smaltované bez poškození smaltu nebo vyrobené z potravinářské nerezové oceli. Upřednostňuje se nádobí se širokou horní částí. K nakládání nebo nakládání zelí není vhodné pozinkované železo, hliník (i potravinářský) a plast a sklo je vhodné pouze pro malé množství produktu, které půjde na stůl během pár dní.
Během procesu vaření by se do zelí nemělo přidávat zbytečné koření a přísady, s výjimkou tradiční mrkve a malého množství brusinek. Je pravda, že kořeny a listy křenu v tomto případě nebudou zbytečné. Křen dodává křupavost a udržuje nežádoucí bakterie na uzdě.
Existuje mnoho způsobů, jak sklízet zelí na zimu, a některé zahrnují nakládání ve vlastní šťávě a jiné ve slaném nálevu, který zahrnuje vodu. Dbát na kvalitu vody má také smysl.
A samozřejmě „správné“ zelí vyžaduje správný teplotní režim, a to jak při vaření, tak při dlouhodobém skladování. V zimě je její místo ve sklepě. Ale protože zimy posledních let se neliší ve své drsné povaze, můžete si své oblíbené občerstvení uložit na balkon, pokud teplota neklesne pod minus pět stupňů.
