Listový salát

V přírodě existuje asi tisíc odrůd hlávkového salátu, listové zeleniny, které vstoupily do lidské stravy nejméně před 5 tisíci lety.

Salát, předchůdce mnoha druhů kultury, byl nejen každodenním jídlem starých Řeků a Římanů, ale také nepostradatelným atributem náboženských obřadů a náboženských obřadů. Název „hlávkový salát“ je odvozen z latinského slova „mléko“ (lac), což se vysvětluje přítomností mléčné šťávy v nadzemní části rostliny, která se hojně uvolňuje po nakrájení zeleně.

Ve volné přírodě se rostlina nachází v Evropě, Asii, jižní Sibiři, Zakavkazsku – kterýkoli z těchto regionů může být rodištěm kultury. Jeho zástupci jsou dnes rozmístěni po celé planetě, ve větší míře v oblastech s mírným klimatem.

Salát je jednoletá bylinná plodina z čeledi hvězdnicovitých. Užitečnou částí rostliny jsou listy a zesílený stonek. Mají vysoké nutriční a dietetické vlastnosti.

Navzdory své neutrální chuti je salát jednou z nejoblíbenějších zeleninových plodin na světě. Předním světovým producentem je Čína, která ročně spotřebuje asi 15 milionů tun vlastních produktů. To je více než polovina celosvětové produkce hlávkového salátu. Španělsko a USA jsou lídry ve vývozu produktů.

Biologický popis

Výsev salátu (hlávkového salátu) v počáteční fázi jeho biologického vývoje je růžice bazálních listů, které v závislosti na odrůdě rostliny během vegetačního období:

• roste a tvoří svěží „kytici“ listů (jejich vnější okraje směřují ven);
• formuje se do hlavičky různé hustoty (listy se stáčejí dovnitř).

Barva listů salátu může být zelená v různých odstínech, nažloutlá, růžová, vínová, barva je nerovnoměrná, přechodná. Tvar je kulatý, velikost je až 25 cm v průměru, okraje jsou hladké nebo kudrnaté. Centrální žilnatina každého listu je na bázi ztluštělá, šťavnatá, při dostatečné zálivce křehká. Struktura prostěradla je jemná, bez vláknitých částí. Zdrsňuje přemnožením a intenzivním teplem.

Ve druhé polovině vegetačního období se ve středu růžice vyvine rozvětvená latovitá lodyžní stopka vysoká až 120 cm, květy jsou žluté, malé, do 1 cm v průměru, oboupohlavné. Plodem je nažka s načechraným chomáčem (svazkem chlupů), které se také říká padák, muška a pappus.

Složení a kalorie

Chemické složení různých druhů salátu není stejné a závisí nejen na odrůdě rostliny, ale také na podmínkách pěstování (použitá agrotechnika, složení půdy atd.).

Ve složení jiných odrůd kultury může být v malých množstvích přítomna síra, hliník, bór, lithium, jód a další prvky.

Salát dále obsahuje:

• všech 8 typů esenciálních aminokyselin (leucin je lídrem – 0,076 g na 100 g zelené);
• řada neesenciálních aminokyselin (nejvíce kyselina glutamová, 0,178 g / 100 g);
• nasycené mastné kyseliny (palmitová 0,035 g/100 g);
• mononenasycené mastné kyseliny (omega-9 olejová – 0,009 g na 100 g jedlé části);
• polynenasycené mastné kyseliny (omega-3 linolenová – 0,113 g / 100 g a omega-6 linolová – 0,047 g / 100 g).

Kalorický obsah salátu – 15 – 17 kcal na 100 g.

Kalorie jsou poskytovány díky hlavním konstrukčním prvkům, BJU, salátu:

• bílkoviny – 1,23 – 1,36 g;
• tuky – 0,15 – 0,3 g;
• sacharidy – 1,19 – 2,87 g na 100 g zelené.

Podíl vody je 94 – 95 % hmotnosti jedlé části rostliny, podíl vlákniny (užitečné vlákniny) je asi 2,1 % hmotnosti zeleně.

