Velkým nešvarem jsou brambory, které po uvaření ztmavly. Není to nebezpečné, ale má neatraktivní vzhled, takové hlízy se nechtějí podávat na stůl. Co je důvodem tohoto jevu a jak se mu vyhnout při pěstování vlastních brambor?
Tmavnutí hlíz po uvaření není způsobeno infekcí a není pro člověka nebezpečné. Hlavními důvody tohoto jevu jsou podmínky pěstování, sklizně a skladování. Důležité jsou také odrůdové vlastnosti brambor.
Hlízy brambor na vzduchu po uvaření ztmavnou a mohou se na nich objevit šedé, namodralé nebo černé skvrny. K tomu dochází v důsledku reakce železa a kyseliny chlorogenové, které se nacházejí v tkáních brambor. Tato interakce je ovlivněna kyselinou citronovou přítomnou v hlízách, zabraňuje oxidaci a vzniku tmavých skvrn.
Stupeň ztmavení závisí na poměru koncentrace kyseliny chlorogenové a kyseliny citrónové. Vyšší poměr obvykle vede k tmavším hlízám. Obsah těchto látek závisí na odrůdových vlastnostech a také na podmínkách pěstování.
Pěstování brambor na půdách s přebytkem dusíku a nedostatkem draslíku, v oblastech přehnojených organickou hmotou, může vést k výskytu tmavé dužiny po varu hlíz.
Šedé skvrny na bramborách se mohou objevit, když jsou hlízy zasaženy během sklizně a skladování, stejně jako když je plodina sklizena příliš brzy. Tento jev je považován za nepřenosné onemocnění – šedé špinění. Na vnějším povrchu hlízy přitom nezůstávají žádné stopy, ale při vaření skvrny zčernají.
Tmavnutí hlíz může být způsobeno i zvýšeným obsahem cukrů, vznikají při štěpení škrobu. Tento proces je aktivní v hlízách během skladování při nízkých teplotách (1-2°C). Odrůdy brambor bohaté na škrob mohou být náchylnější k tmavým skvrnám.
Tmavnutí hlíz se můžete vyhnout, pokud budete při pěstování brambor dodržovat určitá pravidla.
Při hlavním podzimním zpracování brambor aplikujte pouze shnilou organickou hmotu, nikoli čerstvý hnůj. Vyhněte se vysokým dávkám dusíkatých minerálních hnojiv. Užitečné je používat zelená hnojiva (luštěniny), která půdu nejen obohatí o organickou hmotu, ale také zlepší její strukturu.
V období pučení je užitečné doplňování draslíku.
Používejte potašová hnojiva a upřednostňujte formy bez chlóru. Pokud musíte přidat chlorid draselný, musíte to udělat na podzim, v takovém případě se sníží negativní účinek chlóru na rostlinu.
Jiné formy potašových hnojiv (síran draselný, hořčík draselný) lze použít jak na podzim, tak na jarní zpracování půdy. Aplikační dávka síranu draselného je 25-30 g na 1 m10, hořčíku draselného – 20-1 g na 2 m3. XNUMX/XNUMX dávky hnojiva je užitečné aplikovat na podzim a zbytek na jaře, rostliny tak budou mít dostupné formy živin již od začátku růstu.
Komplexní minerální hnojivo s převahou draslíku. Autorova fotka
Při aplikaci komplexních hnojiv volte formy, které mají vysoký obsah draslíku, například NPK 10:10:20. Taková hnojiva lze aplikovat na jaře nebo použít pro vrchní oblékání během sezóny.
Dostupným zdrojem draslíku je popel, lze jej použít jako hlavní hnojivo nebo přidat do jamky při sázení brambor. Nejvíce draslíku je obsaženo v popelu získaném spalováním slunečnicových stonků a pohankové slámy (30-40%), v popelu z tvrdého dřeva – 10% draslíku, v jehličnatém popelu – 6%. V rašelině a popelu z břidlic není téměř žádný draslík (asi 1 %).
