Máme další otázku od předplatitele! Ahoj! ❔ Otázka: V předvečer novoročních objednávek vyvstala otázka! Jaká je trvanlivost pusinek a marshmallow? Před náročným novoročním pracovním týdnem bez spánku a odpočinku bych chtěl udělat co nejvíce příprav. Internet a dostupné zdroje však na tuto otázku neposkytují přesnou odpověď, data jsou všude jiná. Čekáme na vaše odpovědi
Máme další otázku od předplatitele!
❔ Otázka: V předvečer novoročních objednávek vyvstala otázka! Jaká je trvanlivost pusinek a marshmallow? Chtěl bych udělat maximum příprav před náročným novoročním týdnem práce bez spánku a odpočinku. Internet a dostupné zdroje ale na tuto otázku nedávají přesnou odpověď, všude jsou jiná data.
Čekáme na vaše odpovědi
Dělám to večer před dodáním nebo den před montáží. V tašce vydrží 3 dny. Vršek postupně začíná zvětrávat a stává se křehkým. A když se u zákazníka pár dní zdrží, bude úplně top jako v obchodě. Přeci jen obal není vzduchotěsný. Samozřejmě, že někteří lidé milují sušené marshmallow, ale já se je snažím dát těm nejněžnějším
Prezentace o 5-7 dní později je pokryta kůrou. Ale je to možné. Marshmallow zapomenutý v poličce ležel 2.5 týdne a já neměl nic))
Proskurník pro albumin s invertním nebo glukózovým sirupem se perfektně skladuje 7 dní v lednici a pusinky 14 dní v hermeticky uzavřeném sáčku nebo nádobě.
Ze zkušenosti jsou marshmallows bez glukózy a další tanečky s tamburínou bezpečně uloženy po dobu jednoho týdne ve vzduchotěsné nádobě. Nelhal jsem déle, jíme to rychle) množství cukru je sníženo ve srovnání s receptem podle GOST. Dělám podle technologie a receptu @lillozav
Trvanlivost marshmallows je 1 měsíc. Pokud se dělá se sirupem, vydrží dobře 7 dní. Pokud ne, tak 4 dny.Hodně záleží na chuti. Černý rybíz a skořice kandované rychleji. Navíc mi to den schne, pak to trvá další den ledovat
@ketrinchirkina pusinky obecně mohou ležet klidně 2 měsíce a nic se jí nestane. Ale pro klienty dělám vždy čerstvé
@zefir.orenburg nechám den louhovat a po zapudrování další den leží. Pak chutná nejlépe. Uvnitř není mokrý střed, má stejnou strukturu. Zřejmě se recepty liší, takže mě překvapilo, jak to zvládáte být tak rychle hotové)
Trvanlivost marshmallows je dlouhá, ale trvanlivost nebo období, kdy mají marshmallow takříkajíc prezentaci je až 5 dní pouze na cukru a až 10 dní na částečné nahrazení cukru invertním / glukózovým sirupem.
Pusinky lze připravit předem, tři týdny předem. Hlavní je uchovávat v hermeticky uzavřené nádobě. V létě jsem to ze zvědavosti zkontroloval, ležel mi v nádobě skoro tři měsíce, nic se mu nestalo. ale neriskuji objednání, vařím maximálně dva týdny.
@_masterskaya_sladostey_ Bezešky jsem nějak měl skoro rok v kontejneru. Jak byly nové. Jedli jsme je sami. Žádná textura, žádná chuť, žádný vzhled se nezměnil. Byly lehce zabarvené.
@slastyanka to je, když je střed mokrý? Nebo úplně suché pusinky? A co se s ním stane za 2 týdny?)
@ketrinchirkina mokrý střed a heterogenní struktura podle mě = špatný recept nebo chyby při vaření. Stává se, že marshmallows dlouho suší při vysoké vlhkosti, ale v interiéru s tím nemám problémy. Obvykle v receptech na stabilizaci píší 6-12 hodin
@demianova.cakes Nic se mu nestane. Je to jen protein, takže cukráři neriskují jeho prodej. Moje rodina a já jsme jedli pusinky, které byly maximálně 4 měsíce staré. Nic se nám nestalo.
Ve skutečnosti nikdo nezná pravdu!). Protože marshmallows v kontaktu s člověkem v zásadě nemohou existovat déle než jeden den.
Marshmallow skladuji v lednici v uzavřené nádobě nebo i v krabici. Zůstal skvělý týden. Na rozdíl od všeobecného přesvědčení, že marshmallows se neuchovávají v chladu, mám to opravdu rád. Postupem času se objeví kůrka (měkká) a když ji kousnete, trochu se natáhne. Dojdu pro marshmallow.
