Jak dlouho vařit Mléčné houby: sterilizace

Na podzim je někdy čas nakládat houby, především – mléčné houby. Nejčastěji jsou solené horké. Při takovém solení je nejkritičtější fází vaření mléčných hub.

Jak vařit mléčné houby

Kromě toho je nutné před smažením uvařit skutečné, tedy bílé mléčné houby.

Jaké jsou tyto houby

Mléčné houby jsou jedlé houby z čeledi Russula. Vědecký název je „skutečné prso“ a existuje mnoho populárních jmen: bílá, mokrá, syrová, správná.

Dá se nejen osolit, ale i smažit. Není nijak zvlášť častý, tvoří mykorhizu s břízou.

Existuje však mnoho velmi podobných, podmíněně jedlých druhů, které nerostou v blízkosti bříz. Mezi nimi: žlutá houba, osika, pepř a další. Nedoporučuje se je smažit, ale na zimu je můžete osolit.

Mnoho lidí nerozlišuje mezi jednotlivými druhy, takže často najdete v prodeji v jednom košíku spolu s jedlou skutečnou houbou, podmíněně jedlou, navenek velmi podobnou. Proto, nebýt specializovaného mykologa, je lepší zpracovat a připravit všechny vzorky stejným způsobem, jako je obvyklé u podmíněně jedlých hub.

Pravidla pro ukládání

Vařené mléčné houby je třeba na zimu nejen řádně osolit, ale také vytvořit vhodné podmínky pro jejich skladování:

1. Čistota. Nádoby na svačiny je třeba předem umýt, zalít vroucí vodou a vysušit. Skleněné nádoby vyžadují další sterilizaci.
2. Pokoj, místnost. V bytě je vhodným místem pro solení lednice, přihrádka na čerstvou zeleninu. Další možností ubytování jsou boxy izolované dekou nebo dekou na balkoně.
3. Teplota. Optimální režim je od + 1 do + 6 0С.

Varování! V teple přípravky zkysnou a v chladné zimě se podchlazují, křehnou a ztrácejí chuť.

Skladovat nádoby s houbami po dobu delší než 6 měsíců by neměly být. Je vhodné je spotřebovat do 2-3 měsíců.

Metody sklizně

Existují 2 způsoby sklizně na zimu:

• solení je studené;
• solení je horké.

Horké solení je spolehlivější způsob pro podmíněně jedlé houby obecně, včetně mléčných hub.

Tepelnou úpravou se v dužině houby zničí nejen mikroorganismy, ale také denaturují bílkoviny (naruší strukturu jejich makromolekul), takže vařené houby zaručeně ztratí nepříjemný zápach a chuť na hořkost. Navíc jsou měkké, ale neztrácejí tvar.

Recepty na okurky

Příprava nálevu na mléčné houby je zvláštní umění.

Vezměte si následující ingredience:

• Jeden kilogram hub.
• 50 gramů soli a různého koření.
• Třešňové listy.
• Bay list.
• Křen
• Nové koření.
• Karafiát.
• Ocet.

Klíčem k přípravě láku je příprava samotných hub.

Klíčem k přípravě láku je příprava samotných hub. Odřízněte jim nohy a všechny poškozené části. Umyjte velmi pečlivě. Pokud houby absorbují hodně vlhkosti, pak se chuť ukáže jako nevýrazná.

1. Houby nakrájejte na střední kousky a vařte asi hodinu.
2. Odstraňte pěnu, která se postupně dostane na povrch.
3. Nešetřete solí a krystalovým cukrem.
4. Během vaření budete také muset přidat pár lžiček octa.
5. Výslednou směs brzy znovu povařte.
6. Vařte dalších dvacet minut.
7. Houby srolujte do sklenice a dejte do lednice.

Solné vlny: jednoduché a chutné recepty

Solení pokrmů

Vhodné jsou následující typy nádob:

• dřevěný sud;
• skleněná nádoba (džbán) se širokým hrdlem;
• prostorný keramický hrnec na jídlo;
• smaltované, bez vad povlaku – třísky, pánv.