Výhody listového salátu

Čerstvý hlávkový salát je díky terapeutickému účinku produktu na organismus ideálním produktem pro zahrnutí do běžné stravy při mnoha onemocněních:

• obezita – rostlinné složky urychlují metabolismus, stimulují trávicí trakt, vykazují choleretické vlastnosti;
• hypertenze, ateroskleróza – při systematickém používání salátové zeleniny je možné dosáhnout trvalého poklesu krevního tlaku a posílit cévní stěny;
• žaludeční vřed, zánět žaludku – v malém množství přípravek nedráždí sliznici, zeleninové šťávy přispívají k jeho hojení;
• artritida, revmatismus – rovnováha voda-sůl je normalizována;
• diabetes mellitus – nízký glykemický index zelených GI 10 – 15 jednotek. označuje, že produkt nezpůsobuje ostrou inzulínovou odpověď;
• poruchy ve fungování genitourinárního systému – roli hrají mírné diuretické vlastnosti produktu;
• bronchitida, SARS – důležité jsou expektorační a antitusické schopnosti zelených.

Salát je užitečný pro mnoho orgánů a systémů těla: pro zrak, krevní oběh, svaly, klouby, nervový, trávicí, kardiovaskulární, imunitní systém. Podporuje reprodukční funkce, pomáhá játrům a ledvinám.

Salát je nebezpečný především při zneužívání produktu. V tomto případě je možné nadýmání, zvýšená tvorba plynu, bolesti břicha, gastrointestinální potíže a exacerbace u pacientů s tuberkulózou a astmatem.

Pro zdravého dospělého člověka nepřesahuje denní dávka listů salátu 100 g.

Kontraindikace jsou spojeny především s přítomností kyseliny šťavelové ve složení – zvýšený příjem oxalátů z potravy vyvolává rozvoj nebo zhoršuje průběh dříve získaných onemocnění:

• dna;
• urolitiáza (v přítomnosti urátových a oxalátových kamenů);
• oxalurie – zvýšené množství oxalátů v moči;
• patologie sliznice tlustého střeva (kolitida);
• akutní zánět žaludku, dvanáctníku 12 a jakákoli dysfunkce trávicího traktu (zejména při řídké stolici).

Přítomnost zásaditých látek v salátové zelenině činí produkt nežádoucím pro pacienty s fosfaturií (onemocnění, při kterém se fosfáty v moči srážejí, tj. jsou vylučovány v nadbytku).

Druhy a odrůdy

Druhy zeleniny oblíbené v různých zemích, nazývané salát v obecně přijímaném smyslu:

• Z brukvovitých, rodu zelí:
• rukola (eruca, indau) s hořčicovo-oříškovou kořeněnou chutí;
• Čínský salát (petsai, pekingské zelí) s osvěžující jemnou chutí a křupavou texturou;
• řeřicha (štěnice) – nejranější zrání a vyžadující neustálé zalévání, s pikantní chutí.
• Z Asteraceae, rodu Čekanka:
• radicchio (escariole, červená italská čekanka) – trvalka s příchutí hořčice;
• frisse (frise, endivie, čekankový salát) s povzbuzující hořkou chutí;
• kukuřice (zeleninový kozlík, rapunzel, polní nebo mungo salát) s kyselo-kořeněnou chutí.
• Z amarantu rod Špenát – listový špenát zahradní, zelený bez výrazné chuti, ale bohatý na živiny.

Tyto druhy „hlávkového salátu“ nejsou příbuzné s rostlinou rodu Salát, který je skutečným zakladatelem kultury.

Oblíbené odrůdy a odrůdy listového salátu rodu Salát, který netvoří hlávku:

• Dub dubový – má velmi jemné listy, tvarem připomínající dub, se sladkooříškovou chutí. Reprezentativní odrůdy: Dubové dřevo, Maserati, Asterix, Zelený a Červený dubový list;
• Lollo – vyznačuje se měkkým dekorativním olistěním, světlým na bázi a intenzivně růžovým směrem k okrajům. Nejznámější jsou: červená Lollo Rossa, zelená Lollo Bionda, Barbados, Eurydice, Majestic, Nika, Relay;
• Batavia – má vlnité, masité, šťavnaté a nasládlé listy, shromážděné v husté růžici o celkové hmotnosti 200 – 250 g.

Hlava různé hustoty je tvořena odrůdami:

• Romano (římský, římský a kos-salát) má podlouhlou volnou hlávku, masité zelené listy a kyselo-oříškovou chuť. Nejlepší zástupci: Remus, pařížská zelená, Pinocchio, Dandy;
• Iceberg (led a ledový salát) – zaoblená hustá hlava světle zelených lesklých listů, šťavnatá, křupavá, nasládlá chuť, o hmotnosti do 1 kg;
• Olejnatá (olejovitá) vyniká mezi ostatními zástupci kultury jemnými listy neutrální chuti, která je vnímána jako mírně mastná, díky vysokému obsahu vitaminu E. Zástupci: May Queen, Danko, Amazing, Attraction, Russian size, Berlínská žlutá, čtyři roční období.