@zefir.orenburg zephyr se stabilizuje po dobu 24 hodin. Pokud předpis předpokládá kratší dobu stabilizace, předpis není správný
@yunona_josan Nesouhlasím s tebou, mnoho významných “marshmallow” dává dobu stabilizace kratší než 24 hodin. Proč jsou všechny jejich recepty špatné?
@zefir.orenburg slavní marshmallowers? Kdo jsou oni? Řídím se GOST, každý zkušený technolog, ne marshmallows, řekne, že ke stabilizaci marshmallow dochází během dne.
@yunona_josan seznam k napsání od cukrářů specializujících se na marshmallows a poskytující dobu stabilizace až 24 hodin? Pokud to opravdu potřebujete, pak pojďme na Direct
Recept bez glukózy, se sníženým obsahem cukru (400 g) a nikdy necukrovaný, bez krusty, skladujte v lednici ve vzduchotěsných nádobách a budete v pořádku
A ano, marshmallows by neměly vysychat, měly by být stabilizované a žádná vlhkost v místnosti s tím nemá nic společného (jinak by se marshmallows v Petrohradu z principu nevyráběly). Správný agar a technologie dělají ten rozdíl.
@zefir.orenburg ne, nepotřebuji to se všemi, zejména nekomunikovat v přímých zprávách. Neuvedl jsi ani jednoho kompetentního cukráře, který se specializuje na marshmallows, člověka se zkušenostmi a vzděláním. Prodáváte i marshmallows, ale to neznamená, že víte o čem mluvíte, protože např. z jedné fotky vidím, že obsah vlhkosti ve vašich marshmallow překračuje normu. To je mimochodem k otázce stabilizace méně než 24 hodin. Než použijete jiné lidi jako příklad a budete radit, ujistěte se, že oni i vy děláte vše správně.
@yunona_josan Děkuji! Jste pravděpodobně vynikající cukrář, protože můžete diagnostikovat výrobek z fotografie. Vezmu v úvahu vše, co jsi napsal a udělám maximum pro další sebezdokonalování Studoval jsem online, ne profík jako ty. Ale myslím, že kompetence perníkových košíčků, červenek, lilozav, kardamomu a dalších s desítkami tisíc odběratelů už není třeba zpochybňovat.
@zefir.orenburg Vidět produkt na fotografii není těžké, stejně jako pochopit, že kompetence není určena počtem odběratelů. Hodně štěstí!
@yunona_josan Alexander Kislitsyn je docela schopný cukrář. pro tebe? Poskytuje teorii a výcvik na marshmallows, stabilizace je kratší než 24 hodin, které jste zadali. Lilya Zavadskaya (lillozav) také.
@natali_sweetlife víš, co je pro mě divné? “ a tady je ona a tady on a tady jsou oni a mají předplatitele a tady učí. Ale co ty sám? Můžete mě přesvědčit svými znalostmi? Jak chápete stabilizaci, mám pocit, že tomuhle slovu nikdo nerozumí, pokud jde o posypání práškem a vložení do krabice, tak to zvládnu se svým marshmallow za hodinu, ale to neznamená, že on je již stabilizovaný.
Připravte si marshmallows s přidáním invertního nebo glukózového sirupu. Takový marshmallow lze bezpečně skladovat po dobu jednoho týdne. Vložte marshmallow do krabic, ve kterých prodáváte, a zabalte tyto krabice do potravinářské fólie, ať jsou tak uloženy. Marshmallow si tak dobře zachová svou prezentaci a nevyschne
Nechápu, jak mohou lidé, kteří nejsou potravinářskými technology, odpovědět na takovou otázku? Jsou tu technologové?
@yunona_josan mohl bys pro nevzdělané stručně napsat, co je stabilizace a co se s ní děje? Vždy je zajímavé pochopit podstatu procesu
@natalya0881 stabilizace marshmallow je stabilizace tvaru proskurníku a jeho sušení. Doma se jedná o sušení v suché a teplé místnosti, ve výrobě jsou možné sušicí komory na pastilkové výrobky s předepsanou teplotou nebo místností. Při dodržení teploty a času se vlhkost v proskurníku snižuje, proskurník se stabilizuje a vysychá. Nedodržení tohoto, montáž v předstihu, pudrování a balení nedovolí odpařování vlhkosti, odtud dostaneme mokrý střed, ne slepení půlek. Výsledkem je super krátká trvanlivost a příznivé prostředí pro rozvoj škodlivých mikroorganismů. Své marshmallows můžu sbírat za hodinu, dobře drží tvar a nelepí se, ale ještě nevyschly a úplně se nestabilizovaly a vždy čekám předepsaných 24 hodin, jelikož nemám sušicí komoru resp. místnost s regulací teploty.