Důležité je, aby se mléčné houby solily za studena pod tlakem a s dobrým přívodem vzduchu, stejně jako se obvykle solí zelí, protože za těchto podmínek se anaerobní mikroorganismy (botulistické tyčinky) nemnoží.

Irina Selyutina (bioložka):

Než začnete se studenou metodou moření mléčných hub, musíte realisticky posoudit všechna rizika, pokud jste houby nesbírali sami, ale jednoduše je koupili na trhu. Proto je lepší tuto možnost opustit a využít možnosti přípravy založené na tepelném zpracování původního produktu.

Při solení horkým způsobem je nutné volit pokrmy tak, aby je bylo možné umístit na chladné místo. Pokud je takovým místem lednička, dřevěný sud pravděpodobně nebude fungovat: je lepší zásobit se skleněnou nádobou se širokým hrdlem.

Nádobí včetně poklic je nutné důkladně umýt a sterilizovat.

Houbová příprava

Před vařením je třeba houby očistit

Příprava mléčných hub k varu je zdlouhavý a poměrně pracný proces. To zahrnuje:

• ruční čištění každého exempláře od viditelných hrud země, stébel trávy, jiných cizích částic (staré a poškozené houby, kterých se dotkli červi, nejsou vhodné k solení);
• namáčení ve studené vodě v prostorné nádobě (umyvadlo, vana) na několik hodin (nejlépe na jeden den) a voda musí být pravidelně vyměňována;
• důkladné umytí každé houby v čisté vodě (někteří dokonce doporučují k tomuto účelu použít zubní kartáček);
• odstranění dlouhých nohou;
• velké čepice můžeme (ale není to nutné) nakrájet na plátky.

Při delším namáčení mohou mléčné houby ztmavnout. To je obvykle způsobeno tím, že nejsou zcela ponořeny ve vodě. Proto je třeba houby umýt a znovu namočit do nové vody. Navrch ale dejte zátěž, aby byly všechny pod vrstvou vody.

Recepty s vařenými houbami

Mléčné houby se používají k výrobě okurky, polévek, boršče, salátů. Zdobí sváteční stůl. Houby jsou skvělým předkrmem, stejně jako příloha k vařeným bramborám a některým cereáliím.

K přípravě nálevu potřebujete:

• 300–400 g čerstvých hub;
• cibule;
• kořen petrželky;
• máslo a slunečnicový olej;
• olivy – 3-4 kusy;
• čerstvá rajčata – 2 kusy;
• nakládané okurky – 2 kusy;
• koření podle chuti.

Houby se vaří 10–15 minut odděleně od zeleniny, poté se přidají k cibuli a kořenové petrželce, předem nakrájené, promíchané. Připravená směs se nalije máslem a smaží se na pánvi, dokud se na houbách neobjeví zlatá kůra. Okurky nakrájíme na kostičky a osmažíme zvlášť na másle. Hotové výrobky se smíchají v hrnci, přidá se 1,5 litru vody, jemně nakrájená rajčata, nakrájené olivy a koření v mixéru. Musíte vařit ještě asi 10-15 minut. Hotové jídlo se nalije do talířů, do každého přidá list petrželky a citron.

Na přípravu polévky potřebujete:

• 400 g hub;
• několik středně velkých brambor;
• 1 žárovka;
• rostlinný olej na smažení;
• petržel zelené;
• zakysaná smetana – 100-150 g;
• Česnek – 3 4-hřebíčkem;
• sůl, pepř podle chuti.

Čerstvě nasbírané mléčné houby se vaří 7–10 minut v osolené vodě odděleně od ostatních produktů, poté se do vody vloží nakrájené brambory a vaří se dalších 15 minut. Po stanovené době se stroužky česneku a zelenina ponoří do pánve .

Cibule je předsmažená na slunečnicovém oleji (lze nahradit máslem, v takovém případě bude chuť jemnější). Po přidání koření se polévka vaří dalších 20-25 minut. Připravenost se kontroluje podle připravenosti brambor a podle barvy. Mělo by být příjemně žluté nebo nazelenalé. Před podáváním polévku dochutíme čerstvou zakysanou smetanou. To lze provést v hrnci nebo přidat zakysanou smetanu přímo na talíř.