Začněte sklízet, když jsou hlízy plně zralé, neměli byste sklízet s předstihem, zatímco brambory mají nevyvážené složení sacharidů, bílkovin a dalších rezervních látek. S úklidem také nemeškajte, protože. brambory v půdě mohou trpět nedostatkem kyslíku, mrazem.
Při kopání a přepravě brambor dávejte pozor, abyste hlízy neházeli z velké výšky, abyste je nezranili.
Dodržujte „hojivé“ období přípravy na uskladnění, suché hlízy, které prošly postupným ochlazením, uskladněte. Během období „hojení“ tvoří brambory hustou, drsnou slupku, na povrchu hlíz se hojí drobné rány. Brambory určené ke konzumaci by v tuto dobu měly být v tmavé místnosti, aby se na světle netvořil jedovatý solanin a hlízy nezzelenaly. Na světle se sází pouze sadbové brambory, po kterých se dobře skladuje.
Při loupání brambor před vařením je ihned vložte do studené vody. Okyselte ji přidáním octa (1 polévková lžíce na 1 litr vody), kyseliny citrónové nebo plátku čerstvého citronu. Pokud se chystáte smažit brambory, vraťte nakrájené hlízy do vody dříve, než dopadnou na pánev. Brambory lze vařit i v mírně okyselené vodě, ale v tomto případě je důležité nenechat se unést, abychom nezkazili chuť pokrmu.
Brambory vařte ve velkém objemu vody tak, aby zcela pokryla hlízy, čímž se vyloučí interakce bramborové dužiny s kyslíkem.
Brambory pěstované v příznivých podmínkách, pečlivě sklizené a skladované, vám po uvaření s menší pravděpodobností přinesou tak nepříjemné překvapení, jako je tmavá nevábná dužina.
Brambory jsou v mnoha zemích jednou z nejoblíbenějších příloh a vaří se na mnoho způsobů – vařené, smažené, dušené. Občas se ale stane, že při tepelné úpravě může zčernat. Jaký je důvod tohoto jevu, jak se mu vyhnout a zda lze takové brambory jíst – budeme zvažovat v tomto článku.
Proč brambory po uvaření zčernají?
K černání hlíz brambor při tepelné úpravě dochází nejčastěji kvůli vysokému obsahu kyseliny chlorogenové v nich. Tento chemický prvek je velmi důležitý pro vývoj rostliny, protože hraje klíčovou roli v regulaci procesů jejího dýchání a růstu a je také zodpovědný za rozvoj imunity vůči chorobám.Vlivem tepla reaguje kyselina chlorogenová se sloučeninami železa a nechutnými skvrnami černých, šedých nebo modrých odstínů a sníženou chutí.
Dalším možným důvodem může být vysoký obsah škrobu v bramborách. Škrob pomáhá rostlinám ukládat živiny potřebné pro jejich život, slouží pro ně jako zdroj energie. I během skladování hlízy nadále spotřebovávají škrob, aby si udržely své životní funkce. Množství škrobu v hlízách brambor závisí nejen na podmínkách jeho skladování (časem klesá, zejména při nízkých teplotách kolem 1-2 stupňů Celsia), ale liší se i v závislosti na odrůdě (pozdně zrající odrůdy, např. pravidlo, mít čas nashromáždit mnohem více škrobu než rané). Buněčná šťáva uvolněná z okopaniny s vysokým obsahem škrobu způsobuje vlivem vzduchu její ztmavnutí.
Zkusme přijít na to, jak zabránit zčernání brambor při vaření.
Výběr brambor
Při nákupu brambor dbejte na to, aby hlízy byly na dotek pevné, nebyly na nich promáčkliny, žádná poškození na slupce a zejména nahnilá místa. Když kupujete velké množství brambor a nemůžete pečlivě vyhodnotit jejich vzhled, věnujte pozornost zápachu a nedostatku vlhkosti v pytlích.
Při pěstování brambor na půdách, které jsou špatně okysličené (například jílovité nebo podmáčené), se zvyšuje riziko získání plodů, které jsou náchylné k tmavnutí. Velkou roli zde hraje i minerální složení půd. Brambory tvoří vysoce kvalitní hlízy při pěstování na kyprých, prodyšných půdách s dostatečným obsahem draslíku.