@yunona_josan o mých znalostech nebylo pochyb (i když jsou. ) měl jsi otázku, jmenuj alespoň jednoho kompetentního cukráře. Pojmenoval jsem ti Kislitsyna, a ne podle počtu odběratelů, jak jsi to uvedl, ale podle znalostí. Osoba má odborné vzdělání a pokračuje ve studiu. Také jsem s ním trénoval.
Meringue je lehký a vzdušný dezert, jemný uvnitř a křupavý zvenku. Tento dezert je znám již od 17. století. První zmínka o něm byla v anglickém rukopisu z roku 1604. V odkazovaném rukopisu je recept velmi podobný švýcarským pusinkám označován jako bílý sušenkový chléb.
Termín meringue by se objevil až ke konci zmíněného století. V roce 1692 se ve francouzské kuchařce zmiňuje název meringue.
Nic neuspokojí mlsouna víc než chuť pusinky. Lehký, pěnivý a sladký, tento dezert je často považován za perfektní nízkotučnou pochoutku. Koneckonců, je nejen jemný v ústech, ale také se může pochlubit působivou všestranností.
Meringue a meringue, jaké jsou rozdíly?
A přestože se u nás bílkovinám šlehaným s cukrem odjakživa říká „pusinky“, stále častěji se můžete setkat s názvem pusinky. Je v tom rozdíl a jaký to je?
Sladký protein, našlehaný do stavu hutné lehké pěny. Takže rozdíly mezi pusinkou a pusinkou jsou prakticky nulové. Jsou to jen různé názvy pro stejný dezert.
Meringue je jemný produkt. Při nesprávném skladování dlouho nevydrží. Většina lidí nepřemýšlí o jeho uložení, a tak ho po pár dnech vyhodí. Díky tomu je celý proces časově náročnější, než stojí za to!
Dobrou zprávou je, že existuje několik způsobů, jak skladovat pusinky na delší dobu. Ať už je plánujete použít na polevu nebo pečení, máme řešení.
Proč pusinky po uvaření rychle změknou
Udržet pusinky křupavé může být složité, zvláště pokud si nejste jisti, s čím máte co do činění. To se často stává, když si pusinky neuděláte sami a nevíte, co do ní jde. Je to velmi důležité.
Cukr i vaječný bílek jsou hygroskopické. To znamená, že rychle absorbují vlhkost ze vzduchu. Díky tomu jsou zase měkké a vlhké. Proto je důležité, abyste pusinky řádně skladovali, než změknou.
Vzhledem k tomu, že pusinky budou absorbovat vlhkost ze vzduchu, uděláte si medvědí službu tím, že je budete vařit ve vlhké místnosti nebo za vlhkého počasí. Udržujte jej co nejsušší.
Pokud nechcete, aby pusinky rychle změkly, dbejte na správné proporce. Cukr v tomto případě působí nejen jako sladidlo. Pomáhá vytáhnout vlhkost z vaječných bílků a také stabilizuje celou směs. Když je cukru málo, odpařování je obtížné a pusinky jsou rozmočené.
Musíte také zvolit správnou teplotu. Když se pusinky pečou příliš krátkou dobu nebo pokud není správná teplota, mohou změknout i po odstavení z ohně.
Jak tedy můžete tyto problémy vyřešit a vyhnout se změknutí pusinky? Při vaření zvyšte teplotu trouby a ujistěte se, že je konstantní. Také se ujistěte, že je dostatek cukru, abyste se zbavili vlhkosti.
Při pečení odpaříte téměř všechnu vodu a cukr zůstane v lehké, provzdušněné struktuře. Jejich výroba je samozřejmě velmi snadná. Ale ještě jednodušší je ublížit. Při jejich výrobě proto musíte být velmi opatrní, stejně jako je správně skladovat.
Doba použitelnosti pusinek
Jak dlouho meringue vydrží? První věc, kterou musíme říci, je, že syrové pusinky nevydrží tak dlouho jako pečené. Ze zřejmého důvodu, že se většina vody vypařila. Navzdory skutečnosti, že pusinky mají nestabilní strukturu, nevyžadují složité skladování.
Ve skutečnosti, pokud je dáte do vzduchotěsné nádoby, můžete je nechat při pokojové teplotě. A můžete očekávat, že vydrží asi 2 týdny.
To samozřejmě platí pouze v případě, že se v nádobě nehromadí vlhkost.
Proto je velmi důležité určit, o jakém druhu pusinky mluvíme.
Jak skladovat při pokojové teplotě
Správné skladování pusinek znamená, že musíte zvážit několik faktorů. Pokud to uděláte špatně, můžete skončit s nepoživatelnými pusinkami. Dobrou zprávou je, že se snadno skladují. Jen se musíte ujistit, že se vyhnete některým faktorům, které mohou způsobit jejich promočení, jako je vzduch.