Salát

Na salát budete potřebovat:

• 0,5 kg hub;
• 4 ks vejce;
• Brambory 2;
• cibule;
• zakysaná smetana – 100 g.

Houby se namočí a pak se vaří asi 20-25 minut. Pokud jsou mléčné houby velké, je lepší je před vařením nakrájet, ukáže se to rychleji. Zatímco se mléčné houby vaří, uvařte si brambory a vejce. Všechny ingredience včetně cibule nakrájíme na malé kostičky a promícháme. Hotový salát dochutíme zakysanou smetanou, podle potřeby osolíme nebo opepříme. Je lepší jíst čerstvě připravené, všechny produkty, kromě brambor, podléhají zkáze, salát se může po 1-2 hodinách na stole zhoršit.

Vaření

Zahřejte vodu v hrnci, vložte 2 polévkové lžíce. l. sůl a poté opatrně přeneste připravené houby do vody. Přiveďte k varu a vařte při dobrém varu 20 minut. Je potřeba přesně dodržet čas, abychom dosáhli dobré sterilizace a zároveň houby nestrávili natolik, že by ztratily svou přirozenou strukturu.

Pěnu vytvořenou během vaření je třeba odstranit lžící.

Po 20 minutách houby scedíme v cedníku. Slaná voda (solný roztok) je zadržena.

Podobně se připravují houby z bílého mléka na smažení: také se dlouho namáčejí, pak se stejnou dobu vaří. Pouze pokud má vaření před solením 2 cíle (odstranit hořkost a zápach a sterilovat houbovou hmotu), pak je před smažením nutné dosáhnout vymizení hořkosti.

• Při vaření mléčných hub by se do pánve mělo nalít tolik vody, aby v ní houby volně plavaly a vzájemně se nepřekážely (nemačkaly). Toho lze dosáhnout pouze vařením v několika krocích nebo použitím několika hrnců.
• Je snadné určit připravenost vařených hub: při třepání klesnou na dno pánve.
• Tradičně se za nejchutnější považují houbové přípravky, kde houby vlastně nemají nožičky (zůstává 1-1,5 cm). Ale nemusíte vyhazovat zbytky nohou: bude z nich vynikající houbový kaviár.

Moderní hospodyňky, na rozdíl od těch, které vedly domácnost v 50. letech. nejraději zavařuje mléčné houby horkým způsobem. Takové polotovary mohou být skladovány při teplotě asi +20 ℃, tj. téměř při pokojové teplotě. Ale ani v tomto případě by trvanlivost hub neměla přesáhnout 6 měsíců.

Jak vařit mléčné houby ke zmrazení

Dalším způsobem, jak uchovat sklizené houby, je jednoduše je zamrazit. Pro zmrazení na zimu je třeba správně připravit mléčné houby.

1. Houby opláchněte a očistěte.
2. Vhodíme do hrnce a zalijeme vroucí vodou.
3. Zapněte střední teplotu a počkejte, až se voda znovu vaří.
4. Vařte houby dalších deset minut.
5. Houby vyjmeme a necháme vychladnout na utěrce.

Poté mohou být mléčné houby přeneseny do sáčku nebo nádoby a odeslány ke zmrazení v mrazničce.

Hlavním tajemstvím vaření hub pro jejich následné zmrazení je, že během procesu vaření by v nich mělo zůstat maximální množství vnitřní vlhkosti, díky čemuž budou houby elastické na dotek a po rozmrazení budou chutnat.

Aby byla plně zachována původní struktura hub a jejich chuť, nezvyšujte příliš žár a do vody přidejte nadměrné množství soli. Také by se houby neměly přeexponovat ve vroucí tekutině.

V každém případě správně uvařené mléčné houby podle výše popsaných receptů lze použít nejen ke smažení, nakládání a konzervování, ale také k mnoha dalším pokrmům. Zvláště chutné jsou například zapečené nebo přidané do různých polévek, pyré a omáček.

Následné fáze horkého solení

Mléčné houby jsou umístěny v řadách ve sterilizovaných miskách, přičemž uzávěry jsou umístěny jedním směrem, aby se dosáhlo těsného stohu. Řady jsou rovnoměrně posunuty připraveným kořením a jsou také posypány dalším množstvím (špetkou) soli pro lepší sterilizaci houbové hmoty.