Hnojiva
Brambory mohou při nedostatečném příjmu draslíku během vegetace ztmavnout.
DŮLEŽITÉ! Na 1 metr čtvereční výsadby brambor musí být aplikováno nejméně 30 gramů potašových hnojiv.
Neméně důležitý je poměr živin v půdě. Hlízy brambor potřebují dusík, draslík a fosfor v poměru přibližně 1:1-1,2:1,5-1,8.
POZORNOST! Vysoký obsah sodíku a chlóru v půdě vyvolává tmavnutí hlíz brambor, takže je třeba zvolit hnojiva bez těchto chemických prvků ve složení.
Opatrování
Důvodem ztmavnutí brambor může být nesprávné skladování:
- Nedostatek kyslíku nebo vlhkost ve skladovací místnosti.
- Špatné sušení hlíz před skladováním. Kořenové plodiny ve sklepě nemůžete vyčistit ihned po sběru – musíte je nejprve důkladně vysušit a nechat je ležet až do prvního mrazu na suchém a chladném místě.
- Nedodržení teplotního režimu při skladování (teplota vzduchu ve skladu brambor by měla být +2 až +7 stupňů Celsia. Při vyšších teplotách začnou brambory klíčit, při nižších mrznou a tmavnou Doporučuje se vyhnout se náhlým změnám teploty).
- Poškození hlíz během přepravy a skladování. Zároveň se v hlízách aktivují oxidační procesy a začínají nevratné změny.
- Různé odrůdy mohou být skladovány po různou dobu. Časně zralé odrůdy mohou během vaření začít tmavnout již v dubnu, zvláště pokud byly skladovány v místnosti se zvýšenou teplotou vzduchu. Pro dlouhodobé skladování stojí za to zvolit odrůdy pozdního nebo středního zrání.
POZOR Brambory lze skladovat pouze v blízkosti řepy, která jim odebírá přebytečnou vlhkost a chrání je před hnilobnými procesy. Skladování vedle jiné zeleniny je přísně zakázáno!
příprava
Chcete-li se vyhnout černým skvrnám na bramborách během vaření, existuje několik triků:
- Vzniku nežádoucích reakcí iontů železa s kyselinou chlorogenovou zabráníte přidáním malého (doslova na špičku nože) do vody na vaření brambor kyseliny citrónové – při interakci se železem tvoří bezbarvou sloučeninu. V nepřítomnosti kyseliny citronové ji lze nahradit octem v množství 1 polévková lžíce na litr vody.
- Po oloupání bramborové hlízy je lepší je opláchnout a dát do studené vody alespoň na 10 minut (ideálně na pár hodin). To pomůže vyplavit přebytečný škrob z kořenových plodin a zabrání předčasné oxidaci v důsledku expozice kyslíku.
- Během vaření musí být hlízy zcela pod vodou.
- Je lepší házet kořenové plodiny do již vroucí a mírně osolené vody.
- Pomáhá snížit hnědnutí při vaření a přidání jednoho nebo dvou bobkových listů do vody.
Je možné jíst tmavé brambory
Brambory, které během vaření získaly odstíny černé, šedé nebo modré, ačkoli vypadají extrémně nechutně, při konzumaci tělu neublíží. Protože je však zvláštní výhoda – nutriční hodnota těchto okopanin je nízká, obsahují příliš malý obsah užitečných vitamínů a minerálů.
DŮLEŽITÉ Pokud během tepelného zpracování nebo vystavení vzduchu nedošlo k zčernání, ale původně k tomu došlo, je lepší takové brambory nejíst. Může to být hniloba nebo infekce.
Při dodržení jednoduchých pravidel pěstování, skladování a přípravy popsaných výše bude tato kořenová plodina skvělým doplňkem každého stolu. Ostatně ne nadarmo se bramborám říká „druhý chléb“ kvůli všestrannosti a rozmanitosti způsobů jejich použití.