Pro uložení pusinky budete potřebovat vzduchotěsnou sklenici a pergamenový papír. Nejprve se ujistěte, že jsou suché, než je vyjmete z trouby. Skvělým testem je zjistit, zda se snadno odlepují od pánve. Před uložením se ujistěte, že jsou vychladlé. Můžete to udělat tak, že je umístíte do mělké nádoby bez víka.
Poté je budete muset utěsnit a ujistit se, že kolem nich není žádná vlhkost nebo vzduch. Nejlépe ve skleněné nádobě než v keramické nádobě, protože jsou porézní. To vám umožní uchovávat je asi dva týdny. Lze je skladovat při pokojové teplotě kolem 23˚C.
Při vrstvení pusinky položte mezi vrstvy pergamenový papír. Když dosáhnete horní části nádoby, položte další list pergamenu, abyste zachytili přebytečný vzduch. Jakmile to uděláte, můžete je skladovat při pokojové teplotě a ujistěte se, že nádoba je chráněna před přímým slunečním zářením.
Obvykle, pokud jsou ponechány při pokojové teplotě a správně skladovány ve vzduchotěsné nádobě, mohou pusinky zůstat čerstvé po dobu 1-2 týdnů.
Jak zmrazit pusinky
Dalším běžným a oblíbeným způsobem skladování je zmrazení. Pusinky můžete zamrazit, čímž výrazně prodloužíte jejich trvanlivost. Budete je však muset přivést zpět k životu, až je budete chtít jíst.
Pro zmrazení pusinek budete potřebovat nádobu na počáteční chlazení. Stejně jako uzavřené sáčky se zipem. Ale musí se to dělat správně. Než začnete cokoliv dělat, ujistěte se, že jsou pusinky vychladlé.
Po úplném vychladnutí vložte pusinky do sáčku nebo vzduchotěsné nádoby. Zabalte pergamenovým papírem. Ujistěte se, že je sáček nebo nádoba řádně utěsněna. Dejte pozor, abyste mezi špičkou pusinky a víčkem nechali asi 1 cm, aby se pusinka nerozdrtila. Jakmile je toto hotovo, můžete pusinky skladovat v mrazáku po dobu 3-4 měsíců.
Chcete-li je vrátit k životu poté, co byly v mrazáku, umístěte pusinky na stůl, mimo sluneční světlo. Ale při pokojové teplotě, která by měla být asi 23˚C. Tímto způsobem je budete moci podávat při pokojové teplotě. Pokud je ale máte raději teplejší, můžete je ohřát v troubě. Za tímto účelem předehřejte troubu na 120˚C a zahřívejte je 15 – 20 minut.
Je nesmírně důležité dbát na to, abyste nerozmrazovali ve vlhkém prostředí.
Jak vyrobit pusinky
Obecná myšlenka pusinky je docela jednoduchá. Jsou to opravdu jen bílky a cukr ušlehané do nadýchané a tuhé hmoty. A může se zdát docela jednoduché vyšlehat bílky a cukr, dokud nebudou nadýchané a pevné. Ale ve skutečnosti to může být docela složité, pokud si nejste jisti, co děláte.
Nejdůležitější při vaření pusinky je čas. Zde jsou důležité body, které je třeba mít na paměti.
- Přidejte cukr příliš brzy a bílky nikdy nebudou dostatečně nadýchané.
- Vložte ji příliš pozdě a vaše pusinky by mohly plakat, protože krystaly neměly dostatek času se rozpustit.
- Přidejte ji příliš rychle a může vysát všechen vzduch z pusinky.
Je to velmi jemná rovnováha! Pokud ale začnete přidávat cukr, když už bílky vypadají vzdušně a trochu bíle. A budete přidávat POMALU (asi 1/4 lžičky najednou!). Všechno bude v pořádku.
Proč pusinky „pláčou“?
Pusinka bude “plakat”, pokud je tlučena příliš silně. Také, pokud teplota, při které je vaříte, není dostatečně vysoká, můžete očekávat, že budou „plakat“.
Abychom udělali pusinky, tak je nepečeme, jako spíš sušíme. Pečou se při velmi nízké teplotě (pouze 90 stupňů). Pusinky pečte v teplé troubě 2 až 2 1/2 hodiny. Nebo dokud nejsou světlé a křupavé (nezhnědnou).
Je tu ještě jedna věc, která je TAK důležitá, pokud jde o výrobu pusinky. To zajišťuje, že je vše SUPER čisté!
Ujistěte se, že vaše mísa a metla jsou 100% bez tuku. Pokud je některý z vašich nástrojů mastný, bílek se vám pořádně nevyšlehá. Vše umyjte ve velmi horké mýdlové vodě a dobře osušte. Dokonce i ty nejmikroskopičtější stopy tuku mohou zabránit tomu, aby vaše pusinky dosáhly kritického vrcholu.