Varování! Uskladněný lák se opět přivede k varu: tzn. musí se 2x vařit.

Mléčné houby umístěné ve sklenici se opatrně zalijí vroucím solným roztokem až na samý vrchol misky, dokonce se přelijí, aby se odstranil veškerý možný vzduch. Nahoře je umístěn plastový kryt.

Vezměte prosím na vědomí. Nemůžete valit banky! To je nebezpečné, pokud jde o houby, zejména podmíněně jedlé.

Banky po ochlazení by měly být skladovány pouze na chladném místě: ve sklepě nebo v chladničce.

Vařené mléčné houby solené dubovými, rybízovými a třešňovými listy

Mléčné houby, které procházejí tepelnou úpravou, není třeba dlouho namáčet. V procesu vaření ztrácejí hořkost a svačina se ukáže jako příjemná na chuť.

Chcete-li ji připravit na půllitrovou nádobu, musíte kromě hub vzít:

• sůl – 2 lžíce. l .;
• česnek – lomy 2;
• kopr – 1 deštník;
• listy rybízu a třešně – 2 ks.

Na solný roztok na 1 litr budete potřebovat:

• sůl – 1 lžíce. l .;
• ocet 9% – 2 polévkové lžíce. l.;
• černý pepř – 7 hrášek;
• bobkový list – 3 ks;
• kmín – 1 lžička

1. Nalijte vodu do hrnce. Přidejte mléčné houby, bobkový list, kmín, pepř. Vše promícháme a osolíme.
2. Když se lák vyvaří, přidáme ocet. Necháme ještě 5 minut vařit.
3. Nejprve vložte deštník kopru, několik lístků rybízu a třešně a česnek do sterilních sklenic. Poté přidáme uvařené houby. Kompaktní.
4. Nalijte horkou solanku do sklenic. Dřevák.
5. Sklenice izolujte a otočte dnem vzhůru. Nechte jeden den, poté přeneste do spíže.

Svačinu si můžete dopřát po 45 dnech

Na podzim je někdy čas nakládat houby, především – mléčné houby. Nejčastěji jsou solené horké. Při takovém solení je nejkritičtější fází vaření mléčných hub.

Jak vařit mléčné houby

Kromě toho je nutné před smažením uvařit skutečné, tedy bílé mléčné houby.

Jaké jsou tyto houby

Mléčné houby jsou jedlé houby z čeledi Russula. Vědecký název je „skutečné prso“ a existuje mnoho populárních jmen: bílá, mokrá, syrová, správná.

Dá se nejen osolit, ale i smažit. Není nijak zvlášť častý, tvoří mykorhizu s břízou.

Existuje však mnoho velmi podobných, podmíněně jedlých druhů, které nerostou v blízkosti bříz. Mezi nimi: žlutá houba, osika, pepř a další. Nedoporučuje se je smažit, ale na zimu je můžete osolit.

Mnoho lidí nerozlišuje mezi jednotlivými druhy, takže často najdete v prodeji v jednom košíku spolu s jedlou skutečnou houbou, podmíněně jedlou, navenek velmi podobnou. Proto, nebýt specializovaného mykologa, je lepší zpracovat a připravit všechny vzorky stejným způsobem, jako je obvyklé u podmíněně jedlých hub.

Metody sklizně

Existují 2 způsoby sklizně na zimu:

• solení je studené;
• solení je horké.

Horké solení je spolehlivější způsob pro podmíněně jedlé houby obecně, včetně mléčných hub.

Tepelnou úpravou se v dužině houby zničí nejen mikroorganismy, ale také denaturují bílkoviny (naruší strukturu jejich makromolekul), takže vařené houby zaručeně ztratí nepříjemný zápach a chuť na hořkost. Navíc jsou měkké, ale neztrácejí tvar.

Solení pokrmů

Vhodné jsou následující typy nádob:

• dřevěný sud;
• skleněná nádoba (džbán) se širokým hrdlem;
• prostorný keramický hrnec na jídlo;
• smaltované, bez vad povlaku – třísky, pánv.