Chřestový salát (usun, stonek) je oblíbený v Asii. Je to rostlina skládající se ze stonku o síle až 7 cm a výšce až 1 m, na jehož vrcholu se vyvíjejí úzké listy dlouhé až 20 cm.Jedí se šťavnatá pochoutková nať i listy.

pěstování salátu

Chcete-li úspěšně pěstovat listový salát, měli byste věnovat pozornost charakteristikám a preferencím kultury:

• může se vyvíjet na mírně kyselé a dokonce kyselé půdě, pokud obsahuje živiny;
• po přípravě půdy by měla být vypuštěna, zasít semena a zakryta půdou vrstvou ne větší než 2 cm;
• sazenice se objeví během 5 – 7 dnů;
• rostlina je odolná proti chladu – sazenice nejsou poškozeny ani při delším poklesu teploty na -1 – 2 ° C, při -6 – 8 ° C je možný částečný úhyn mladých rostlin, pokud nejsou zakryty;
• optimální teplota pro vývoj je 15 – 20°C;
• rostlina miluje vlhkost – je lepší zalévat zřídka a hojně, aniž by se smáčely listy;
• fotofilní – špatně se vyvíjí ve stínu;
• kořenový krk by měl být nad úrovní půdy – prohloubení vede k rozkladu;
• list (ne hlávka) roste rychle – za příznivých podmínek se první úroda sklízí po 2 – 3 týdnech, hlávka dozrává déle (2 – 3 měsíce).

Listový salát lze pěstovat jak ve volné půdě, tak doma, na okenních parapetech a balkonech (v květináčích hlubokých alespoň 10 cm). Řez začíná na 1-2 listech na rostlinu, když dosáhnou 8-10 cm.Po 1-2 měsících se keř zcela odřízne a ponechá kořen – často je schopen vytvořit další růst menších listů. Při domácím pěstování se rostlina odstraní, když vyšle šíp (květní stonek).

salát při vaření

Listy, hlava a ztluštělý stonek rostliny se nejčastěji konzumují čerstvé – takto jsou nejužitečnější. Mladé mají nejjemnější chuť, hořkost se hromadí s věkem.

Zelený salát omyjte ve studené nebo mírně teplé vodě a vložte jej do prostorné nádoby, kde listy sklopte a držte 1–2 minuty. Částice země klesají ke dnu, zeleň se odstraní, znovu se opláchne, položí na ručník a opatrně se osuší (listy jsou křehké, snadno se poškodí).

Z listů salátu připravte následující:

• sendviče, svačiny, jednohubky;
• zeleninové závitky;
• kapustové závitky (místo zelných listů);
• prefabrikované klasické saláty (Caesar, řecký);
• šťouchané polévky na bázi kuřecího vývaru (lze použít i zvadlé listy);
• omáčky;
• nádivka do koláčů a těstovinová nádivka (nejčastěji se špenát používá v kombinaci se sýrem, slaninou a smetanou).

Husté ledové listy se používají k originálnímu podávání pokrmů, jako porcované salátové mísy.

Zelený salát se kombinuje s dresinkem z kyselého mléka, olivovým nebo jiným nerafinovaným rostlinným olejem, citronovou šťávou, kuřecím vejcem. Doplněno o parmazán, feta a další sýry, rajčata, kapary, olivy, maso, drůbež, ryby, mořské plody. Ostré a těžké omáčky se nedoporučují.

Výběr a skladování

Hlavní kritéria pro výběr správného salátu:

• elastické, neklesající a čisté listy;
• zbarvení v souladu s odrůdovými vlastnostmi;
• absence netypických skvrn, záhybů a stop poškození.

Čím tenčí je list salátu (podle vlastností odrůdy), tím rychleji se po nařezání kazí. Nejněžnější odrůdy zůstávají čerstvé 2 až 4 dny, masité a husté – až 3 týdny.

Salát skladujte v lednici, v prostorném papírovém nebo igelitovém sáčku (nedrťte). Hlávkový salát před vložením do studené přihrádky na zeleninu nemyjte.