Důležité je, aby se mléčné houby solily za studena pod tlakem a s dobrým přívodem vzduchu, stejně jako se obvykle solí zelí, protože za těchto podmínek se anaerobní mikroorganismy (botulistické tyčinky) nemnoží.

Irina Selyutina (bioložka):

Než začnete se studenou metodou moření mléčných hub, musíte realisticky posoudit všechna rizika, pokud jste houby nesbírali sami, ale jednoduše je koupili na trhu. Proto je lepší tuto možnost opustit a využít možnosti přípravy založené na tepelném zpracování původního produktu.

Při solení horkým způsobem je nutné volit pokrmy tak, aby je bylo možné umístit na chladné místo. Pokud je takovým místem lednička, dřevěný sud pravděpodobně nebude fungovat: je lepší zásobit se skleněnou nádobou se širokým hrdlem.

Nádobí včetně poklic je nutné důkladně umýt a sterilizovat.

Houbová příprava

Před vařením je třeba houby očistit

Příprava mléčných hub k varu je zdlouhavý a poměrně pracný proces. To zahrnuje:

• ruční čištění každého exempláře od viditelných hrud země, stébel trávy, jiných cizích částic (staré a poškozené houby, kterých se dotkli červi, nejsou vhodné k solení);
• namáčení ve studené vodě v prostorné nádobě (umyvadlo, vana) na několik hodin (nejlépe na jeden den) a voda musí být pravidelně vyměňována;
• důkladné umytí každé houby v čisté vodě (někteří dokonce doporučují k tomuto účelu použít zubní kartáček);
• odstranění dlouhých nohou;
• velké čepice můžeme (ale není to nutné) nakrájet na plátky.

Při delším namáčení mohou mléčné houby ztmavnout. To je obvykle způsobeno tím, že nejsou zcela ponořeny ve vodě. Proto je třeba houby umýt a znovu namočit do nové vody. Navrch ale dejte zátěž, aby byly všechny pod vrstvou vody.

Ingredience a množství

Na každý kilogram hub musíte vzít:

• 60 g nejodizované hrubé soli;
• 3 koprový deštník;
• 10-15 listů černého rybízu;
• 4-5 česneku;
• 1-2 ks. bobkový list;
• 10-15 kuliček černého pepře.

Varování! Kopr, česnek, bobkový list a listy rybízu dobře omyjte a spařte vroucí vodou.

Vaření

Zahřejte vodu v hrnci, vložte 2 polévkové lžíce. l. sůl a poté opatrně přeneste připravené houby do vody. Přiveďte k varu a vařte při dobrém varu 20 minut. Je potřeba přesně dodržet čas, abychom dosáhli dobré sterilizace a zároveň houby nestrávili natolik, že by ztratily svou přirozenou strukturu.

Pěnu vytvořenou během vaření je třeba odstranit lžící.

Po 20 minutách houby scedíme v cedníku. Slaná voda (solný roztok) je zadržena.

Podobně se připravují houby z bílého mléka na smažení: také se dlouho namáčejí, pak se stejnou dobu vaří. Pouze pokud má vaření před solením 2 cíle (odstranit hořkost a zápach a sterilovat houbovou hmotu), pak je před smažením nutné dosáhnout vymizení hořkosti.

• Při vaření mléčných hub by se do pánve mělo nalít tolik vody, aby v ní houby volně plavaly a vzájemně se nepřekážely (nemačkaly). Toho lze dosáhnout pouze vařením v několika krocích nebo použitím několika hrnců.
• Je snadné určit připravenost vařených hub: při třepání klesnou na dno pánve.
• Tradičně se za nejchutnější považují houbové přípravky, kde houby vlastně nemají nožičky (zůstává 1-1,5 cm). Ale nemusíte vyhazovat zbytky nohou: bude z nich vynikající houbový kaviár.

Moderní hospodyňky, na rozdíl od těch, které vedly domácnost v 50. letech. nejraději zavařuje mléčné houby horkým způsobem. Takové polotovary mohou být skladovány při teplotě asi +20 ℃, tj. téměř při pokojové teplotě. Ale ani v tomto případě by trvanlivost hub neměla přesáhnout 6 měsíců.